ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Цельномышечные продукты

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

Âèáðàöèîííàÿ òåõíèêà è òåõíîëîãèÿ äîêàçàëè

ñâîþ ýôôåêòèâíîñòü â ðåøåíèè ðÿäà ïðîáëåì ìÿñ-

íîé îòðàñëè [1, 2]. Îäíàêî ñóùåñòâóþùèå èññëåäî-

âàíèÿ ïî èñïîëüçîâàíèþ âèáðàöèîííîé îáðàáîòêè â

òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññàõ ïðîèçâîäñòâà ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ â îñíîâíîì êàñàþòñÿ âîïðîñîâ îáðàáîòêè

ìÿñíûõ ôàðøåé â âèáðîñìåñèòåëÿõ è êóñêîâûõ â âèá-

ðîìàññàæåðàõ.

Èçó÷åíèå âëèÿíèå âèáðàöèîííîé îáðàáîòêè ìÿñà

â ðàññîëå íà áèîõèìè÷åñêèå, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è

ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà ìûøå÷íîé òêàíè

ïîçâîëèò ðàçðàáîòàòü íàó÷íî-îáîñíîâàííûå òåõíî-

ëîãèè ïîñîëà ìÿñà ïðè èçãîòîâëåíèè êóñêîâûõ ìÿñ-

íûõ ïðîäóêòîâ.

Îáúåêòîì èññëåäîâàíèé ñëóæèëî îõëàæäåííîå

ìÿñî ñâèíåé II êàòåãîðèè óïèòàííîñòè ñ ðÍ 5,9–6,1.

Ýêñïåðèìåíòàëüíûå èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì óñòàíîâêè (ðèñ. 1).

Óñòàíîâêà ñîñòîèò èç ãîðèçîíòàëüíîé öèëèíäðè-

÷åñêîé åìêîñòè ñ êðûøêîé äëÿ çàãðóçêè è âûãðóçêè

ïðîäóêòà è çàëèâêè ðàññîëà. Òîðöåâûå ñòåíêè óñòà-

íîâêè èãðàþò ðîëü óïðóãèõ ìåìáðàí, êîòîðûå ïðè-

âîäÿòñÿ â êîëåáàòåëüíîå äâèæåíèå ñ ïîìîùüþ ýëåê-

òðîìàãíèòíûõ âîçáóäèòåëåé. Â ðåçóëüòàòå âîçäåéñòâèÿ

ïåðåìåííîãî ýëåêòðîìàãíèòíîãî ïîëÿ íà óïðóãèå

ìåìáðàíû âîçíèêàþò êîëåáàíèÿ â âèäå âèáðàöèè, êî-

òîðûå ðàñïðîñòðàíÿþòñÿ â ðàññîëå, çàïîëíÿþùåì åì-

êîñòü óñòàíîâêè.

Óñòàíîâêà ðàáîòàåò ñëåäóþùèì îáðàçîì: â ðàáî-

÷óþ åìêîñòü çàãðóæàþòñÿ êóñêè ìÿñà, çàòåì çàëèâà-

åòñÿ ðàññîë, çàêðûâàåòñÿ êðûøêà è íà ýëåêòðîìàã-

íèòíûå âîçáóäèòåëè ïîäàåòñÿ ýëåêòðè÷åñêèé òîê

÷åðåç ïðåðûâàòåëü, ñ ïîìîùüþ êîòîðîãî ìîæíî ðå-

ãóëèðîâàòü ÷àñòîòó âèáðàöèîííûõ êîëåáàíèé. Ïî

îêîí÷àíèè êàæäîãî ýòàïà îáðàáîòêè îáðàçöû ïîä-

âåðãàëè èññëåäîâàíèÿì.

Íà ïåðâîì ýòàïå èññëåäîâàíèé âûäåëÿëè äëèí-

íåéøóþ ìûøöó ñïèíû, íàðåçàëè íà êóñêè ìàññîé

200 ± 5 ã, ïîìåùàëè èõ â óñòàíîâêó, çàëèâàëè ðàññî-

ëîì ïðè æèäêîñòíîì êîýôôèöèåíòå 1 : 3 è ïîäâåð-

ãàëè âèáðàöèîííûì âîçäåéñòâèÿì ïðè ÷àñòîòå êîëå-

áàíèé óïðóãèõ ìåìáðàí 1, 3, 5 è 7 Ãö è àìïëèòóäå 2,

3, 4 è 5

•

–3

ì, çàòåì îïûòíûå îáðàçöû âûäåðæèâàëè

ïðè òåìïåðàòóðå 2 ± 2 °Ñ â òå÷åíèå 10 ÷àñîâ. Çàëè-

âî÷íûé ðàññîë ñîñòîÿë èç 12 êã ïîâàðåííîé ñîëè,

50 ã íèòðèòà íàòðèÿ 0,5 êã ñàõàðà è 100 ë âîäû.

Íà ïåðâîì ýòàïå èññëåäîâàëè âëèÿíèå ïàðàìåòðîâ

âèáðàöèîííûõ êîëåáàíèé íà äèôôóçèþ õëîðèäà íà-

òðèÿ èç ðàññîëà â ìÿñî. Íà ðèñ. 2 è 3 ïðèâåäåíû ðå-

çóëüòàòû èññëåäîâàíèé, õàðàêòåðèçóþùèå çàâèñè-

ìîñòü êîëè÷åñòâà õëîðèäà íàòðèÿ íàêàïëèâàåìîãî â

ìÿñå îò ÷àñòîòû è àìïëèòóäû âèáðàöèîííûõ âîçäåé-

ñòâèé â òå÷åíèå 3-õ ÷àñîâ.

Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèé óñòàíîâëåíî, ÷òî

ïîñîë ñâèíèíû â óñëîâèÿõ âèáðàöèîííûõ âîçäåé-

ñòâèé ñïîñîáñòâóåò íàêîïëåíèþ õëîðèäà íàòðèÿ â

ïðîäóêòå. Èç ïîëó÷åííûõ ìàòåðèàëîâ âèäíî, ÷òî íàè-

áîëüøåå êîëè÷åñòâî ïîâàðåííîé ñîëè íàêàïëèâàåòñÿ

â ñâèíèíå ïîäâåðãíóòîé âèáðîîáðàáîòêå ïðè ÷àñòîòå

7 Ãö è àìïëèòóäå êîëåáàíèé (4–5)

•

–3

ì.

Çàâèñèìîñòü, õàðàêòåðèçóþùàÿ ñîäåðæàíèå ïîâàðåí-

íîé ñîëè â ìÿñíîì ñûðüå îò ÷àñòîòû (

) êîëåáàòåëüíûõ

âîçäåéñòâèé âûðàæàåòñÿ ñëåäóþùèì óðàâíåíèåì

NaCl

= à ln

– b,

ãäå Ñ

NaCl

— ñîäåðæàíèå ïîâàðåííîé ñîëè,

à è b — êîýôôèöèåíòû, îïðåäåëÿåìûå ýêñïåðè-

ìåíòàëüíûì ïóòåì, çàâèñÿò îò ÷àñòîòû âèáðàöèè.

Çàâèñèìîñòü ñîäåðæàíèÿ õëîðèäà íàòðèÿ â ïðî-

äóêòå îò àìïëèòóäû êîëåáàíèé ïðè ðàçëè÷íîé ÷àñòîòå

ïðèâåäåíà íà ðèñ. 3.

→

Исследование

диффузионных

процессов и технологических свойств

свинины при вибрационном посоле

ля интенсификации процесса посола мяса и улучшения качественных

показателей мясных продуктов в настоящее время применяются ме-

ханические способы обработки сырья: шприцевание рассола иглами и

безыгольная инъекция, массирование и тумблирование. Одним из на-

правлений, позволяющих интенсифицировать существующие техноло-

гические процессы и создавать новые технологии, является использова-

ние колебательных и волновых эффектов — вибрации.

А.Б. Лисицын

, академик РАСХН, доктор техн. наук, профессор,

И.В. Решетов

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

вибрационный посол,

длиннейшая мышца спины, диффузия хло-

рида натрия, амплитуда колебаний.

Рис. 1. Установка для гидроимпульсного посола

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека