ЭлБиб

Измельчение сырья

/ ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

ского разрушения мышечной ткани — мелкозернис-

тая белковая масса (рис. 4) с размером частиц не

более 2 мкм.

Размер частиц, окруженных сильно измельчен-

ными мясными компонентами, может доходить до

1,5-2 см и форма этих частиц преимущественно

сильно удлиненная. Мышечная ткань имеет выра-

женную деструкцию мышечных волокон, выражаю-

щуюся в набухании, появлении их разрывов и резко

выраженной фрагментации. Сохранившие целост-

ность сарколеммы фрагменты мышечных волокон

единичны. В целом размер частиц мышечной ткани

колебался в пределах 0,5мкм-2см, притом, что, свыше

95% частиц приходилось на величину 1,0-2,6 мкм.

Соединительнотканные частицы имели величину в

пределах 1,0-10 мкм, а жировая ткань (точнее фраг-

менты липоцитов) преимущественно не выходили за

рамки 0,6-2,1 мкм.

2. Свиной фарш.

При гистологическом исследовании установлено

следующее. Образец представлен более мелкими ча-

стицами мышечной, соединительной и жировой тка-

ней, а также, располагающимися между ними еди-

ничными крупными в высокой степени продол-

говатыми (длиной до 2 см) кусочками мяса и волок-

нистого компонента соединительной ткани (рис. 5).

Основную часть фарша составляет мелкозернистая

белковая масса с утраченными морфологическими

признаками клеток мясных компонентов и с разме-

ром частиц не более 2 мкм.

Образец включает в свой состав следующие ин-

гредиенты: мышечную ткань в виде преимущественно

утративших гистологические признаки небольших

фрагментов мышечных волокон или же удлиненных

частиц, состоящих из их мышечных пучков (рис. 6).

В данном образце также присутствуют элементы со-

единительной ткани, имеющие структурную органи-

зацию аналогичную говяжьему фаршу.

Ядерные структуры в мышечной и соединитель-

ной тканях выявляются достаточно отчетливо и часто

находятся отдельно от мышечных волокон, что яв-

ляется результатом технологического воздействия на

мясо. Жировая ткань присутствует преимущественно

в виде отдельных липоцитов. Кроме того, в зонах де-

струкции ткани, наблюдаются жировые капли

—

фрагменты жировых клеток, появившихся в процессе

измельчения мяса. Содержание мелкозернистой бел-

ковой составляющей в фарше более чем достаточное

для формирования компактной массы.

Размеры фрагментов мышечных волокон состав-

ляют от 0,4 мкм до 2 см с более чем 95-процентным

преобладанием частиц от 0,5 до 2,5 мкм, аналогич-

ных куттерованному фаршу. Соединительнотканных

частиц в фарше свином меньше, чем в говяжьем и их

размеры преимущественно оцениваются в диапазоне

от 0,8 до 10 мкм. Капли жира имеют величину в пре-

делах 0,5-2 мкм. Более крупные частицы мясных со-

ставляющих тканей встречаются в фарше единично.

Данные гистологических исследований свиде-

тельствуют о том, что усовершенствованная нами

установка позволит измельчать мясо в незаморожен-

ном состоянии и полученный фарш может быть ис-

пользован для производства вареных колбас, сосисок

и сарделек.

Предлагаемые конструктивные решения в техно-

логических схемах по измельчению мяса позволяют

сократить транспортные операции между машинами,

повысить производительность и уменьшить обсеме-

ненность продукта микрофлорой.

Уменьшение количества машин должно привести

к увеличению суммарной эффективности производ-

ства и сокращению удельных энергозатрат.

Новая установка позволила разработать техноло-

гическую схему производства вареных колбас и руб-

леных полуфабрикатов из незамороженного мяса.

Рис. 3. Фрагмент мышечной ткани в мелкозернистой белковой массе.

Рис. 4. Клеточные ядра в мелкозернистой белковой массе.

Рис. 5. Частицы соединительной ткани в свином фарше

Рис. 6. Частицы мышечной ткани в свином фарше

→

│

Литература

1. Зянкин М. Б. Разработка технологии мясных продуктов из заморо-

женных блоков мяса с использованием червячных фрез. Авторе-

ферат диссертациинасоискание ученой степени к.т.н.Москва 2007г.

МГУПБ 25 стр.

Контакты:

Михаил Борисович Зянкин, тел.: +7(495) 677-07-90

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека