ЭлБиб

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Близкое знакомство

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

ñûðàì... Ìàññà ïîëó÷àåòñÿ áåëàÿ,

êàê ñíåã, è ñàìà ïî ñåáå áåçâêóñ-

íàÿ, íî î÷åíü õîðîøà ñ ñîëüþ è

òðàâàìè». Êèòàéñêèå ïîâàðà øè-

ðîêî èñïîëüçóþò òîôó â êóëèíà-

ðèè óæå íå îäíî òûñÿ÷åëåòèå.

Ñîåâûå ðîñòêè ìîæíî íàçâàòü

ñàìûì ñîâðåìåííûì âàðèàíòîì

óïîòðåáëåíèÿ ñîè èç-çà ìîäû íà

çäîðîâîå ïèòàíèå. Ïîäîáíî ðîñò-

êàì äðóãèõ êóëüòóð, èñïîëüçóåìûõ

â ñîâðåìåííîé êóëèíàðèè, îíè áî-

ãàòû âèòàìèíàìè. Îäíàêî â îòëè-

÷èå îò ïðî÷èõ óïîòðåáëÿþòñÿ íå

ñûðûìè, à òîëüêî ïîñëå òåïëîâîé

îáðàáîòêè.

Èçâåñòíû è ëþáèìû è äðóãèå

ïðîäóêòû èç ñîè: ñîåâîå ìàñëî —

âòîðîå ïî ïîïóëÿðíîñòè â Êèòàå, à

ñ ñåðåäèíû ÕÕ â. çàíèìàåò äîñòîé-

íîå ìåñòî â ïèùåâîé ïðîìûøëåí-

íîñòè ÑØÀ; øèðîêî èñïîëüçóþòñÿ

â êóëèíàðèè ñîåâîå ìÿñî, îêàðà,

òåìïåõ, ñîåâàÿ ìóêà, þáà, ýäàìàìå,

è, êîíå÷íî, çíàìåíèòàÿ ïàñòà èç

ôåðìåíòèðîâàííûõ áîáîâ ìèñî,

îñíîâà ñóïà ìèñî — ëþáèìîãî

áëþäà æèòåëåé ßïîíèè.

Â Åâðîïå êàê ïîñåâíàÿ êóëü-

òóðà ñîÿ ïîÿâèëàñü ìíîãî ïîçæå.

Ïåðâûå ïðîìûøëåííûå ïîñåâû

ñîè ïîÿâèëèñü â Þãîñëàâèè â

1804 ãîäó, óðîæàé ñòàëè èñïîëüçî-

âàòü â ñîñòàâå êîðìîâ äëÿ ïòèö.

Ñ ñåðåäèíû ÕÕ â. â Àìåðèêå íà-

÷àëîñü ïðîèçâîäñòâî ñîåâîãî

ìàñëà, à ïîáî÷íûé ïðîäóêò â âèäå

æìûõà èëè øðîòà îïÿòü æå ïðèìå-

íÿëñÿ êàê öåííûé âûñîêîáåëêîâûé

êîðì äëÿ ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ

æèâîòíûõ. Ìàñëî èñïîëüçîâàëîñü

êàê äëÿ ïèòàíèÿ, òàê è äëÿ òåõíè-

÷åñêèõ öåëåé.

Ñ 50-õ ãîäîâ ÕÕ â. íà÷àëîñü àê-

òèâíîå èñïîëüçîâàíèå ñîåâîé ìóêè

â ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ, ìîëî÷íûõ,

ìó÷íûõ èçäåëèé è ìàéîíåçà. Îêà-

çàëîñü, ÷òî ñîÿ ñïîñîáíà áóêâàëüíî

íà âñå: êàê ñëóæèòü èíãðåäèåíòîì

ñîñèñîê, òàê è ÷àñòüþ àâòîìàøèí â

âèäå ïëàñòìàññ, êëååâ, çàìåíèòåëåé

ðåçèíû.

Îäíàêî â Åâðîïå, â òîì ÷èñëå è

â Ðîññèè, ñîÿ âñåíàðîäíîé ëþáâè

íå ñíèñêàëà è òðàäèöèîííî ðàññ-

ìàòðèâàåòñÿ êàê ýðçàö ïîëíîöåííûõ

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ýòî íåóäèâè-

òåëüíî, âåäü ñîÿ âûðó÷àëà â òðóäíûå

âðåìåíà è ñòîéêî ñ íèìè àññîöèè-

ðóåòñÿ. Íàïðèìåð, âî âðåìÿ ðóññêî-

ÿïîíñêîé âîéíû â 1904–1906 ãîäàõ

â ñâÿçè ñ îòäàëåííîñòüþ ðàéîíà

áîåâûõ äåéñòâèé â ðàöèîí ðóññêîé

àðìèè ââåëè ñîþ. Âî âðåìÿ âòîðîé

ìèðîâîé âîéíû íåìåöêèå ñîëäàòû

ïèòàëèñü îñîáûìè äîëãî íå ÷åð-

ñòâåþùèìè õëåáöàìè ñ ñîåâîé

ìóêîé.

Òàêèì îáðàçîì, â Àìåðèêå, åâ-

ðîïåéñêèõ ñòðàíàõ è Ðîññèè ñîÿ

ïðåèìóùåñòâåííî íàøëà ïðèìåíå-

íèå â êà÷åñòâå ñûðüÿ äëÿ ïðîìïå-

ðåðàáîòêè è çàìåíèòåëÿ æèâîò-

íîãî áåëêà, íî, â îòëè÷èå îò

àçèàòñêèõ ñòðàí, íå÷àñòî èñïîëüçó-

åòñÿ â äîìàøíåé êóëèíàðèè.

Îäíàêî êàê ïèùåâîé ïðîäóêò

ñîÿ îáëàäàåò ìàññîé ïîëåçíûõ

ñâîéñòâ. Ýòî îäíà èç ñàìûõ âûñî-

êîáåëêîâûõ (îò 36 äî 42 % áåëêà â

çðåëûõ áîáàõ) êóëüòóð. Â íåé åñòü

âèòàìèíû D, Â, Å, ëåöèòèí è íåçà-

ìåíèìûå àìèíîêèñëîòû. Îòñóò-

ñòâèå ñîáñòâåííîãî ÿðêî âûðàæåí-

íîãî âêóñà è âûñîêîå ñîäåðæàíèå

áåëêà äåëàåò åå íåçàìåíèìûì èí-

ãðåäèåíòîì äëÿ ñàìûõ ðàçíûõ îò-

ðàñëåé ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè,

íî ýòî ñâîéñòâî ìîæíî èñïîëüçî-

âàòü è â äîìàøíåé êóëèíàðèè.

Â ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ íà-

áëþäàåòñÿ âçàèìîïðîíèêíîâåíèå

íàöèîíàëüíûõ êóõîíü è îñîáûé

èíòåðåñ ê êóëèíàðèè ñòðàí Âîñ-

òîêà. Èñïîëüçîâàíèå ñîåâûõ ïðî-

äóêòîâ ïîìîæåò ðàçíîîáðàçèòü ðà-

öèîí, áåç îñîáûõ ôèíàíñîâûõ

ïîòåðü óäèâèòü äîìî÷àäöåâ è ãî-

ñòåé èçûñêàííûìè áëþäàìè â âîñ-

òî÷íîì ñòèëå, à ïðè ðàçóìíîì

ïðèìåíåíèè — ïðèíåñòè íåñîì-

íåííóþ ïîëüçó çäîðîâüþ. Ìåäè-

öèíà è äèåòîëîãèÿ âîçëàãàþò áîëü-

øèå íàäåæäû íà ñîþ êàê ñðåäñòâî

ïðîôèëàêòèêè è ëå÷åíèÿ ñàìûõ

ðàçëè÷íûõ çàáîëåâàíèé, òàêèõ êàê

àòåðîñêëåðîç, ãèïåðòîíè÷åñêàÿ

áîëåçíü, èøåìè÷åñêàÿ áîëåçíü

ñåðäöà, õðîíè÷åñêèé õîëèöåñòèò,

õðîíè÷åñêèå çàïîðû àëèìåíòàð-

íîãî õàðàêòåðà, ñàõàðíûé äèàáåò,

îæèðåíèå, ïàòîëîãèÿ îïîðíî-

äâèãàòåëüíîãî àïïàðàòà, àëëåðãè-

÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ. Ôèòîýñòðîã-

íåíû ñîè — àêòèâíûå àíòèêàí-

öåðîãåíû. Îíè ñíèæàþò ðèñê

ðàçâèòèÿ ðàêà ìàòêè, ìîëî÷íûõ

æåëåç, ïðîñòàòû. Îäíàêî ýòè æå

áèîôëàâîíîèäû ìîãóò íåãàòèâíî

ïîâëèÿòü íà ðàáîòó ùèòîâèäíîé è

ïîäæåëóäî÷íîé æåëåç. Ïîýòîìó

ñëåäóåò ñ îñòîðîæíîñòüþ èñïîëü-

çîâàòü å¸ â ïèòàíèè äåòåé è áåðå-

ìåííûõ æåíùèí.

Ó êèòàéöåâ íà òî, ÷òîáû íàó-

÷èòüñÿ óïîòðåáëÿòü ñîþ â ïèùó,

óøëî 1000 ëåò, çàòî îíà ñòàëà äëÿ

íèõ è êîðìèëèöåé è öåëèòåëüíè-

öåé. Ïîéäóò ëè ýòèì ïóòåì è äðó-

ãèå íàðîäû?

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека