ЭлБиб

2014

№2

ВСЕ ОМЯСЕ

ГЛАВНАЯ ТЕМА

В последнее время на страницах отраслевых и неотрас-

левых изданий появились ожесточенные необоснованные

нападки на ГОСТовскую мясную продукцию, которая в не-

приглядном свете противопоставляется некоторым альтер-

нативным брендам, позиционируемым, как идеальные, сба-

лансированные и фантастически полезные продукты, чуть

ли не с целебными, лекарственными свойствами.

Вдвойне непонятно то, что рупорами подобных заяв-

лений выступают отдельные авторитетные специалисты,

прекрасно понимающие истинное положение вещей. И вме-

сто того, чтобы с высоты прожитых лет и приобретенного

бесценного опыта разъяснять потребителям преимущества

ГОСТовских продуктов, призывают «мясными» советами

не просто отказываться от таковых, а шарахаться в сто-

рону при первой возможности, как будто, например, «Док-

торская» или «Сервелат» только и могут, что окончательно

подорвать здоровье российских потребителей, навсегда от-

равив их мистическими «вредными» компонентами, якобы

присутствующими в традиционной мясной продукции.

Для наглядности противопоставления представим

себе «ринг» мясных баталий. Защиту будет представлять

всеми любимая и уважаемая ГОСТовская вареная кол-

баса «Докторская», а нападение – некая вымышленная

«улучшенная» чудодейственная альтернатива, выра-

батываемая по ТУ, которую условно назовем колбасой

«Знахарь».

Почему сегодня появился «Знахарь»? В свое время

«Докторская» была задумана как диетический продукт для

питания больных с признаками последствий перенесенного

длительного голодания и имеющих подорванное здоровье в

результате Гражданской войны. Производить колбасу нача-

ли в 1936 году, разрабатывал и рецептуру и технологию ее

изготовления ВНИИМП и «Микояновский мясокомбинат». С

тех пор доверие отечественного потребителя к этой колбасе

передавалось из поколения в поколение.

Попробуем разобраться, действительно ли бизнес изо-

брел что-то лучшее, чем «Докторская» колбаса, которой

долгие годы принадлежит чемпионский пояс потребитель-

ских симпатий.

Раунд первый – мясное сырье

«Докторская», выработанная по ГОСТ Р 52196-2011 [1],

содержит 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной

свинины, 45% полужирной свинины, а также 3% яиц и 2%

молока. Чтобы снизить содержание жира в рецептуре, аль-

тернативной «Докторской», целесообразно говорить толь-

ко о замене 45% полужирной свинины на более постное

сырье. А вот дорогостоящую и статусную говядину менять

на более доступное и дешевое на мясо птицы [2], с пози-

ций полезности продукта, менять не стоит. Так, если говя-

дина содержит легкоусвояемого железа 2,7-2,9 мг на 100 г,

свинина – 1,4-1,9 мг на 100 г, то мясо птицы (кур, индейки)

5:0 В ПОЛЬЗУ

«ДОКТОРСКОЙ»!

или О МЕТОДАХ «ЛЕЧЕНИЯ»

В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

России мясные продукты, вырабатываемые

по национальным стандартам, имеют особый

статус и пользуются наибольшим доверием и спросом

у потребителей. Традиционным эталоном ГОСТовской

продукции является вареная колбаса «Докторская».

Возможно ли создание альтернативных ей брендов

путем нападок через средства массовой информации?

А. А. Семенова,

доктор техн.наук,

Б. Е. Гутник,

заслуженный работник пищевой индустрии РФ,

Л. А. Веретов,

канд.техн.наук,

В. В. Насонова

канд.техн.наук

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова

УДК 637.524.24.05

Ключевые слова:

мясные продукты, вареные

колбасы, ГОСТ и ТУ, «Докторская»,

мясное сырье, животные и

растительные жиры, пищевые

добавки, калорийность.

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека