ЭлБиб

ВСЕ ОМЯСЕ

№2

2014

ГЛАВНАЯ ТЕМА

Канцерогены присутствуют в дре-

весном дыме, такова природа вещей.

Но человечество от поколения к по-

колению, начиная от охотников за ма-

монтами, коптивших большую добы-

чу на углях, и продолжая читателями

журнала «Все о мясе», прекрасно

сохранилось, и при этом не отказа-

лось ни от использования копчения,

ни от употребления копченостей, зна-

чит это нормально. Согласно уста-

новленным нормам в Техническом

регламенте Таможенного союза «О

безопасности пищевых продуктов»

(ТР ТС 021/2011, Приложение 3) в

копченых мясных, мясосодержащих

продуктах, и продуктах из мяса птицы

допускается наличие бенз(а)пирена

не более 0,001 мг/кг. Такая же норма

для копченых сыров, соусов, зерна.

Вдумайтесь – это одна миллиард-

ная часть от килограмма продукта

– фактически следовые значения. И

в Германии – стране копченых окоро-

ков – такая же норма. Превышение

нормы исключается применяемым

оборудованием и технологиями. Для

контраста: дачник, опасно сжигаю-

щий сухой веточный мусор осенью за

своим участком (а мы все не раз на-

блюдали такую картину), рискует не

только устроить пожар себе и сосе-

дям, но и надышаться канцерогена-

ми в количествах, намного больших,

чем употребив бутерброды с коп-

чено-вареным карбонадом. Можно

упомянуть про привычку некоторых

курить по пачке-две в день. К 2020 г.,

при сохранении нынешних тенденций

употребления, табак будет вызывать

12% смертей в мире. При этом пока

нет подтвержденных сведений хотя

бы об одном погибшем от копченого

окорока (если, конечно, он целиком

не упал с заоблачных высот зазевав-

шемуся прохожему на голову).

Накапливаются ли

канцерогенные вещества

в организме?

Нормативы по канцерогенам уста-

навливают медики, которые эти во-

просы изучают. Понятие безопасности

пищевого продукта означает, что он

не должен наносить вреда ни нынеш-

нему, ни последующим поколениям.

Все нормативы безопасности разра-

батываются исходя из этого принци-

пиального положения. Технологи-из-

готовители обращают внимание в

первую очередь на то, как правильно

проводить копчение, как нужно и в ка-

ком количестве использовать жидкий

дым, чтобы сделать мясной продукт

качественным и безопасным, соответ-

ствующим всем установленным нор-

мам, и, конечно, вкусным.

Существует ли

централизованный

контроль за технологиями

копчения на предприятиях?

Специализированного контроля

только за копчением нет, контролиру-

ются все технологии. Прежде всего,

на предприятиях проводит проверки

внутренний производственный кон-

троль в соответствии с установлен-

ным порядком. Есть аккредитован-

ные производственные лаборатории,

без которых предприятие не допустят

к работе. Есть сторонние аккредито-

ванные лаборатории. Независимая

экспертиза проводится специалиста-

ми в спорных случаях, имеющих под

собой основания, а не случайными

людьми с улицы или съемочного па-

вильона.

Что контролируется

в процессе копчения?

В мясной отрасли для получения

дыма используют опилки, щепу или

бруски от разных пород деревьев

(бук, ольха, фруктовые), кроме хвой-

ных пород, причем кора обязательно

снимается со всех деревьев, во из-

бежание придания горького привкуса

продукции. Качество древесного ма-

териала контролируется по влажно-

сти и однородности размеров. При

копчении контролируется темпера-

тура неполного сгорания древесины

– пиролиза. Температура получения

дыма не должна превышать 400

С,

что обеспечивается использованием

специального оборудования при по-

лучении дыма – дымогенератора.

Существуют ли нормативы приме-

нения жидкого дыма?

Все технологии в мясной отрасли

нормируются, и копчение – не ис-

ключение. Жидкий дым использует-

ся для изготовления той продукции,

в документации на производство

которой он разрешен. Оптимальное

количество вносимого коптильного

препарата установлено его изгото-

вителем, дозы внесения, наряду с

показателями безопасности, много-

кратно проверены, прежде чем то-

варная форма жидкого дыма будет

выпущена в продажу. Вся готовая

мясная продукция, подвергаемая

копчению, нормируется и контроли-

руется по содержанию бенз(а)пире-

на [8,9]. Массовая доза бенз(а)пирен

в мясной продукции определяется

по ГОСТ Р 51650-2000 «Продукты

пищевые. Методы определения

массовой доли бенз(а)пирена». За

десятилетия работы Испытатель-

ного центра ГНУ ВНИИМП им. В.М.

Горбатова превышения нормы по

этому показателю не установлено

ни в одном продукте. А вот за пери-

одичность проверки на бенз(а)пирен

шашлыков, приготовленных в по-

левых условиях, несут ответствен-

ность исключительно дачники или

владельцы шашлычных.

Как определить продукцию,

произведенную с жидким

дымом?

Если ветчина в полимерной

непроницаемой оболочке пахнет

копчением, под оболочкой нет «ко-

рочки», то коптильный аромати-

затор применялся. Традиционное

копчение дымом дает корочку на

поверхности продукта, характерный

ее цвет поверхности под проницае-

мой оболочкой. При использовании

жидкого дыма производитель должен

размещать на этикетке в информа-

ции о составе – «коптильный арома-

тизатор» или «жидкий дым». Способ

копчения на этикетку не выносится.

С помощью «химических» анали-

зов определить, использовался ли

жидкий дым, нельзя, потому что все

компоненты собственно дыма и жид-

кого дыма – вещества одной природы

и одного происхождения. Анализами

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека