ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Цельномышечные продукты

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

Ñ ó÷åòîì ïîëó÷åííûõ ðåæèìíûõ ïàðàìåòðîâ âèá-

ðàöèîííîé îáðàáîòêè ìÿñà áûëè ïðîâåäåíû

èññëåäîâàíèÿ ïî ðàñïðåäåëåíèþ õëîðèäà íàòðèÿ ïî

îáúåìó ïðîäóêòà. Ñ ýòîé öåëüþ âûðåçàëè ïîëûì

íîæîì îáðàçöû ìÿñà öèëèíäðè÷åñêîé ôîðìû äèàìå-

òðîì 62 ìì, à ïîñëå îáðàáîòêè ïîëûìè íîæàìè

ðàçíîãî äèàìåòðà âûðåçàëè îáðàçöû äëÿ èññëåäîâà-

íèé ðàñïðåäåëåíèÿ NaCl ïî ñëîÿì. Â êàæäîì ñëîå

òîëùèíîé îêîëî 8 ìì îïðåäåëÿëè ñîäåðæàíèå ïîâà-

ðåííîé ñîëè.

Êàê âèäíî èç ðèñ. 5, ðàñïðåäåëåíèå õëîðèäà íà-

òðèÿ ïî ñëîÿì ïðîäóêòà ïðè ïîñòîÿííîé ÷àñòîòå è

àìïëèòóäå âèáðàöèîííûõ âîçäåéñòâèé çàâèñèò îò

ïðîäîëæèòåëüíîñòè îáðàáîòêè. Íàèáîëåå íåðàâíî-

ìåðíîå ñîäåðæàíèå ïîâàðåííîé ñîëè â èññëåäóåìûõ

ñëîÿõ îòìå÷àåòñÿ ïîñëå 2-õ ÷àñîâ îáðàáîòêè. Íàè-

ìåíüøàÿ ðàçíèöà êîíöåíòðàöèè NaCl â öåíòðàëüíîì

è âíåøíåì ñëîå ïðîäóêòà çàôèêñèðîâàíà ïðè âèáðà-

öèîííîé îáðàáîòêå â òå÷åíèå 4 ÷àñîâ. Âìåñòå ñ òåì

èç ïðåäñòàâëåííîãî ìàòåðèàëà ìîæíî ñäåëàòü çàêëþ-

÷åíèå, ÷òî ïðè òðåõ÷àñîâîé îáðàáîòêå ðàçíèöà êîí-

öåíòðàöèè ïîâàðåííîé ñîëè â öåíòðàëüíîé ÷àñòè è

íàðóæíîì ñëîå áëèçêà ê 4-÷àñîâîé.

Àíàëèç ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé ïî ïîñîëó ìÿñà

â óñëîâèÿõ âèáðàöèîííûõ êîëåáàíèé ñâèäåòåëüñòâóåò,

÷òî îáðàáîòêà ñâèíèíû â òå÷åíèå 3 ÷ äîñòàòî÷íà äëÿ

ïðîíèêíîâåíèÿ è ðàâíîìåðíîãî ðàñïðåäåëåíèÿ õëî-

ðèäà íàòðèÿ ïî îáúåìó ïðîäóêòà. Äàëåå áûëà èññëå-

äîâàíà ïðîäîëæèòåëüíîñòü âûäåðæêè ñûðüÿ â ïîñîëå,

ïîäâåðãíóòîãî âèáðàöèîííîé îáðàáîòêè, ïðè òåìïå-

ðàòóðå 2 ± 2 °Ñ íà ðàñïðåäåëåíèå NaCl ïî îáúåìó

ïðîäóêòà.

Ñîãëàñíî ïîëó÷åííûì äàííûì (ðèñ. 6) ïðîäî-

ëæèòåëüíîñòü âûäåðæêè ìÿñà ñ öåëüþ ðàâíîìåðíîãî

ðàñïðåäåëåíèÿ õëîðèäà íàòðèÿ ïî îáúåìó ïðîäóêòà

ïîñëå âèáðàöèîííîé îáðàáîòêè çàâèñèò îò ïðîäî-

ëæèòåëüíîñòè âèáðîìàññèðîâàíèÿ. Òàê, ïðè âèáðà-

öèîííîé îáðàáîòêå ìÿñíîãî ñûðüÿ â òå÷åíèå 2 ÷àñîâ

âûðàâíèâàíèå êîíöåíòðàöèè NaCl ïî îáúåìó ïðî-

äóêòà äîñòèãàåòñÿ ê 10 ÷ âûäåðæêè, à ïðè ïîñîëå â

óñëîâèÿõ âèáðàöèè â òå÷åíèå 3 è 4 ÷ âðåìÿ âûäåðæêè

ñîëåíîãî ñûðüÿ ïîñëå îáðàáîòêè ñîñòàâëÿåò 8 è 7 ÷

ñîîòâåòñòâåííî.

Ó÷èòûâàÿ íåçíà÷èòåëüíóþ ðàçíèöó ðàâíîìåðíî-

ñòè ðàñïðåäåëåíèÿ õëîðèäà íàòðèÿ ïî îáúåìó êóñêà

ìÿñà ïðè âèáðàöèîííîé îáðàáîòêå ñâèíèíû â òå÷å-

íèå 3 è 4 ÷, à òàêæå âðåìÿ âûäåðæêè ñîëåíîãî ïîëó-

ôàáðèêàòà ïîñëå îáðàáîòêè ñ öåëüþ ýêîíîìèè ýíåð-

ãîðåñóðñîâ è äëÿ ðàâíîìåðíîãî ðàñïðåäåëåíèÿ

ïîâàðåííîé ñîëè ïî îáúåìó ïðîäóêòà ïðîäîëæèòåëü-

íîñòü âèáðàöèîííîé îáðàáîòêè ìîæåò ñîñòàâëÿòü

îêîëî 3-õ ÷àñîâ, à âðåìÿ âûäåðæêè íà ñîçðåâàíèè ñî-

ëåíîãî ïîëóôàáðèêàòà ïîñëå îáðàáîòêè 8 ÷.

Ïðîíèêíîâåíèå ïîñîëî÷íûõ èíãðåäèåíòîâ â

òêàíè ìÿñà è âçàèìîäåéñòâèå èõ ñ áåëêàìè âûçûâàåò

èçìåíåíèå ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìûøå÷íîé

òêàíè. Êàê âèäíî èç äàííûõ ïðèâåäåííûõ â òàáë. 1 â

ïðîöåññå ïîñîëà îõëàæäåííîé ñâèíèíû â óñëîâèÿõ

âèáðàöèîííûõ âîçäåéñòâèé çíà÷åíèå ðÍ ìÿñà óâåëè-

÷èâàåòñÿ. Ïðè ýòîì ìîæíî çàìåòèòü, ÷òî íà ïîâûøå-

íèå óðîâíÿ ðÍ ñâèíèíû áîëüøåå âëèÿíèå îêàçûâàåò

÷àñòîòà âèáðàöèîííûõ âîçäåéñòâèé, ÷åì àìïëèòóäà.

Ïîíèæåíèå êîíöåíòðàöèè èîíîâ âîäîðîäà ñâÿçàíî ñ

íàêîïëåíèåì îñíîâàíèé. Âèáðàöèîííûå âîçäåéñòâèÿ

èíòåíñèôèöèðóþò ýòîò ïðîöåññ.

Èçìåíåíèå ðåàêöèè ñðåäû ìÿñà îêàçûâàåò âëèÿ-

íèå íà ñîñòîÿíèå áåëêîâûõ ìàêðîìîëåêóë. Ðåçóëü-

òàòû ýêñïåðèìåíòîâ, ïðèâåäåííûå íà ðèñ. 7 è 8 ñâè-

Рис. 5. Изменение концентрации хлорида натрия по слоям

продукта при вибрационной обработке в течение 2, 3 и 4 часов

Рис. 6. Изменение разницы концентрации NaCl в центре

и на поверхности куска мяса в процессе выдержки

при температуре 2 ± 2 °С (2, 3 и 4 — продолжительность

вибрационной обработки, ч)

Таблица 1. Изменение величины рН мяса в процессе

посола в зависимости от режимов вибрационной

обработки (продолжительность обработки 3 ч)

Частота колебаний,

импульс в минуту

Исходное

значение рН

Амплитуда колебаний, 10

–3

5,94

6,07

6,10

6,12

5,94

6,11

6,17

6,18

5,94

6,13

6,19

6,20

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека