40 / 64
СЫРЬЁ /
Программные средства
38
№4 август 2009
Всё о МЯСЕ
Êîìïüþòåðû ñóùåñòâåííî ðàñøèðèëè âîçìîæíî-
ñòè ðàáîòíèêîâ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè â îöåíêå
êà÷åñòâà. Ýôôåêòèâíîå ïðèìåíåíèå êîìïüþòåðíûõ
òåõíîëîãèé ïðåäóñìàòðèâàåò ðàçðàáîòêó è âíåäðåíèå
ïðîãðàììíîãî îáåñïå÷åíèÿ íà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþ-
ùèõ ïðåäïðèÿòèÿõ. Çàäà÷ó îïòèìàëüíîãî óïðàâëåíèÿ
òåõíîëîãè÷åñêèìè ïðîöåññàìè â ìÿñíîé ïðîìûø-
ëåííîñòè ìîæíî ðåøèòü ñ ïîìîùüþ ñïëîøíîãî êîí-
òðîëÿ êà÷åñòâà ñûðüÿ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Íàó÷íûé
ïîäõîä ê îðãàíèçàöèè ýôôåêòèâíîãî ïðîèçâîäñòâà
äîëæåí áàçèðîâàòüñÿ íà ñèñòåìàõ, îáåñïå÷èâàþùèõ
ãàðàíòèðîâàííîå êà÷åñòâî ãîòîâîé ïðîäóêöèè ñ ó÷å-
òîì åãî ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêîé îöåíêè è ñàíèòàðíî-
âåòåðèíàðíîé ýêñïåðòèçû ñûðüÿ. Âíåäðåíèå ïàêåòîâ
ïðîãðàìì íà áàçå ÝÂÌ ÿâëÿåòñÿ ïåðñïåêòèâíûì íà-
ïðàâëåíèåì â äåëå ñîõðàíåíèÿ êà÷åñòâà ñûðüÿ, ïðî-
ãíîçèðîâàíèÿ êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè.
Õàðàêòåðíîé îñîáåííîñòüþ ñâèíèíû ÿâëÿåòñÿ òî,
÷òî åå êà÷åñòâî íå ìîæåò áûòü îïèñàíî êàêîé-ëèáî
îäíîé èëè íåñêîëüêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè. Ïîëíîå
îïèñàíèå êà÷åñòâà ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ òðåáóåò èñ-
ïîëüçîâàíèÿ äåñÿòêîâ ïîêàçàòåëåé, çíà÷èìîñòü êîòî-
ðûõ ìîæåò áûòü ñðàâíèìà ìåæäó ñîáîé. Â íàñòîÿùåå
âðåìÿ ÷àñòüþ ïîêàçàòåëåé ïðåíåáðåãàþò, îò÷åãî ñó-
ùåñòâåííî ñòðàäàåò ïîëíîòà îöåíêè.
Êîìïëåêñíûå èññëåäîâàíèÿ êà÷åñòâà ìÿñíîãî
ñûðüÿ ñ öåëüþ îïòèìèçàöèè åãî äàëüíåéøåãî èñïîëü-
çîâàíèÿ â ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè
ïðèîáðåòàþò îñîáóþ àêòóàëüíîñòü è ïðàêòè÷åñêóþ
çíà÷èìîñòü.
Äëÿ îöåíêè êà÷åñòâà ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ
ïðåäëîæåí ðÿä ìîäåëåé íà îñíîâå õàðàêòåðèñòè÷å-
ñêèõ ïîêàçàòåëåé. Þ.Ô. Çàÿñ ðàçäåëèë ïîêàçàòåëè êà-
÷åñòâà íà ÷åòûðå ãðóïïû [2]. Íàèáîëåå ðàñïðîñòðà-
íåííîé ÿâëÿåòñÿ ìîäåëü, ïðåäëîæåííàÿ À.Ì.
Áðàæíèêîâûì, ñîãëàñíî êîòîðîé èåðàðõè÷åñêàÿ êëàñ-
ñèôèêàöèÿ ñâîéñòâ ìÿñíîé ïðîäóêöèè ðàçäåëåíà íà
÷åòûðå ãðóïïû: êðèòè÷åñêèå ñâîéñòâà, îäíîçíà÷íî
îïðåäåëÿþùèå áåçîïàñíîñòü ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóê-
òîâ; ñóùåñòâåííûå ñâîéñòâà, êîòîðûå â áîëüøåé ìåðå
õàðàêòåðèçóþò öåííîñòü ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ;
âòîðîñòåïåííûå ñâîéñòâà, çíà÷èòåëüíî ìåíüøå
âëèÿþùèå íà îöåíêó êà÷åñòâà ïðîäóêòà, õîòÿ äëÿ îò-
äåëüíûõ âèäîâ ïðîäóêòîâ îíè ìîãóò áûòü äîñòàòî÷íî
âàæíûìè; ñâîéñòâà, ñëàáî âëèÿþùèå íà êà÷åñòâî, íà-
ëè÷èå êîòîðûõ æåëàòåëüíî, íî íå îáÿçàòåëüíî [1].
Íà îñíîâå ïðèâåäåííûõ êëàññèôèêàöèé ïðåäëî-
æåíà ñëåäóþùàÿ ìîäåëü îöåíêè êà÷åñòâà ñâèíèíû:
ãäå
Ê
— êðèòåðèé êà÷åñòâà;
m
ai
— âåñîìîñòü êàæäîãî
ñâîéñòâà, îòíîñÿùåãîñÿ ê êðèòè÷åñêîé ãðóïïå;
k
ai
—
çíà÷åíèå ñâîéñòâ, îòíîñÿùèõñÿ ê êðèòè÷åñêîé
ãðóïïå, âûðàæåííîå â îòíîñèòåëüíûõ åäèíèöàõ;
Ì
b
,
Ì
c
,
Ì
d
— îòíîñèòåëüíàÿ âåñîìîñòü ñîîòâåòñòâåííî
ñóùåñòâåííîé, âòîðîñòåïåííîé è «ñëàáîé» ãðóïï
ñâîéñòâ, ïðè÷åì
Ì
b
>
Ì
ñ
>
M
d
è
Ì
b
+
Ì
ñ
+
Ì
d
= 1;
m
bi
,
m
ci
,
m
di
— îòíîñèòåëüíàÿ âåñîìîñòü êàæäîãî i-ãî
ñâîéñòâà; äëÿ êàæäîé ãðóïïû ñâîéñòâ.
Áåçðàçìåðíóþ âåëè÷èíó, ïîêàçûâàþùóþ ÷èñëåí-
íîå çíà÷åíèå êàæäîãî ñâîéñòâà, îïðåäåëÿþò ïî
ôîðìóëå:
ãäå
Ð
i
— ïîêàçàòåëü i-ãî ñâîéñòâà;
Ð
1
ýò
— ýòàëîííîå
çíà÷åíèå i-ãî ñâîéñòâà.
 êà÷åñòâå ýòàëîííûõ çíà÷åíèé èñïîëüçóåòñÿ:
– îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà ïî ïÿòèáàëëüíîé ñè-
ñòåìå;
– ýòàëîí îïðåäåëåíèÿ êà÷åñòâà áåëêà, ñáàëàíñèðî-
âàííûé ïî íåçàìåíèìûì àìèíîêèñëîòàì;
– ïîêàçàòåëè ïèùåâîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè
ìÿñà, â 100 ã ïðîäóêòà.
Ïî âûøåóêàçàííîé ìîäåëè íà êàôåäðå òåõíîëî-
ãèè ìÿñíûõ è ðûáíûõ ïðîäóêòîâ ÄîíÃÀÓ ðàçðàáî-
òàíà ïðîãðàììà «Îöåíêà êà÷åñòâà ñâèíèíû (ÎÊÑ)»,
êîòîðàÿ ïîçâîëÿåò îöåíèòü êà÷åñòâî ñâèíèíû [3].
Ñ ïîìîùüþ äàííîé êîìïüþòåðíîé ïðîãðàììû
îöåíèëè è ñðàâíèëè êà÷åñòâî äëèííåéøåé ìûøöû
ñïèíû ñâèíåé êðóïíîé áåëîé ïîðîäû ñâèíåé (ÊÁ) è
ñòåïíîãî òèïà ñêîðîñïåëîé ìÿñíîé ïîðîäû (ÑÌ-1)
ó÷õîçà «Äîíñêîå», Ðîñòîâñêîé îáëàñòè.
→
Оценка качества свинины
С
виноводство в России представлено большим разнообразием пород
и типов. Чрезвычайно большие различия между животными разных
пород и породосочетаний вызывают необходимость изучения качества
мяса свиней различных генотипов, поступающих на переработку, для
определения их промышленной пригодности. В странах Европы и США
проблема повышения качества занимает ведущее место в обеспечении
конкурентоспособности произведенной свинины. Свинина относиться к
одному из основных источников полноценной пищи человека [4]. Поэтому
её качественные характеристики, обусловленные, в том числе генетиче-
скими факторами, имеют важное практическое значение.
А.Л. Алексеев
, канд. с.-х. наук,
В.А. Бараников
,
О.Р. Барило
Донской государственный аграрный университет
Электронная Научная СельскоХозя
йс
твенная Библиотека