ЭлБиб

Все омясе

№2

2015

которых составляет менее нескольких нанометров [29], био-

логически активные пептиды, про- и пребиотики - все это

результат развития нанотехнологий [32 ].

Термин «нанопища» («nanofood») охватывает продукты

питания, которые выращиваются, производятся, обрабаты-

ваются или упаковываются с использованием методов или

инструментов нанотехнологий, или которые производятся с

применением наноматериалов [19, 21, 37].

За последние несколько лет пищевая промышленность

инвестирует миллионы долларов в научные исследования

и разработки в области НТ. Некоторые из крупнейших миро-

вых производителей продуктов питания, в том числе Nestle,

Altria, Heinz и Unilever прокладывают путь к созданию про-

дуктов с использованием нанотехнологий. Тем не менее,

несмотря на потенциальные выгоды, «нанопродукты» до

сих пор не получили широкого распространения. Примене-

ние нанотехнологий в пищевой промышленности позволяет

решать серьезные вопросы – от продовольственной безо-

пасности до молекулярного синтеза новых пищевых продук-

тов и ингредиентов [8].

Основные цели применения нанонауки в пищевой про-

мышленности весьма отличаются от традиционных направ-

лений использования НТ. Так, например, активно развива-

ются следующие методы использования НТ для [37]:

- мониторинга в реальном времени качества и безопас-

ности продуктов непосредственно в процессе производства;

- разработки новых или усовершенствованных вкусов,

текстур и повышения биодоступности питательных веществ

и добавок, а также продления сроков годности пищевых про-

дуктов при хранении;

- создания и использования наночастиц и наноматериа-

лов в качестве пищевых ингредиентов/добавок в продуктах

или упаковке;

- создания «умной» и «активной» упаковки.

Кроме того, можно выделить четыре основных направ-

ления использования нанотехнологий для изготовления

пищевых продуктов [32]:

- разработка новых функциональных компонентов;

- совершенствование качества продукции;

- обработка на молекулярном уровне;

- разработка методов повышения безопасности пищевой

продукции.

В настоящее время при производстве мясных продуктов

НТ нашли свое применение в создании интеллектуальной

упаковки, новых форм пищевых добавок (инкапсулирован-

ные, мицелированные) и наноэмульсий.

Для получения наночастиц могут быть использованы

пищевые биополимеры, такие как белки или полисаха-

риды [6, 16, 35]. В результате использование агрегатного

или отталкивающего взаимодействия, биополимер разде-

ляется на более мелкие наночастицы. Наночастицы могут

быть использованы для инкапсулирования функциональ-

ных ингредиентов, таких как биологически активные липиды

(например, ω-3 жирные кислоты, конъюгированная линоле-

вая кислота), жирорастворимые ароматизаторы, витамины,

консерванты и нутрицевтики.

Одним из наиболее распространенных компонентов,

способствующих биоразложению полимерных наночастиц,

является полимолочная кислота. Будучи легко доступной

для получения, полимолочная кислота часто используется

для инкапсулирования лекарственных препаратов, биологи-

чески активных веществ. Однако она имеет свои недостатки:

быстро выводится из крови и накапливается в печени и

почках. Поскольку целью полимолочной кислоты является

быстрая передача активных компонентов к определенному

органу или участку организма, необходимо дополнительное

использование связующего компонента, такого как полиэти-

ленгликоль [34].

В качестве примера использования НТ в пищевой про-

мышленности интерес представляет использование гомоге-

низации под высоким давлением для получения эмульсий с

диаметром частиц 100 до 500 нм. В современной литературе

такие эмульсии принято называть «наноэмульсии»[21, 26].

Использование сложных эмульсий может привести к при-

данию новых свойств продукту и разработке новых видов

инкапсулирования. Наиболее распространенными такими

примерами являются эмульсии вода/масло/вода (М/В/М), и

вода/масло/вода (В/М/В) [14, 15].

Двухфазная эмульсия вода/масло/вода представляет

собой эмульсию воды в масле, диспергированную в виде

капель в водной фазе [27]. Этот тип эмульсии позволяет

маскировать посторонний вкус вводимых в ее состав ком-

понентов, обеспечивает защиту лабильных ингредиентов,

а также может быть использован для снижения содержания

жира в продуктах, так как часть липидных компонентов заме-

няется водными частицами, диспергированными внутри неё.

В Институте пищевой науки и технологии и питания (Испа-

ния, Мадрид) [4] обосновали целесообразность использо-

вания пищевой эмульсии вода/масло/вода как пищевого

ингредиента для мясных продуктов с низким содержанием

жира. В исследуемых эмульсиях в качестве жировой фазы

использовали свиной жир и оливковое масло. Полученные

двойные эмульсии подвергали традиционной термообра-

ботке (70 ºC в течение 30 мин), и хранению при низких поло-

жительных температурах (4 ºC в течение 1, 6 и 10 дней).

Результаты исследований показали, что размер капель

жира в эмульсии был несколько больше при использовании

оливкового масла. Кроме того, эмульсии, содержащие олив-

ковое масло, были менее стабильными. Цветовые показа-

тели после термообработки у эмульсий с оливковым маслом

были несколько хуже по показателям красноты и желтизны,

что может быть объяснено потерей каротиноидов и разру-

шением пигментов в результате нагрева. Термообработка

не оказала влияния на размер частиц капель жира в эмуль-

сиях, что подтверждает возможность их использования при

производстве мясных продуктов. Установлено, что на ста-

бильность двойных эмульсий в основном оказывает влия-

ние время хранения, незначительное отстаивание жировой

фазы в двойных эмульсиях наблюдалось у образцов, хра-

нившихся в течение 10 дней при температуре 4 ºC.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека