ЭлБиб

16 / 64

ВСЕ ОМЯСЕ №2 | 2014
14 ГЛАВНАЯ ТЕМА
дарственный стандарт, основанный на
химическом методе определения глута-
мат-иона [6]. Данный метод позволяет
установить общее содержание глута-
миновой кислоты в пищевых продуктах,
независимо от того в связанном или
свободном виде находится глутамат-и-
он, попал ли он в пищевой продукт в со-
ставе сырья или был внесен в качестве
пищевой добавки. Из этого следует, что
выявление добавления пищевой до-
бавки Е621 невозможно с применением
химических методов исследования пи-
щевых продуктов. В любом продукте пи-
тания, в котором есть белок, будет вы-
являться и глутамат. Однако возможно,
что при специальном внесении Е621 со-
держание глутамата будет значительно
возрастать. Возможно продукты, кото-
рые мы покупаем на полках магазинов,
сегодня содержат значительно большее
количество глутаминовой кислоты и ее
производных, чем естественный уро-
вень их содержания?
Испытательным центром ГНУ
ВНИИМП им. В.М. Горбатова были про-
ведены мониторинговые исследования
содержания количества глутаминовой
кислоты в колбасных изделиях. Полу-
ченные данные были сопоставлены со
справочными (таблица 2).
Получается, что на сегодняшний
день продукты в которые добавляется
глутамат натрия практически не отли-
чаются по ее количеству. А если срав-
нить количество глутаминовой кислоты
в мясных продуктах, например, с обыч-
ным зеленым горошком, то увидим, что
содержание в нем глутамата в 6,2 раз
больше, чем в сосисках.
По словам соавтора законопроекта
Ярослава Нилова новый проект зако-
на предусматривает предупреждение
покупателя о наличии в продукте этой
«вредоносной» пищевой добавки.
Исходя из предоставленной ранее
информации, при соблюдении норм
внесения данной добавки в мясную
продукцию установить была ли добав-
лена данная пищевая добавка или нет
не представляется возможным [8].
Как было показано выше, продукты
питания, содержащие белок, содержат
и глутаминовую кислоту. А, следова-
тельно, принятие такого законопроекта
приведет к тому что 90% всех товаров
окажется на специальных полках.
Что же будет лежать на полках с
надписью «без глутамата» – сахар,
крахмал, поваренная соль, уксусная
кислота, водка, минеральная вода и
еще ряд других продуктов, в которых
не содержится белок.
Еще Парацельс учил, что любое
вещество может быть и полезным, и
вредным одновременно. Это лишь за-
висит от количества, в котором оно ис-
пользуется. Научные данные об угрозе
и даже летальности чрезмерно высоких
доз потребления имеются в отношении
поваренной соли и других привычных,
повседневно потребляемых компонен-
тов пищи [5]. Всем понятно, что если ук-
сусная кислота и не содержит глутама-
та, это не означает, что ее можно пить
стаканами. Очень обидно, что избран-
ники народа, от которых ждут реаль-
ных сдвигов в обеспечении повышения
жизненного уровня населения, тратят
свое драгоценное время на разработку
подобных законопроектов. Может быть
все же сначала, до выдвижения подоб-
ных инициатив, всегда целесообразнее
обращаться к науке [9]?
КОНТАКТЫ:
Анастасия Артуровна Семёнова
+7 (495) 676-61-61
Фёдор Васильевич Холодов
+7 (495) 676-61-11
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб, ГИОРД. – 2003, С. 180-186.
2. Василевская Л.С. Пятый вкус. Здоровье и здоровый образ жизни №2/2009, с.13
3. Белков С.С Вещество с умами //«Популярная механика» №4, 2012.
4. Разумовский М.В. Добавки – нормальный атрибут научно-технического прогресса // Мясной ряд – 2011. – №1. – С.16-17
5. Люк Э. Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности, 3-е изд., ГИОРД, 1998, 256 с.
6. ГОСТ Р 51198-98 «Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты».
7. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник СПб.: Ut, 1996 г. – 240 с.
8. По материалам:
9. А.А. Семенова, Н.Л. Вострикова, В.В. Насонова Вся правда о глутамате натрия в колбасе // Все о Мясе – 2013. – №2. – С.
26-29.
Таблица 2. Содержание глутаминовой кислоты в колбасных изделиях
традиционного ассортимента (ГОСТ Р 52196)
Наименование
продукта
Массовая доля глутаминовой кислоты,
мг/100 г продукта
по данным Справочника
«Химический состав пищевых
продуктов», под ред.
И.М. Скурихина, 1987 г.
по результатам
мониторинга
(2011-2012 гг.)
Колбаса вареная
«Докторская» 2066 2007±32
Колбаса вареная
«Любительская» 1888 1799±92
Сосиски
«Молочные» 1700 2169±227
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека