ЭлБиб

СЫРЬЁ /

Комплексные исследования

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Для решения поставленной задачи специалисты

ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Гор-

батова провели комплексные исследования морфо-

логического состава отрубов и гистологических осо-

бенностей отдельных мышц конины.

Конину разделывали на 10 отрубов на кости,

определяя в каждом содержание бескостного мяса и

костей, и 26 — бескостных.

Согласно данным морфологического состава

(рис. 1) наибольший удельный вес составлял тазобед-

ренный отруб (30,19 %), затем лопаточный (17,73 %),

спинно-поясничный (14,08 %), грудино-реберный

(11,09 %), шейный (9,85 %), голяшка передняя и зад-

няя, пашина и жал.

На основании проведенных морфологических

исследований установлено, что средний выход обва-

ленного мяса составил 77,92 %, при этом значитель-

ная доля — 23,86 % приходилась на мякоть, получен-

ную от тазобедренного отруба, 13,77 % — от

лопаточного, 10,04 % — от спинно-поясничного,

7,68 % — от грудино-реберного и 7,63 % — от шей-

ного отрубов.

Для более детальной и объективной оценки пол-

номясности туши и обобщения морфологических

показателей был рассчитан индекс мясности — соот-

ношение между массой мякотной части и массой ко-

стей (таблица 2).

Комплексная оценка

качества отрубов конины

астущее внимание к разделке туш, ставит перед специалистами и уче-

ными всего мира задачи, связанные с разработкой схем разделки, ко-

торые обеспечивают рациональное использование мяса и дифференци-

рованную ценовую политику в зависимости от его пищевой и биологи-

ческой ценности. Национальные особенности потребления мяса и ас-

сортимент выпускаемых изделий из конины (казы, жая, сурет, ассыл) [1]

обуславливают необходимость разработки принципиально новой техно-

логической схемы разделки конины на отрубы, чтобы дифференциро-

вать их использование, как в промышленности, так и в торговле и пред-

ложить пути рационального использования полученных отрубов.

А. А. Семенова,

доктор техн. наук

, С. И. Хвыля,

доктор техн. наук,

И. В. Сусь,

канд. техн. наук

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии,

А.Г. Газизов

Ключевые слова:

схема разделки, индекс

мясности, конина, отруб, морфология туши.

→

Наименование

отруба

Выход отрубов,

% к массе туши

Выход кости,

% к массе туши

на кости бескостных

33,28±0,58 25,69±0,49 7,59±0,37

Тазобедренный

отруб, в т.ч.

30,19±0,59 23,86±0,67 6,33±0,14

наружная часть:

7,36±0,43

полусухожильный мускул

2,01±0,31

двуглавый мускул

5,35±0,55

5,38±0,64

верхняя часть

5,55±0,76

боковая часть

3,47±0,51

1,56±0,44

Лопаточный отруб, в т.ч. 17,73±0,22 13,77±0,13

трехглавый мускул

4,65±0,15

заостный и дельтовидный

мускулы

1,77±0,09

внутренняя часть

1,79±0,17

предостный мускул

0,92±0,08

Плечевая часть

2,64±0,21

Спинно-поясничный

отруб, в т.ч.

14,08±0,46 10,04±0,34 4,04±0,22

спинная часть

6,01±0,31

2,12±0,19

поясничная часть

4,03±0,24

1,92±0,31

Грудино-реберный

отруб, в т.ч.

11,09±0,91 7,68±0,34 3,41±0,23

реберная часть

5,26±0,85

1,53±0,15

грудная часть + завиток

2,42±0,35

1,88±0,30

Шейный отруб

9,85±0,37 7,63±0,87 2,22±0,41

Жал

1,07±0,23 1,07±0,23

Вырезка

2,83±0,15 2,83±0,15

Пашина

7,63±0,19 7,63±0,19

Задняя голяшка

3,09±0,11 1,83±0,59

Передняя голяшка

2,44±0,19 1,58±0,47 0,86±0,16

Итого

100

77,92

22,08

нижняя часть

внутренняя часть

1,26±0,12

3,96±0,11

Тазобедренный отруб

на кости с голяшкой

Таблица 1. Выход отрубов конины

А Б

Рис. 1 Микроструктура двуглавой мышцы (об. 20Х):

а) продольный срез; б) поперечный срез

лектронная Научная СельскоХ

зяй

стве

нная Библиотека