ЭлБиб

2015

№2

Все омясе

Установлено, что включение соли и ароматизаторов в

водную фазу позволяет достичь значительного снижения

соли в продукте, при сохранении соленого вкуса и усилении

аромата продукции [12].

Улучшение вкуса и текстуры продуктов, повышение био-

доступности биологически активных соединений и питатель-

ных веществ может быть достигнуто при использовании инг-

редиентов, сверхтонко измельченных до наноразмеров, или

ультрадисперсных порошков с размерами частиц от 100 Нм

до 1 мкм [8].Так, применение микропорошка имбиря, кото-

рый иногда используется в мясных продуктах для снижения

жесткости (улучшения консистенции), обладает лучшим

проникновением в структуру мяса и растворимостью в нем,

чем молотый имбирь.

Ирландские и немецкие ученые изучили влияние исполь-

зования при мариновании куриного филе наночастиц паприки

(1 и 3 г/100 мл) и системы -вода/молоко на его органолепти-

ческие и функциональные свойства. Исследования показали,

что использование наночастиц паприки в качестве ингреди-

ента усиливает эффект маринования и сенсорные качества

филе, в том числе и после термообработки, особенно при

использовании в качестве несущей среды воды [43].

Интересна идея применения нанотрубок в продуктах

питания, которые могут быть использованы для обнаруже-

ния патогенов в пищевых продуктах из-за их способности к

иммобилизации антител, наряду с другими достоинствами.

Обладая значительной площадью поверхности, нанотрубки

могут быть использованы для повышения чувствительности

иммуносенсоров до 6 раз, тем самым, снижая предел обна-

ружения стафилококковых энтеротоксинов B.

Использование наноинкапсулированных пищевых доба-

вок имеет значительное преимущество по сравнению с тра-

диционным использованием тех же веществ и позволяет

совершенствовать функциональные свойства пищевых

ингредиентов и добавок – еще одно перспективное направ-

ление нанотехнологии [17]. Биодоступность и способность к

диспергированию у веществ, полученных с использованием

новых технологий, как правило, выше, чем у их традиционно

изготовленных аналогов. Инкапсулирование представляет

собой изолирование активного вещества внутри продукта

с использованием пищевого материала. Технология вклю-

чает в себя структурирование активного ингредиента, часто

на молекулярных или наноразмерном уровнях за счет взаи-

модействия пищевого ингредиента с активным веществом.

Примерами таких продуктов могут служить инкапсулиро-

ванные пищевые фосфаты или мицеллированная аскор-

биновая кислота – ингредиенты с улучшенными функцио-

нальными характеристиками, уже нашедшие применение в

мясной промышленности. Кроме того интерес представляет

технологии инкапсулирования различных ароматизаторов,

что позволяет им надолго сохранить свои свойства даже в

результате технологической обработки продуктов [25].

Функциональные пищевые компоненты могут быть

заключены внутри внутренней водной фазы, жировой фазы,

или внешней водной фазы, тем самым делая возможным

разработку единой системы, содержащей несколько функ-

циональных компонентов [11]. Инкапсулирование функцио-

нальных ингредиентов и добавок в каплях часто позволяет

замедлить скорость протекания химических процессов в

результате создания пограничного слоя вокруг них [28],

кроме того, инкапсулирование может решить проблему

доставки в желудочно-кишечный тракт и абсорбцию в кро-

веносную систему биологически активных соединений,

чувствительных к изменению температуры, рН, окислению

[38,40], а также возможно регулировать высвобождение

функциональных ингредиентов в зависимости от темпера-

туры окружающей среды и рН.

На кафедре сельскохозяйственной промышленности,

диетологии и продуктов питания Университета Сан-Паулу

(Бразилия) проведены исследования, целью которых

являлось определение влияния микрокапсулированных

L. acidophilus

B. lactis

на качественные характеристики

салями [20], в связи с тем, что микрокапсулирование явля-

ется эффективной альтернативой для обеспечения жизне-

способности пробиотиков в сухих ферментированных кол-

басах. Установлено, что микрокапсулированные пробиотики

не оказывали влияние на качественные характеристики кол-

бас, при этом приводили к снижению содержания молочной

кислоты в готовом продукте.

Немецкие ученые [36] установили антимикробную актив-

ность инкапсулированного тимола и циннамальдегида (CA)

в водомасляных эмульсиях и микроэмульсиях в отношении

грамотрицательных (

E. coli

) и грамположительных бактерий

(

St. carnosus

Результаты исследований турецких ученых [33] подтвер-

дили гипотезу о том, что более эффективное ингибирование

окисления липидов в мясопродуктах может быть достигнуто

путём использования инкапсулированных фосфатов, так как

фосфаты могут быть защищены от активности фосфатаз до

того как будет достигнута термическая инактивация.

Исследования позволили установить, что независимо от

типа введённого фосфата или степени инкапсулирования,

фосфаты приводили к более низким значениям тиобарби-

турового числа в термообработанных образцах говядины

и мяса цыплят в течение семидневного хранения по срав-

нению с контрольными образцами. При определении пока-

зателей окислительной порчи в образцах, изготовленных с

инкапсулированными фосфатами и без их использования,

было установлено, что инкапсулирование позволило уве-

личить окислительную стабильность термообработанных

образцов до конца срока их хранения.

Инкапсулированный триполифосфат натрия ингибиро

вал образование гидропероксидов липидов в образцах

говядины более эффективно по сравнению с инкапсули-

рованным пирофосфатом натрия и инкапсулированным

гексаметафосфатом натрия. Однако этот эффект не обна-

руживали в образцах мяса цыплят, где не было значимых

различий между инкапсулированными фосфатами.

Еще одним преимуществом НТ является возможность

создания новых видов упаковочных материалов для пище-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека