ЭлБиб

Цельномышечные продукты

/ ТЕХНОЛОГИИ

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

äåòåëüñòâóþò, ÷òî âîäîñâÿçûâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü îá-

ðàçöîâ ìÿñà èìååò íàèáîëüøèå çíà÷åíèÿ ïðè àìïëè-

òóäå âèáðàöèîííûõ âîçäåéñòâèé 4

•

–3

ì è ÷àñòîòå

ìîäåëèðóåìûõ êîëåáàíèé 5 Ãö.

Îäíèì èç âàæíûõ ïîêàçàòåëåé, îïðåäåëÿþùèõ êà-

÷åñòâî êðóïíîêóñêîâûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ, ÿâëÿåòñÿ

êîíñèñòåíöèÿ, êîòîðàÿ õàðàêòåðèçóåòñÿ ñòðóêòóðíî-

ìåõàíè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè. Êàê ñâèäåòåëüñòâóþò íå-

êîòîðûå ïóáëèêàöèè [3] ïîñîë ìÿñà â óñëîâèÿõ âèá-

ðàöèè ðàññîëà ïðèâîäèò ê ÷àñòè÷íîìó ðàçðóøåíèþ

ñòðóêòóðû ìûøå÷íîé òêàíè.

Â ýòîé ñâÿçè íàìè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ íà-

ïðÿæåíèÿ ñðåçà è ïëàñòè÷íîñòè ñâèíèíû ïîñîëåííîé

â óñëîâèÿõ âèáðàöèîííûõ âîçäåéñòâèé. Èç ïðèâå-

äåííûõ íèæå äàííûõ (ðèñ. 9 è 10) âèäíî, ÷òî ïðè àì-

ïëèòóäå êîëåáàíèé 4

•

–3

ì ñ óâåëè÷åíèåì ÷àñòîòû

âèáðàöèîííûõ âîçäåéñòâèé îò 3 äî 7 Ãö íàáëþäàåòñÿ

óìåíüøåíèå íàïðÿæåíèÿ ñðåçà è óâåëè÷åíèå ïëà-

ñòè÷íîñòè ñîëåíûõ îáðàçöîâ. Íàèáîëåå çàìåòíûå èç-

ìåíåíèÿ èññëåäóåìûõ ïîêàçàòåëåé çàôèêñèðîâàíû

ïðè ÷àñòîòå âèáðàöèîííûõ âîçäåéñòâèé 5 è 7 Ãö.

Êàê ïîêàçàëè ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé, ïîñîë

ìÿñíîãî ñûðüÿ â óñëîâèÿõ âèáðàöèîííûõ êîëåáàíèé

ÿâëÿåòñÿ ïåðñïåêòèâíûì ñïîñîáîì ôîðìèðîâàíèèÿ

ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ èñõîäíîãî

ñûðüÿ, ÷òî ïîçâîëèò óëó÷øèòü êà÷åñòâî ãîòîâûõ ïðî-

äóêòîâ.

→

│

Рис. 7. Рис. 7. Изменение водоудерживающей способности

образцов мяса в процессе гидроимпульсного посола

при частоте колебаний 5 Гц и амплитуде 3, 4 и 5•10

–3

Рис. 8. Изменение водоудерживающей способности образцов

мяса в процессе гидроимпульсного посола при частоте

колебаний 3, 5 и 7 Гц и амплитуде 4•10

–3

Рис. 9. Изменение напряжения среза образцов мяса

в процессе вибрационного посола при частоте колебаний

3, 5 и 7 Гц и амплитуде 4•10

–3

Рис. 10. Изменение пластичности образцов мяса в процессе

вибрационного посола при частоте колебаний 3, 5 и 7 Гц

и амплитуде 4•10

–3

Контакты:

Лисицын Андрей Борисович

Решетов Игорь Викторович

Тел. раб.: (495) 676–95–11

Литература

1. Гноевой А.В., Чесноков В.М., Степаненко А.И., Вильке Ю.,

Хаак Э. Универсальные вибрационно-волновые машины и

интегральные технологии / А.В. Гноевой, В.М. Чесноков,

А.И. Степаненко, Ю. Вильке, Э. Хаак // Мясная индустрия.

1997. — № 5. — С. 9–11.

2. Лимонов, Г.Е. Применение вибрации для интенсификации

массообменных процессов при посоле мяса / Г.Е. Лимонов,

О.П. Боровикова, Н.А. Горбунова // АгроНИИТЭИММП. Мяс-

ная промышленность. М.: 1992. — 32 с.

3. Лимонов, Г.Е. Применение вибрационной техники для интен-

сификации технологических процессов в мясной промыш-

ленности / Г.Е. Лимонов, А.И. Сницарь, Л.В. Горелик //

ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Обзор-

ная информация. М.: 1980. — 22 с.

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека