ЭлБиб

КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ РАЗГОВОР /

О передовых практиках

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

Ïðåæäå â ýòîé ðóáðèêå ìû çàòðàãèâàëè ïðåè-

ìóùåñòâåííî ýêîíîìè÷åñêèå àñïåêòû ðàçâèòèÿ, à

íàøèìè ñîáåñåäíèêàìè áûëè ðóêîâîäèòåëè ìÿñî-

ïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿòèé. Âàø áèçíåñ —

òåõíè÷åñêèé. Êàê âèäèòñÿ ïðîáëåìàòèêà îòðàñëè

âàì, êàê òåõíîêðàòó?

ß íå áóäó ãîâîðèòü î ðàçâèòèè êîíå÷íîé ïåðåðà-

áîòêè ìÿñà, õîòÿ îíà òîæå îñòàâëÿåò âîïðîñû. Âû-

ðîñëî öåëîå ïîêîëåíèå ãðàìîòíûõ òåõíîëîãîâ è

óïðàâëåíöåâ, èíæåíåðîâ è ìåõàíèêîâ — ñïåöèàëè-

ñòîâ, êîòîðûå îïðåäåëÿþò òåõíè÷åñêèé óðîâåíü ïðî-

èçâîäñòâà. Õîðîøî ïîñòàâëåíà ñëóæáà èíôîðìàöèè î

íîâøåñòâàõ ïî îáîðóäîâàíèþ, òåõíîëîãèÿì è òàê

äàëåå. Íî ñóùåñòâóåò åùå îäíà, î÷åíü âàæíàÿ ïðî-

áëåìà â ìÿñíîé îòðàñëè.

Â ïîñëåäíèå ãîäû íàêîíåö-òî ïîÿâèëàñü óñòîé÷è-

âàÿ òåíäåíöèÿ óâåëè÷åíèÿ ïîãîëîâüÿ ñâèíåé è, ÷òî

îñîáåííî ðàäóåò, óâåëè÷èâàåòñÿ ïîãîëîâüå êðóïíîãî

ðîãàòîãî ñêîòà. Ýòî, â ñâîþ î÷åðåäü, ñòàâèò ïåðåä ìÿ-

ñîïåðåðàáîò÷èêàìè îñîáî ñëîæíóþ çàäà÷ó — âîñ-

ñòàíîâèòü è îáíîâèòü èíäóñòðèàëüíûå òåõíîëîãèè ðà-

öèîíàëüíîãî óáîÿ ñêîòà.

Ñàì ïðîöåññ óáîÿ, êàêèì ìû åãî ïîìíèì, áûë áå-

çîòõîäíûì: ïåðåðàáàòûâàëîñü ïðàêòè÷åñêè âñå —

ìÿñî è ñóáïðîäóêòû, êèøå÷íîå ñûðüå, êîñòíîå ñûðüå,

ïèùåâàÿ è íåïèùåâàÿ êðîâü, òåõôàáðèêàòû, øêóðû,

ýíäîêðèííî-ôåðìåíòíîå ñûðüå, ïèùåâûå è íåïèùå-

âûå æèðû, ðîãîêîïûòíîå ñûðüå è òàê äàëåå. Ïîìèìî

âûïóñêà ïèùåâîé ïðîäóêöèè — êîëáàñ, äåëèêàòåñîâ,

ïîëóôàáðèêàòîâ, êóñêîâîãî ìÿñà, ôàðøà è ò.ï. èç

ñûðüÿ è ïðîäóêöèè, ïîëó÷àåìûõ ñ ìÿñîêîìáèíàòîâ,

âûïóñêàëèñü ìåäïðåïàðàòû, êðîâåçàìåíèòåëè, ïàð-

ôþìåðèÿ, ïðîäóêöèÿ ìûëîâàðåííûõ è êîæåâåííûõ

çàâîäîâ, äàæå â ÷àñîâîì äåëå íàõîäèëè ïðèìåíåíèå

íåïèùåâûå ïðîäóêòû óáîÿ.

Èñïîëüçîâàëîñü âñå, êàê òîãäà øóòèëè: «âñå, êðîìå

ïîñëåäíåãî âçäîõà».

Ñåãîäíÿ íèêòî íå ãîòîâ ñòðîèòü ñâîþ ðàáîòó ïî-

äîáíûì îáðàçîì, è íå ãîòîâèòñÿ. Íà îñíîâàíèè âû-

ïîëíåííûõ è ðåàëèçîâàííûõ ïðîåêòîâ âèäíî, ÷òî íà

âûõîäå çàêàç÷èêîâ èíòåðåñóåò òîëüêî ìÿñî, à êóäà äåòü

îñòàëüíîå? Åñëè âçÿòü òàáëèöû âûõîäîâ ìÿñíîãî

ñûðüÿ ïîñëå óáîÿ , ìû óâèäèì, ÷òî ïî ÊÐÑ âûõîä ñî-

ñòàâëÿåò ~47–49 %, ïî ñâèíüÿì ~62–69 %, ïî ìåëêîìó

ðîãàòîìó ñêîòó ~40 %.

Ò.å. ïî÷òè ïîëîâèíà öåííîãî ñûðüÿ æèâîòíîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ íèêàê íå èñïîëüçóåòñÿ, ïîïàäàåò â îò-

õîäû. È âñå ýòî íà ôîíå ðàññóæäåíèé, ÷òî âñÿ íàøà

æèçíü íàñòîëüêî ïðîïèòàíà õèìèåé, ÷òî ýòî êàê áû è

íå æèçíü âîîáùå.

Ïîäîáíûå äåêëàðàöèè, íà ìîé âçãëÿä — åñòü íå

áîëåå ÷åì æåëàíèå îòäåëüíûõ çàèíòåðåñîâàííûõ

ãðóïï è âàøåãî áðàòà — æóðíàëèñòà èñïîëüçîâàòü

«õèìè÷åñêèå» ôîáèè ïîòðåáèòåëÿ â ñâîèõ èíòåðåñàõ.

Çàáóäåì î íèõ. Íî âîïðîñ îá èñïîëüçîâàíèè æèâîò-

íîãî ñûðüÿ, ïîëó÷åííîãî â ïðîöåññå óáîÿ, îñòàåòñÿ.

ß íè â êîåì ñëó÷àå íå ïðèçûâàþ ñîçäàâàòü íà êàæ-

äîì ïðåäïðèÿòèè ïåðåðàáîòêó âñåãî íåïèùåâîãî

ñûðüÿ, êàê ýòî äåëàëîñü ðàíüøå. Òîãäà ýòî áûëî ÷à-

ñòè÷íî îïðàâäàííûì: ïðåäïðèÿòèÿ áûëè êðóïíûìè

è ñûðüÿ áûëî â äîñòàòêå, íî è òîãäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ

ñðåäíåé è ìàëîé ìîùíîñòè áûë îðãàíèçîâàí ñáîð

ðàçëè÷íûõ âèäîâ íåïèùåâîãî ñûðüÿ è áûëè ïðåä-

ïðèÿòèÿ, ãäå âñå ýòî ïåðåðàáàòûâàëîñü.

Ó íàøåé íàóêè ìíîãî íàðàáîòîê äëÿ ðàöèîíàëü-

íîé ïåðåðàáîòêè ïîáî÷íûõ ïðîäóêòîâ óáîÿ, ïîÿ-

âëÿþòñÿ î÷åíü òàëàíòëèâûå èçîáðåòåíèÿ, íî îíè

èçâåñòíû óçêîìó êðóãó ñïåöèàëèñòîâ. Ïîêà æèâîò-

íîâîäñòâî ïðåáûâàåò â ñòàäèè âîññòàíîâëåíèÿ, îáúå-

ìû ïåðåðàáîòêè ñêîòà ìàëû, ñ ýòèì åùå ìîæíî

ìèðèòüñÿ. Ñ ðàçâèòèåì ïåðâè÷íîãî çâåíà ìÿñíîé îò-

ðàñëè ïîÿâèòñÿ íåâåðîÿòíî ìíîãî ïðîáëåì è ê íèì

íàäî áûòü ãîòîâûìè óæå ñåé÷àñ. Äàæå ñåé÷àñ ïîçäíî,

ïîñêîëüêó ýòîò âîïðîñ òðåáóåò êîìïëåêñíîãî ðàññ-

ìîòðåíèÿ íà óðîâíå ïðàâèòåëüñòâà.

Ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùàÿ ïðîìûøëåííîñòü —

îäíà èç ñòðàòåãè÷åñêèõ îòðàñëåé, îáåñïå÷èâàþùèõ

íàöèîíàëüíóþ áåçîïàñíîñòü ãîñóäàðñòâà. Ïðèÿòíî,

êîãäà âèäèøü ïîëíûå ïðèëàâêè ìàãàçèíîâ, íî ñòàíî-

âèòñÿ ñòðàøíî, êîãäà çíàåøü, ÷òî âñå ýòî ñäåëàíî íà

50 % èç èìïîðòíîãî ñûðüÿ, è íå âñåãäà âûñîêîãî êà-

÷åñòâà, à, çà÷àñòóþ, è «âòîðîé ñâåæåñòè».

→

«Технический архаизм

еще никому не помог

построить светлое будущее»

азвитие мясной промышленности — задача комплексная и крайне

важная в экономическом и социальном отношениях, она оказывает

мультипликативное воздействие на целый ряд отраслей экономики. Ее

болевые точки часто становятся предметом наших публикаций в рубрике

«Концептуальный разговор»; своим видением проблем и перспектив раз-

вития мясопереработки в России в этом интервью делится генеральный

директор компании «Интермик Рустех» Николай Владимирович Пестов.

АА. Кубышко

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека