ЭлБиб

Близкое знакомство / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

Èíòåðåñíà èñòîðèÿ âçàèìîîò-

íîøåíèé ñîè ñ ÷åëîâå÷åñòâîì.

Îäîìàøíèëè ñîþ êèòàéöû.

Ïî ìíåíèþ îäíîãî èç êðóïíåé-

øèõ ñïåöèàëèñòîâ ïî ñîå â ÑÑÑÐ

Â.Á. Åíêåíà, ñîÿ êàê êóëüòóðíîå

ðàñòåíèå èçâåñòíà â Êèòàå ñ 3–4

òûñÿ÷åëåòèÿ äî í.ý. Îäíàêî íà òî,

÷òîáû íàó÷èòüñÿ ïðîñòî óïîòðåá-

ëÿòü åå â ïèùó, óøëî 1000 ëåò!

Ïåðâîíà÷àëüíî çðåëûå áîáû æà-

ðèëè è åëè öåëèêîì, óïîòðåáëÿëè

â ïèùó è ëèñòüÿ. Íî ñîÿ íå îòëè-

÷àåòñÿ õîðîøèì âêóñîì: äàæå

ïîñëå ïðîäîëæèòåëüíîé âàðêè

áîáû îñòàþòñÿ òâåðäûìè è ãîðü-

êîâàòûìè íà âêóñ, ê òîìó æå —

ïëîõî ïåðåðàáàòûâàþòñÿ æåëóä-

êîì. ×òîáû óëó÷øèòü âêóñ å¸

áîáîâ, ÷åëîâåê äîëæåí áûë ïðîÿ-

âèòü èçðÿäíóþ äîëþ èçîáðåòàòåëü-

íîñòè è óñîâåðøåíñòâîâàòü òåõíî-

ëîãèþ ïåðåðàáîòêè ñîè.

Îäíèì èç ïåðâûõ óäîáîâàðè-

ìûõ ïðîäóêòîâ èç ñîè ñòàëî ñîåâîå

ìîëîêî — ýòî ñâàðåííûå è ïðå-

âðàùåííûå â æèäêîå ïþðå ñîåâûå

áîáû. È ñåãîäíÿ ñîåâîå ìîëîêî

ãîòîâÿò òàêèì æå ñïîñîáîì, ÷òî è

òûñÿ÷åëåòèÿ íàçàä. Ïîäàþò ýòîò

íàïèòîê îáû÷íî ê çàâòðàêó.

Äðóãèì, ìîæíî ñêàçàòü, ðåâî-

ëþöèîííûì ñïîñîáîì ïðèãîòîâ-

ëåíèÿ ñîè, çàìåòíî óëó÷øèâøèì åå

âêóñ, ñòàëî ôåðìåíòèðîâàíèå.

Ïåðâûì ôåðìåíòèðîâàííûì ïðî-

äóêòîì èç ñîè ñòàëè ñîëåíûå ÷åð-

íûå áîáû. Äàòèðóåòñÿ ýòî êóëèíà-

ðíîå îòêðûòèå ïåðèîäîì ìåæäó

206 ã. äî í.ý. è 220 ã. í.ý. Ñåãîä-

íÿøíèé ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ ñîëå-

íûõ ÷åðíûõ áîáîâ ìàëî ÷åì îòëè-

÷àåòñÿ îò äðåâíåãî.

Íà îñíîâå ÷åðíûõ áîáîâ ïîÿ-

âèëîñü è ñàìîå èçâåñòíîå â èñòî-

ðèè áëþäî èç ñîè — ñîåâûé ñîóñ.

Íåèçâåñòíî, êîãäà ïîÿâèëñÿ ñîå-

âûé ñîóñ, îäíàêî óæå Êîíôóöèé

íàçûâàë åãî â ÷èñëå âåùåé, íåîá-

õîäèìûõ äëÿ êàæäîãî äíÿ, íàðàâíå

ñ äðîâàìè, ðèñîì, ðàñòèòåëüíûì

ìàñëîì, ñîëüþ, óêñóñîì è ÷àåì.

Ñîóñ îêàçàë ñàìîå ñèëüíîå âëèÿ-

íèå íà êèòàéñêóþ êóõíþ, è â êà÷å-

ñòâå ïðèïðàâû è êàê êîíñåðâàíò.

Ïðèøåëñÿ îí ïî âêóñó è åâðîïåé-

öàì, îäíàêî ìíîãî ïîçæå: òîëüêî â

XVII âåêå ñîåâûé ñîóñ ñòàë ïðåä-

ìåòîì òîðãîâëè ìåæäó Âîñòîêîì è

Çàïàäîì. Âñêîðå ïîïàë ñîóñ â

ÑØÀ: â 1765 ãîäó ìîðÿê Ñàìóýëü

Áîóåí ïîñåÿë íà ñâîåé ïëàíòàöèè

ñîþ è ñòàë ïðîèçâîäèòü ñîóñ ïî

òåõíîëîãèè, èçó÷åííîé èì â

Êèòàå. Ïðîèçâîäèëñÿ ñîóñ äëÿ ýêñ-

ïîðòà â Àíãëèþ, îäíàêî è â Àìå-

ðèêå îí ñòàë èçâåñòåí. Ñïóñòÿ

íåñêîëüêî ëåò ïîñëå íà÷àëà äåÿ-

òåëüíîñòè Ñàìóýëÿ Áîóåíà Àìåðè-

êàíñêîå îáùåñòâî ïîîùðåíèÿ ïî-

ëåçíûõ çíàíèé çàðåãèñòðèðîâàëî

åãî ðåöåïò.

Îäíèì èç âàæíûõ ýëåìåíòîâ

êèòàéñêîé êóõíè, ñîïîñòàâèìûé ñ

ìîëî÷íûìè è ìÿñíûìè ïðîäóê-

òàìè â êóëèíàðèè äðóãèõ íàðîäîâ,

ÿâëÿåòñÿ òîôó — ñîåâûé òâîðîã

èëè ñûð. Ãîòîâèòñÿ îí èç ñîåâîãî

ìîëîêà ïóòåì îñàæäåíèÿ èç íåãî

áåëêà è ïðåññîâàíèÿ. Òîôó èìååò

êîíñèñòåíöèþ ìÿãêîãî ñûðà,

ñâåòëî-êðåìîâûé öâåò, ïî÷òè íå

èìååò çàïàõà. Îòëè÷àåòñÿ âûñîêèì

ñîäåðæàíèåì ðàñòèòåëüíîãî áåëêà,

îòíîñèòñÿ ê ëåãêîé ïèùå, ïîýòîìó

ïîäõîäèò ëþäÿì ñî ñëàáûì æåëóä-

êîì. Åâðîïåéöû óçíàëè î òîôó â

êîíöå XVI — íà÷àëå XVII âåêîâ,

ïîáûâàâ â Êèòàå è ßïîíèè. Àí-

ãëè÷àíèí Äæî Ñàðèñ ïèñàë â 1631

ãîäó èç ßïîíèè: «Ñûðîâ îíè

èìåþò ìíîæåñòâî, ÷òî ñòðàííî,

ïîòîìó êàê íè ìîëîêà, íè ìàñëà íå

ïîëó÷àþò». Èñïàíåö Äîìèíãî Íà-

âàððåò îïèñûâàåò òîôó êàê îäíî

èç ëþáèìûõ áëþä êèòàéöåâ: «Îíè

ïîëó÷àþò ìîëîêî èç «ïî÷å÷íûõ

áîáîâ», à ïîòîì ïðåâðàùàþò åãî

â áîëüøèå ïèðîãè ïîäîáíûå

→

Соя в анналах истории

и на обычной кухне

О.В. Лисова

ою (лат. Glycine max) без всякого сомнения можно назвать самым по-

пулярным растением ХХ и ХХI веков. Со второй половины ХХ в. по-

севные площади под эту культуру неуклонно растут во всем мире. По дан-

ным FAO STAT за последнее десятилетие в странах, лидирующих по

экспорту сои, производство этой культуры существенно выросло: в

США — в 1,4 раза, в Бразилии — более чем в два раза, в Аргентине —

более чем в три раза. В ней видят спасение от голода, она является па-

лочкой-выручалочкой для многих отраслей бизнеса, надеждой и опорой

фармацевтической промышленности, а также источником биотоплива.

Поистине фантастический потенциал скромного растения семейства бо-

бовых!

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека