ЭлБиб

ВСЕ ОМЯСЕ

№2

2014

ГЛАВНАЯ ТЕМА

навстречу представителям СМИ. А

вот всегда ли помнят об этом сами

пресс-медиа, уверенности нет. И это,

к сожалению, не удивляет. Поэтому

научные сотрудники ВНИИМП, ра-

ботавшие над подготовкой матери-

ала для съемки сюжета, посчитали

необходимым опубликовать ответы

на наиболее актуальные вопросы о

«вредных» копченостях, заданные

корреспондентами «Без обмана», но

так и не прозвучавшими с экранов.

В итоге данная публикация по-

служила продолжением цикла статей

в журнале «Всё о мясе – теория и

практика переработки мяса», начато-

го в 2012-2013 гг., под названием «В

ответ на вредные суждения о «вред-

ной» колбасе».

Что вообще

дает копчение?

Копчение, за счет веществ, при-

сутствующих в дыме или коптильном

препарате, придает мясным продук-

там особенные черты: неповторимый

аромат и вкус копчения, особый цвет

поверхности – от светло-желтого до

темно-коричневого, корочку подсы-

хания [1]. Помимо формирования

органолептических

характеристик

копчение дает бактерицидный и ан-

тиокислительный эффект, защищаю-

щий продукт от микробиологической

и окислительной порчи в процессе

хранения, препятствует протеолити-

ческим изменениям белков. Коптиль-

ные вещества хорошо поглощаются

жировой и мышечной тканями мяса.

Особенно важно влияние на жиро-

вую часть, так как это препятствует

ее прогорканию, окислению и оса-

ливанию при длительном хранении

продукции. Проникновение в продукт

коптильных веществ подавляет раз-

витие гнилостной микрофлоры.

Какие технологии копчения

распространены сейчас

в России?

В России используют допущен-

ные и проверенные способы, кото-

рые позволяют получить вкусный и

безопасный продукт. А такой продукт

позволяют получить и классическое

копчение дымом, и применение жид-

кого дыма, и смешанное копчение.

Наиболее распространено классиче-

ское копчение дымом [2]. Получение

коптильных жидкостей – не дешевое

удовольствие, технология их изготов-

ления предусматривает сначала по-

лучение дыма сжиганием древесины,

затем его конденсирование и очист-

ку. Процесс сложный, требующий

специального оборудования. В Рос-

сии в настоящее время практически

нет производителей жидкого дыма,

как правило, на нашем рынке только

импортные препараты.

Коптильные жидкости применяют,

добавляя в продукт (в фарш или в рас-

сол), продукт может обрабатываться

в камере орошением мельчайшими

распыленными каплями коптильной

жидкости. Иногда коптильные жидко-

сти наносят на сыпучие ингредиенты

и получают порошкообразные добав-

ки с ароматом копчения.

Классическое копчение дымом

бывает холодным или горячим: хо-

лодное проводят при температуре

18-22 °С, горячее – при 30-50 °С или

80-100 °С. Для сырокопченых продук-

тов используют длительное холодное

копчение, для копчено-вареных, коп-

чено-запеченых продуктов, ветчин и

некоторых колбас – горячее.

При смешанном копчении, ко-

торое, как правило, используется

только для колбасных изделий,

в фарш добавляют коптильную

жидкость, затем колбасное изде-

лие кратковременно обрабатывают

древесным дымом. С одной сторо-

ны производитель за счет жидкого

дыма сокращает длительность тех-

нологического процесса. С другой

стороны за счет традиционного коп-

чения древесным дымом изготови-

тель достигает желанного внешнего

вида продукта и характерного цвета

его поверхности.

В чем плюсы и минусы

жидкого дыма

и натурального копчения?

Любая технология имеет свои

преимущества. Применение жидкого

дыма не требует дымогенератора и

дополнительного расхода энергии; по-

зволяет сократить время изготовления

продукта, увеличить производитель-

ность, сохранить термолабильные ви-

тамины; кроме того, жидкий дым имеет

контролируемый и постоянный состав,

стабильные вкусоароматические ха-

рактеристики; дым быстрее проникает

в структуру продукта, от чего органо-

лептические свойства формируются

быстрее. Жидкий дым не содержит

бенз(а)пирена – вещества дыма, по

которым установлены жесткие норма-

тивы для всех копченых продуктов, вне

зависимости от технологии их изготов-

ления; наконец, это лучшее решение

экологических вопросов.

Однако большинство потребите-

лей по-прежнему интуитивно предпо-

читают натуральный запах копчения,

так как продукция с жидким дымом в

виду его очистки, может отличаться

характерным ароматом, придавае-

мым готовой продукции.

Откуда появился

«жидкий дым»?

«Коптильная жидкость» появи-

лась еще в начале XIX века. Откры-

тие принадлежит русскому ученому

Н. В. Каразину, но тогда изобретение

опередило свое время. Запатентован

жидкий дым впервые был за рубежом

в первой половине ХХ века.

Ученые нашего Института в 60х

годах ХХ века были одними из пер-

вых в мире, разработавшие техноло-

гию применения бездымного копче-

ния за счет коптильных препаратов

«ВНИИМП» и «ВНИИМП-1». Также в

Союзе применялись коптильные пре-

параты из серии «Вахтоль».

В настоящее время технология

копчения жидким дымом, наряду с

классической, широко используется

во всем мире.

Жидкий дым представляет со-

бой жидкость или сухой продукт,

предназначенный для достижения,

главным образом, вкусового и аро-

матического эффекта копченого

продукта. Область применения –

мясо, рыба. Жидкий дым не только

для промышленного использования,

но и для домашней кулинарии, в ма-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека