27 / 64
Цельномышечные продукты
/ ТЕХНОЛОГИИ
25
№1 февраль 2011
Всё о МЯСЕ
Êàê ñâèäåòåëüñòâóþò ïîëó÷åííûå äàííûå ñ óâåëè-
÷åíèåì ÷àñòîòû è àìïëèòóäû âèáðàöèîííûõ âîçäåé-
ñòâèé êîëè÷åñòâî õëîðèäà íàòðèÿ â èññëåäóåìûõ îá-
ðàçöàõ âîçðàñòàåò.
Ïðè âèáðàöèîííîì âîçäåéñòâèè â ïðîöåññå ïî-
ñòóïàòåëüíîãî äâèæåíèÿ èñòî÷íèêà êîëåáàíèé ÷à-
ñòèöû ïîãðàíè÷íîãî ñëîÿ â ïðîöåññå ñâîåãî äâèæå-
íèè ïåðåäàþò èìïóëüñ è ýíåðãèþ áîëåå îòäàëåííûì
ñîñåäíèì ñëîÿì, òàêèì îáðàçîì ïðîèñõîäèò ðàñïðî-
ñòðàíåíèå âîëíû ïî âñåé ñèñòåìå (ìÿñî-ðàññîë). Ýòî
âûçûâàåò èíòåíñèâíûå êîëåáàíèÿ ÷àñòèö ðàññîëà è èõ
öèðêóëÿöèþ. Îäíàêî ìîæíî çàìåòèòü, ÷òî íàèáîëü-
øåå êîëè÷åñòâî ïîâàðåííîé ñîëè íàêàïëèâàåòñÿ â
ïðîäóêòå ïðè àìïëèòóäå êîëåáàíèÿ ìåìáðàíû 4
•
10
–3
ì
è ÷àñòîòå 5–7 Ãö. Âåðîÿòíî, áîëåå íèçêàÿ ÷àñòîòà ãè-
äðîèìïóëüñíûõ âîçäåéñòâèé íå îáåñïå÷èâàåò íåîá-
õîäèìîå ïðîíèêíîâåíèå è ðàñïðåäåëåíèå èîíîâ íà-
òðèÿ è õëîðà â òîëùó îáðàçöîâ.
Ñîïîñòàâëåíèå ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé ïðåä-
ñòàâëåííûõ íà ðèñ. 2 è ðèñ. 3 ìîæíî ñäåëàòü çàêëþ-
÷åíèå, ÷òî ïðè ÷àñòîòå 5 Ãö ñòàáèëèçèðóåòñÿ ïðîöåññ
íàêîïëåíèÿ ïîâàðåííîé ñîëè â ìÿñíîé ñûðüå.
Íà ñëåäóþùåì ýòàïå èññëåäîâàíèé áûëî èçó÷åíî
âëèÿíèå ïðîäîëæèòåëüíîñòè âîçäåéñòâèÿ âèáðàöèè
ïðè ÷àñòîòå îáðàáîòêè 5 Ãö è àìïëèòóäå êîëåáàíèé
4
•
10
–3
ì íà êîëè÷åñòâî ïîâàðåííîé ñîëè â ïðîäóêòå.
Èç ðèñ. 4 ñëåäóåò, ÷òî ñ óâåëè÷åíèåì ïðîäîëæèòåëü-
íîñòè îáðàáîòêè ñâèíèíû â ïîëå óïðóãèõ êîëåáàíèé
ðàññîëà êîëè÷åñòâî ïîâàðåííîé ñîëè â ïðîäóêòå ïî-
âûøàåòñÿ. Âìåñòå ñ òåì ìîæíî çàìåòèòü, ÷òî ïðè óâå-
ëè÷åíèè äëèòåëüíîñòè âîçäåéñòâèÿ âèáðàöèè áîëåå
3 ÷ çàìåäëÿåòñÿ íàêîïëåíèå ïîâàðåííîé ñîëè â ïðî-
äóêòå. Ýòî îáóñëîâëåíî âûðàâíèâàíèåì êîíöåíòðà-
öèè ñîëè â ðàññîëå è â ïðîäóêòå.
Çàâèñèìîñòü êîíöåíòðàöèè NaCl â ñâèíèíå îò
ïðîäîëæèòåëüíîñòè âèáðîâîçäåéñòâèÿ îïèñûâàåòñÿ
óðàâíåíèåì
Ñ
NaCl
= – 0,0821
τ
2
+ 0,8429
τ
+ 0,1321,
ãäå Ñ
NaCl
— êîíöåíòðàöèÿ õëîðèäà íàòðèÿ, %,
τ
— ïðîäîëæèòåëüíîñòü îáðàáîòêè.
Âåëè÷èíà äîñòîâåðíîñòè àïïðîêñèìàöèè ñîñòà-
âèëà: R* = 0,9815.
Ñ ïîìîùüþ äàííîãî óðàâíåíèÿ ìîæíî ðàññ÷èòàòü
âðåìÿ âèáðîâîçäåéñòâèÿ íåîáõîäèìîå äëÿ äîñòèæå-
íèÿ â ïðîäóêòå â ïðîöåññå ïîñîëà çàäàííîé êîíöåí-
òðàöèè õëîðèäà íàòðèÿ.
Íà îñíîâàíèè ðåçóëüòàòîâ ýêñïåðèìåíòîâ ìîæíî
ñäåëàòü âûâîä, ÷òî ïðèìåíåíèå âèáðàöèîííûõ âîç-
äåéñòâèé íà ñèñòåìó ðàññîë-ìÿñî ñïîñîáñòâóåò èí-
òåíñèôèêàöèè äèôôóçèîííî-îñìîòè÷åñêîãî è ìåõà-
íè÷åñêîãî íàêàïëèâàíèÿ â ìÿñå ïîñîëî÷íûõ âåùåñòâ
è, â ÷àñòíîñòè, ïîâàðåííîé ñîëè, îò êîíöåíòðàöèè êî-
òîðîé çàâèñÿò ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîé-
ñòâà ñîëåíîãî ñûðüÿ è êà÷åñòâî ãîòîâîãî ïðîäóêòà.
Êàê ïîêàçàëè èññëåäîâàíèÿ, êîëè÷åñòâî õëîðèäà íà-
òðèÿ â ïðîäóêòå çàâèñèò îò ÷àñòîòû, àìïëèòóäû è
ïðîäîëæèòåëüíîñòè âèáðàöèîííîãî âîçäåéñòâèÿ.
Òàêèì îáðàçîì, óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîñîë ìÿñà â
óñëîâèÿõ âèáðàöèè ñëåäóåò ïðîâîäèòü ïðè ÷àñòîòå
îáðàáîòêè 5 Ãö, àìïëèòóäå 4
•
10
–3
ì è ïðè ïðîäî-
ëæèòåëüíîñòè 3 ÷àñà.
Рис. 2. Динамика накопления хлорида натрия в образцах
свинины от режимных параметров вибрационной обработки
(амплитуда колебаний соответственно 2, 3, 4 и 5
•
10
–3
м)
Рис. 3. Динамика накопления хлорида натрия в образцах
свинины от амплитуды колебаний мембраны
(1, 3, 5, 7 частота, Гц)
Рис. 4. Зависимость количества хлорида натрия в образцах
свинины от продолжительности виброобработки
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека