ЭлБиб

ОТ РЕДАКЦИИ

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

роблема обеспечения качества

и безопасности продуктов пита-

ния многогранна: в ней просматри-

ваются технологический, организа-

ционный, научный, экономический,

нормативный, юридический и со-

циокультурный аспекты. И, хотя

наука за последние годы значи-

тельно продвинулась по пути созда-

ния средств контроля качества и

производственных технологий, ко-

торые снижают риск возникновения

несоответствий, эти проблемы тре-

буют сегодня не меньшего внима-

ния, чем двадцать и тридцать лет

назад. Отчасти, в этом виноват тех-

нический прогресс, поскольку, не

делая жизнь проще, он постоянно

расширяет наши возможности,

кроме того, мы сами далеко не

всегда интеллектуально и морально

готовы к правильному использова-

нию достижений науки и технологий.

Уровень качества и безопасности

продуктов — проблемы глобального

масштаба: по данным ВОЗ в мире

ежегодно погибает около двух мил-

лионов человек из-за биологического

и химического загрязнения продук-

тов. Если от голода страдают в ос-

новном обитатели третьего мира, то

опасные продукты угрожают и жите-

лям индустриально развитых стран.

Ни совершенная система техниче-

ского регулирования, ни передовые

технологии, ни высокая культура

производства не могут служить сто-

процентной гарантией того, что про-

изведенный продукт полностью соот-

ветствует критериям качества и

безопасности. Так, в Германии уже

много лет ведется мониторинг мяс-

ной продукции с целью определения

источников несоответствий, анализа

причин и поиска способов изменить

ситуацию к лучшему. Об этом в Глав-

ной теме — статья Ирины Дедерер

из института Макса Рубнера, ФРГ.

Но в начале главной темы мы

публикуем два открытых письма ис-

полнительной власти РФ от руково-

дителей «Мясного союза России» и

представителей мясного бизнеса. В

письмах говорится о вреде спекуля-

ций в прессе на проблемах качества

и безопасности мясопродуктов и о

том, какие социальные и экономиче-

ские последствия могут иметь мани-

пуляции общественным сознанием,

скрытые под одеждами Свободы

Слова.

В России тем временем продол-

жается реформа технического регу-

лирования. Очередное изменение,

закреплено в Постановлении Пра-

вительства Российской Федерации

№ 982. Новый порядок подтвержде-

ния соответствия призван снизить ад-

министративные барьеры для биз-

неса, упростив процедуру допуска

пищевой продукции на рынок. Но, как

это случается на практике, «гладко

было на бумаге», а вот про какие «ов-

раги» забыли в очередной раз, чи-

тайте в интервью главного специали-

ста по связям с общественностью

ВНИИМПа Б.Е. Гутника. Сегодня есть

необходимость законодательно вве-

сти положительные стимулы внедре-

ния СМК (система менеджмента ка-

чества) и меру ответственности,

адекватную тяжести содеянного и не-

законной выгоде для предпринима-

теля, нарушившего правила. Опять

же возвращаемся к тезису о несовер-

шенстве человека: принцип «кнута и

пряника» остается актуальным, тем

более, что гармонизация системы

технического регулирования России с

европейскими нормами становится

реальностью и «пряник» из гипотети-

ческого превращается в реальный.

А тем, кто не готов оценить его

по достоинству, законным образом

предъявить почти нечего.

На функциональном уровне кон-

троль связан с другими проблемами.

Независимые лаборатории и соот-

ветствующие подразделения пред-

приятий нуждаются в современных

инструментальных средствах и мето-

диках. В таких, как, например, си-

стема «электронный нос», о которой

говорится в статье «Современные

подходы к объективной оценке каче-

ства мясного сырья и готовой продук-

ции» И.М. Чернухи, Т.Г. Кузнецовой,

Е.Б. Селивановой, Е.И. Марсаковой.

Принцип действия прибора давно и

успешно используется в подразделе-

ниях служб безопасности, МЧС, МВД,

в мясной промышленности для «элек-

тронного носа» также есть широкое

поле деятельности. Технические ин-

новации принято рассматривать

больше в связи с производством, в

контексте потребностей лабораторий

они пользуются меньшим вниманием

мясопереработчиков. Но, часто имен-

но приборы и оборудование лабора-

торий играют ключевую роль в надеж-

ном обеспечении контроля качества

и способны предотвратить лишние

расходы и приносить ощутимую вы-

году. В том, что касается качества,

выгода потребителя напрямую свя-

зана с выгодой предпринимателя. В

заключение этот тезис мы можем

подтвердить следующей цитатой.

Исследователи сферы управле-

ния выделяют такое понятие, как

«скрытая фабрика». «Она занима-

ется тем, что переделывает, утили-

зирует, инспектирует, проводит соб-

рания руководящего состава для

того, чтобы увидеть, что надо делать,

чтобы исправить то, что плохо рабо-

тает, поддерживает менеджеров по

продажам путем умиротворения кли-

ентов, поддерживает снабженцев,

пытающихся добыть срочно необхо-

димые компоненты, потому что кто-то

заказал или поставил не то, что

нужно, и т.д. и т.д. Эта фабрика на-

считывает до 20 % персонала компа-

нии и на нее уходит до 20 % всех про-

изводственных расходов»*.

Что можно противопоставить

расцвету такой «скрытой фабрики»?

Ответ, в общем, очевиден: эффек-

тивное управление качеством и бе-

зопасностью продукции.

Контроль качества

и безопасности

* Фейгенбаум, Арманд В., Всеобъемлющий контроль качества, 3-е издание, Макгро Хилл, Нью-Йорк, (1983 г.), цит. по Тсуда Е., Императивы качества

в новую экономическую эпоху. Цит. по

www.quality.eup.ru/.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека