ЭлБиб

2014

№2

ВСЕ ОМЯСЕ

ГЛАВНАЯ ТЕМА

газинах его можно встретить в не-

больших упаковках на одной полке

с маринадами, на этикетке должно

быть написано: «водный раствор на-

турального дыма лиственных пород

древесины».

В Техническом регламенте Тамо-

женного союза «Требования без-

опасности пищевых добавок, аро-

матизаторов и технологических

вспомогательных средств» (ТР ТС

029/2012, статья 4), есть определе-

ние: «ароматизатор коптильный –

смесь веществ, выделенная из ды-

мов, применяемых в традиционном

копчении, путем фракционирования

и очистки конденсатов дыма».

Жидкий дым – это

сплошная химия?

Многие потребители ошибочно

полагают, что жидкий дым – это хи-

мия, не имеющая ничего общего с

натуральным копчением, но это не

так просто. Древесина измельчает-

ся в опилки, которые подвергаются

пиролизу (слово, знакомое всем со

школьной скамьи) в дымогенера-

торах. Пар от воды, доведенной до

определенной температуры, подает-

ся и смешивается с дымом. Нерас-

творимые в воде вещества (смолы,

сажа, зола), естественно содержа-

щиеся в дыме, удаляются, поэтому

жидкий дым получается более чи-

стым, чем натуральный древесный.

Отфильтрованный и сконцентри-

рованный продукт, получающий-

ся на выходе, и является «жидким

дымом». На каждом этапе произ-

водственного процесса обязателен

контроль качества. Это натуральный

продукт, а не химия.

Жидкий дым состоит до 92%

из воды, в которой, согласно тех-

нологии получения, присутствуют

органические кислоты до 9%, кар-

бонильные соединения до 4,5%, в

малом количестве фенолы до 3%.

Эти компоненты не искусственным

путем вводятся в жидкий дым, а

получаются из дыма натурального,

от сжигания древесных опилок. Фе-

нольные фракции обладают вкусо-

ароматической и консервирующей

функциями, карбонильные соедине-

ния усиливают цветообразование,

органические кислоты регулируют

рН: от 1,5 для поверхностной обра-

ботки до 6-8 для непосредственного

внесения в процессе изготовления

продукта [3].

Жидкий дым применяется

в больших количествах

для маскировки

испорченного мяса?

Жидкий дым не способен зама-

скировать никакие дефекты вкуса и

аромата мясного продукта или ис-

порченного сырья. Передозировка

жидкого дыма, как и любого другого

рецептурного компонента, грозит тех-

нологу искажением привычного вку-

са и аромата продукта, возрастани-

ем производственных затрат. Такой

продукт просто никто не купит, и из-

готовители это прекрасно понимают.

При производстве деликатесной

продукции жидкий дым использует-

ся как компонент, вносимый в рас-

сол. Можно обрабатывать продукт

окунанием, выдерживанием, рас-

пылением. Расход дыма зависит от

конкретного препарата и способа его

использования. Наибольший расход

получается при распылении в каме-

ре, так как значительная доля жидко-

сти не попадает на продукт.

Вся низкоценовая линейка

копченой продукции

с жидким дымом?

На стоимость готовой продукции

влияет в первую очередь то, из ка-

кого сырья она сделана – дорогого

или не очень, из какой анатомической

части, сколько в нем мышечной ткани

(самого ценного компонента в пище-

вом отношении). Буженина, окорок,

карбонат, шейка, балык дороже сви-

ной грудинки или рульки.

Жидкий дым дороже, чем древес-

ный дым от копчения, но многие пред-

приятия вынуждены его использо-

вать, например, из-за экологических

причин. Любые дымовые выбросы

могут быть запрещены из-за близо-

сти жилых домов, если предприятие

в черте города [4].

Какая из технологий

копчения безопасна для

здоровья?

Натуральный дым от копчения

или жидкий дым – все технологии

безопасны для здоровья. В жидком

дыме контролируются показатели

безопасности – токсичные элемен-

ты и бенз(а)пирен [5]. Затем мясная

продукция, выработанная с жидким

дымом, проходит контроль еще раз

по этим же показателям (двойной

контроль – двойная безопасность).

В случае применения классическо-

го коптильного дыма осуществляется

контроль только готовой продукции.

Вред бывает от неправильного

использования, а еще от недостатка

информации. Бояться надо копчения

в домашних условиях и приготовле-

ния пищи на костре. Это действитель-

но опасно, так как производится без

специального оборудования, знаний,

навыков и контроля. Для детей, лиц

пожилого возраста, страдающих бо-

лезнями желудочно-кишечного тракта

больше подходит диетическая пища

(несоленая, неперченая, некопченая).

Остальным можно есть все, но в меру,

главное, чтобы пища была разноо-

бразной.

При технологии жидкого

копчения в продукцию

попадает меньше

канцерогенов?

Канцерогены, воздействуя на ор-

ганизм человека или животного (весь

вопрос в их количестве) повышают

вероятность возникновения новоо-

бразований (опухолей) [6]. Но доля

канцерогенных веществ из древесно-

го дыма, попадающая в продукт, ни-

чтожна мала! В отечественной мясной

продукции контролируется содержание

канцерогена – бенз(а)пирена. Бенз(а)

пирен – это полициклический аромати-

ческий углеводород (ПАУ), его намного

больше в табачном дыме, в продуктах

сгорания топлива – нефти, газе [7].

Кстати в советское время этот показа-

тель не нормировался, что говорит об

ужесточении современных норм без-

опасности (а не наоборот, как иногда

пытаются представить по телевизору).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека