ЭлБиб

Исследования

/ ТЕХНОЛОГИИ

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ìîæíî

îáúÿñíèòü, âî-ïåðâûõ, ãåëåîáðà-

çóþùåé ñïîñîáíîñòüþ ìûøå÷íûõ

áåëêîâ, â ðåçóëüòàòå ÷àñòü íåñâÿ-

çàííîé êàððàãèíàíîì âëàãè ñâÿçû-

âàëàñü ìûøå÷íûìè áåëêàìè, è ïðè

ýòîì óâåëè÷èâàëèñü ïðî÷íîñòíûå

ñâîéñòâà ãåëÿ, âî-âòîðûõ, êàððàãè-

íàí îáëàäàåò îòðèöàòåëüíûì çà-

ðÿäîì è âîçìîæíî ñïîñîáåí âçàè-

ìîäåéñòâîâàòü ñ çàðÿæåííûìè

ìîëåêóëàìè ìûøå÷íûõ áåëêîâ. Â

ëþáîì ñëó÷àå ïðîöåññ âçàèìî-

äåéñòâèÿ êàððàãèíàíà ñ ìûøå÷íû-

ìè áåëêàìè ïðåäñòàâëÿåò êàê

íàó÷íûé, òàê è ïðàêòè÷åñêèé

èíòåðåñ è òðåáóåò ïðîâåäåíèÿ

äàëüíåéøèõ ôóíäàìåíòàëüíûõ

èññëåäîâàíèé.

Ñ öåëüþ îïðåäåëåíèÿ öåëåñî-

îáðàçíîñòè ñîâìåñòíîãî ïðèìåíå-

íèÿ ïèùåâûõ ôîñôàòîâ è êàððà-

ãèíàíà ïðè èçãîòîâëåíèè ìÿñî-

ïðîäóêòîâ áûëè ïðîâåäåíû èññëå-

äîâàíèÿ, íàïðàâëåííûå íà èçó÷å-

íèå âëèÿíèÿ ðàçëè÷íûõ äîçèðîâîê

(0,15 %, 0,3 %, 0,5 %) òðåõñîñ-

òàâíîãî ôîñôàòíîãî ïðåïàðàòà

(Å450, Å451, Å452) íà ñòðóê-

òóðíî-ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà ãåëÿ

èç ðàñòâîðà êàððàãèíàíà è ìûøå÷-

íûõ áåëêîâ.

Äëÿ ýòîãî ãîòîâèëè 3,0 % ðà-

ñòâîð ñîëåðàñòâîðèìûõ ìûøå÷íûõ

áåëêîâ ñ ñîäåðæàíèåì ïîâàðåííîé

ñîëè 2,0 %. Â ðàñòâîð ââîäèëè êàð-

ðàãèíàí êîíöåíòðàöèåé 0,5 %,

çàòåì â ïîëó÷åííûå ñèñòåìû äîáà-

âëÿëè ôîñôàòñîäåðæàùóþ ñìåñü,

êîíöåíòðàöèåé 0 %; 0,15 %; 0,3 %;

0,5 %. Ïîñëå ÷åãî ðàñòâîð íàãðå-

âàëè ïðè òåìïåðàòóðå 75 °Ñ â òå-

÷åíèå 30 ìèí., îõëàæäàëè è îïðå-

äåëÿëè ïðåäåëüíîå íàïðÿæåíèå

ðàçðóøåíèÿ è ðàáîòó íà÷àëà ðàçðó-

øåíèÿ ïîëó÷åííûõ ãåëåé.

Ðåçóëüòàòû ñòðóêòóðíî-ìåõàíè-

÷åñêèõ èññëåäîâàíèé (ðèñ. 2) ïî-

êàçàëè, ÷òî óâåëè÷åíèå êîíöåíòðà-

öèè ôîñôàòîâ äî 0,15 % ïðèâåëî ê

óâåëè÷åíèþ ïðî÷íîñòè ãåëÿ íà

28,1 % ïî ñðàâíåíèþ ñ îáðàçöîì,

íå ñîäåðæàùèì ôîñôàòîâ. Ïðè

óâåëè÷åíèè êîíöåíòðàöèè ôîñôà-

òîâ äî 0,3 % è 0,5 % çíà÷åíèå

íàïðÿæåíèÿ ðàçðóøåíèÿ óìåíüøè-

ëîñü íà 27,0 % è 40,2 % îòíîñè-

òåëüíî ïðî÷íîñòè ãåëÿ, ñîäåðæà-

ùåãî 0,15 % ôîñôàòîâ. Çíà÷åíèå

ïîêàçàòåëÿ ðàáîòû íà÷àëà ðàçðó-

øåíèÿ ãåëåé ìûøå÷íûõ áåëêîâ è

êàððàãèíàíà óâåëè÷èëîñü íà 13,8 %

ïðè ââåäåíèè 0,15 % ôîñôàòîâ, â

òî âðåìÿ êàê äàëüíåéøåå óâåëè÷å-

íèå êîíöåíòðàöèè ñìåñè ôîñôà-

òîâ ïðèâåëî ê óâåëè÷åíèþ ýòîãî

ïîêàçàòåëÿ, è óæå ïðè äîçèðîâêå

ôîñôàòîâ 0,5 % ïëàñòè÷íîñòü ãåëÿ

óìåíüøèëàñü íà 25,3 % îòíîñè-

òåëüíî ïëàñòè÷íîñòè ãåëÿ, ñîäåð-

æàùåãî 0,15 % ôîñôàòîâ.

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ñâèäå-

òåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ôîñôàòû

óâåëè÷èâàþò çíà÷åíèå íàïðÿæåíèÿ

ðàçðóøåíèÿ ãåëåé êàððàãèíàíà è

ìûøå÷íûõ áåëêîâ ïðè ââåäåíèè íå

áîëåå 0,15 % íà 28,1 % è ðàáîòó

íà÷àëà ðàçðóøåíèÿ íà 13,8 %, â òî

âðåìÿ êàê äàëüíåéøåå ïîâûøåíèå

êîíöåíòðàöèè ôîñôàòîâ óìåíü-

øàåò ïðî÷íîñòíûå è ïëàñòè÷íûå

õàðàêòåðèñòèêè ãåëåé. Ñëåäîâà-

òåëüíî, ïðèìåíåíèå êàðàãèíàíà è

ïèùåâûõ ôîñôàòîâ ýôôåêòèâíî

òîëüêî ïðè äîçèðîâêàõ ôîñôàòîâ

íå áîëåå 0,15–0,20 % ê ìàññå ñîëå-

íîãî ìÿñà, óâåëè÷åíèå ýòèõ äîçè-

ðîâîê ìîæåò ïðèâåñòè íå òîëüêî ê

óõóäøåíèþ êîíñèñòåíöèè ìÿñî-

ïðîäóêòîâ, íî è îêàçàòüñÿ ýêîíî-

ìè÷åñêè íåâûãîäíûì.

→

│

(а)

(б)

Рис. 1. Изменение прочности (а) и пластичности (б) геля каррагинана

в присутствии растворимых мышечных белков

(а)

(б)

Рис. 2. Изменение прочности (а) и пластичности (б) геля каррагинана

и мышечных белков в зависимости от дозы введения смеси фосфатов

Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна

Туниева Елена Карленовна

Тел. раб.: (495) 676–65–51

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека