ЭлБиб

ВСЕ ОМЯСЕ

№2

2014

ГЛАВНАЯ ТЕМА

– только 1,3-1,9 мг на 100 г. Напомним, что недостаток в

рационе питания этого элемента крайне нежелателен из-

за риска развития анемии, а из растительной пищи железо

практически не усваивается.

Заменяя свинину на менее постное мясо птицы, делать

вареную колбасу «без жира» рискованно. В рецептуре

«Докторской» соотношение жира, белка и влаги подобрано

идеально для образования мясной эмульсии, которая по-

сле тепловой обработки обеспечивает нежную и упругую

консистенцию готового продукта. При строгом соблюдении

требований к сырью отеков в «Докторской» быть не может.

Изменение в фарше соотношения белка, жира и воды

влечет за собой риск возникновения дефектов, избежать

которые возможно только введением корректирующих пи-

щевых добавок (стабилизаторов, эмульгаторов), в которых

«Докторская» не нуждается. А вот в составе рассматривае-

мой нами условной колбасы «Знахарь» появляются камеди.

Есть ли всё же угроза потребления животного жира,

содержащегося в колбасе «Докторская»? В соответствии

с рекомендациями диетологов оптимальным в рационе

питания человека является соотношение животных и рас-

тительных жиров, равное 70:30. При этом ежедневная по-

требность взрослого человека в жире составляет от 60 до

154 г. Сырьевой состав «Докторской» колбасы обеспечи-

вает содержание животного жира в ней не более 20 г на

100 г продукта, то есть потребление 100 г «Докторской»

обеспечит поступление только 18,6-47,6% от суточной по-

требности взрослого человека в животных жирах. Совер-

шенно очевидно, что для продукта животного происхожде-

ния по-другому быть и не может.

Итог этого трудного раунда: 1:0 в пользу «Доктор-

ской».

Раунд второй – немясные компоненты

В первом раунде мы уже выяснили, что мясные продук-

ты являются для организма основным источником необ-

ходимых ему животных жиров. В последнее время рацион

современного человека сильно критикуется ввиду избыточ-

ности их потребления животных жиров [3]. Можно и нужно

ли их заменить растительными жирами в мясных продуктах

и к чему это приводит? Пусть в условной рецептуре колбасы

«Знахарь» присутствуют растительные компоненты: подсо-

лнечное и оливковое масла, которых нет в «Докторской».

Может ли быть колбаса почти «без жира» – да, но срав-

нивать ее с «Докторской» ни в коим случае нельзя, и это

подтверждается научными данными.

Основным исходным критерием качества как животных,

так и растительных пищевых жиров является жирно-кислот-

ный состав [4]. Анализ показывает, что в среднем все ис-

пользуемые для пищевых целей жиры и масла отличаются

от «идеального» жира, для которого соотношение мононе-

насыщенных (МНЖК), полиненасыщенных (ПНЖК) и насы-

щенных (НЖК) обычно принимают равным 1:1:1; омега-6:о-

мега-3 – равным 4:1.

От идеального соотношения МНЖК:ПНЖК:НЖК свиной

жир отличается на 24,7%, говяжий – на 31,7%, подсолнеч-

ное масло – на 36,7%, оливковое – на 50%. От идеального

соотношения омега-6 (линолевой и арахидоновой):омега-3

(линоленовой) жирных кислот оливковое масло отличается

более чем в 2 раза, свиной жир – в 3 раза, говяжий – чуть

более чем в 3,5 раза, подсолнечное масло – в 125 раз. Вряд

ли растительные масла, особенно подсолнечное, могут счи-

таться адекватной заменой животным жирам.

Согласно современным представлениям науки о питании

молодой здоровый организм человека должен потреблять в

составе липидов 10-20% полиненасыщенных, 50-60% моно-

ненасыщенных и 25-30% насыщенных жирных кислот. Такое

сбалансированное питание реализуется в рационе, содержа-

щем около 1/3 растительных и 2/3 животных жиров, а основ-

ным поставщиком животных жиров для организма являются

мясо и традиционные мясные продукты. Липиды животного

происхождения – это структурные элементы клеток и одни из

основных источников энергии, то есть они являются незаме-

нимым фактором питания. Исключение животных жиров мо-

жет нарушить баланс и навредить организму.

Необходимо отметить, что в свином жире содержится

эссенциальная арахидоновая кислота, не синтезируемая в

организме человека и не содержащаяся ни в одном расти-

тельном масле, в том числе и оливковом.

Включение в рецептуру растительных масел неизбеж-

но имеет негативные последствия, выражающиеся в изме-

нении консистенции, аромата и других органолептических

характеристик традиционного мясного продукта, даже в

нежелательных для потребителя случаях дополнительного

использования эмульгаторов.

Нельзя забывать и о витаминах, чье количество неиз-

бежно снижается при замене животного жира растительным

[5], отдаляя колбасу «Знахарь» от нормы их потребления.

Так, например, в растительных жирах полностью отсутству-

ет витамин А. Если только изготовителю не пришла в голову

отчаянная фантазия компенсировать такой недостаток рас-

тительных жиров, например – введением в рецептуру при-

родной ледниковой водой.

Для изготовления ГОСТовских вареных колбас традици-

онно применяется питьевая вода, требования к которой уста-

новлены нормативными правовыми актами Российской Феде-

рации. Что же может дать потребителю колбаса «Знахарь»

с природной ледниковой водой? Транспортировка настоящей

талой воды из ледников Антарктиды, Скандинавии или Новой

Зеландии сделала бы стоимость колбасы с такой «начинкой»

поистине золотой, но стоит ли из-за этого переплачивать по-

требителю?

Как гласит реклама – уникальная особенность ледниковой

воды позволяет дольше сохранить молодость и здоровье ор-

ганизма. Однако какой бы то ни было положительный эффект

можно ощутить, ежедневно употребляя хотя бы по пол-литра

живительной влаги. Следовательно, для такой пользы организ-

ма нужно съедать не менее 2,5-3 кг колбасы с ледниковой во-

дой в день, а это не мало, учитывая, что одновременно с такой

суточной дозой такого продукта возрастет и потребление жира

(в основном растительного) до 210 г в сутки.

Понятно, что такое потребление колбасы в день бес-

Эле тронная Нау ная СельскоХозяйственная Библиотека