ЭлБиб

В интересах потребителя

/ РЕЗОНАНС

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

î÷åðåäü ÿâëÿåòñÿ îáîãàòèòåëåì

íàøåãî ðàöèîíà ðàñòèòåëüíûì

áåëêîì, ñ êàððàãèíàíîì (ãèäðî-

êîëëîèä, ñîñòîÿùèé èç ñëîæíûõ

ñóëüôàòíûõ ýôèðîâ ãàëàêòîçû) è

êàìåäüþ (âíåêëåòî÷íûé ïîëèñàõà-

ðèä) íåïðàâèëüíî. Ýòè ïèùåâûå

äîáàâêè, â îòëè÷èå îò ñîåâûõ ïðî-

äóêòîâ, ðàçáàâëÿþò ìÿñíóþ ñè-

ñòåìó. À ÷òî êàñàåòñÿ ñîåâîé ìóêè,

òî îíà íå èìååò íèêàêîãî îòíîøå-

íèÿ ê õèìèè. Ýòî íå ïèùåâàÿ äî-

áàâêà, à ðàñòèòåëüíûé ïðîäóêò,

îäèí èç îñíîâíûõ èíãðåäèåíòîâ

ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ, êàê è ïøåíè÷-

íàÿ ìóêà, êîòîðàÿ íå âûçûâàåò

íèêàêèõ îïàñåíèé ó ïîòðåáèòåëåé.

Èõ íåãàòèâíîå îòíîøåíèå ê

ñîåâûì ïðîäóêòàì çàñòàâèëî ìÿñî-

ïåðåðàáàòûâàþùèå ïðåäïðèÿòèÿ

ïðîèçâîäèòü ïðîäóêöèþ ñ ìàðêè-

ðîâêîé «ÁÅÇ ÑÎÈ». Ïðè ýòîì îò-

ñóòñòâèå ñîåâûõ ïðîäóêòîâ âîñ-

ïîëíÿþò ââåäåíèåì äðóãèõ ðàñòè-

òåëüíûõ áåëêîâ, êðàõìàëà èëè

ïèùåâûõ ãèäðîêîëëîèäîâ, êîòî-

ðûå óñòóïàþò ïî ïèùåâîé öåííî-

ñòè ñîåâûì ïðîäóêòàì.

Íî ïðè ýòîì ñîþ àêòèâíî

èñïîëüçóþò â ïðîèçâîäñòâå. Êà-

êèå òðåáîâàíèÿ ïðåäúÿâëÿþò ê

ñîåâûì ïðîäóêòàì ñïåöèàëèñòû

è â ÷åì ñåêðåò å¸ óñïåõà ó ïðîèç-

âîäèòåëåé ìÿñîïðîäóêòîâ?

Îáèëèå ñîåâûõ áåëêîâûõ ïðî-

äóêòîâ, ðàçëè÷àþùèõñÿ ïî ñîñòàâó,

ñâîéñòâàì, íàçíà÷åíèþ è öåíå â

ñîñòîÿíèè óäîâëåòâîðèòü ïðèñòðà-

ñòèÿ ëþáîãî ïîòðåáèòåëÿ. Ìÿñî-

ïåðåðàáàòûâàþùèå ïðåäïðèÿòèÿ,

ÿâëÿÿñü îñíîâíûìè ïîòðåáèòå-

ëÿìè ñîåâûõ ïðîäóêòîâ, ïðè èõ

âûáîðå îðèåíòèðóþòñÿ:

−

íà ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè-

÷åñêèå ñâîéñòâà, òàêèå êàê

âîäî- è æèðîñâÿçûâàþùàÿ ñïî-

ñîáíîñòü, ãåëåîáðàçóþùèå è

ýìóëüñèîííûå ñâîéñòâà;

−

îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè

(âêóñ, çàïàõ);

−

ñòîèìîñòü;

−

ïðèñóòñòâèå èëè îòñóòñòâèå

ÃÌÎ;

−

ïîêàçàòåëü ñòåïåíè íàòèâíîñòè

áåëêà (â çàâèñèìîñòè îò òåõíî-

ëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ ñîåâîãî

ïðîäóêòà ýòîò ïîêàçàòåëü ìîæåò

äîñòèãàòü çíà÷åíèÿ 100 %).

Ñîåâûå èíãðåäèåíòû äîëæíû

îáëàäàòü íåéòðàëüíûì âêóñîì è çà-

ïàõîì. Òåêñòóðèðîâàííûé ñîåâûé

ïðîäóêò (õëîïüÿ, êóñî÷êè) â ãèäðà-

òèðîâàííîì âèäå äîëæåí îáëàäàòü

ñî÷íîñòüþ, ïëîòíîñòüþ, êóñàå-

ìîñòüþ, òî åñòü ïîëíîé èìèòàöèåé

ìÿñíûõ êîìïîíåíòîâ, îñîáåííî

ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè ìÿñíûõ èç-

äåëèé, æåëàòåëüíî, ÷òîáû îí áûë

ãåíåòè÷åñêè íåìîäèôèöèðîâàí è ñ

ïîêàçàòåëåì ñòåïåíè íàòèâíîñòè

áåëêà áëèçêèé ê 100 %.

Ìÿñîïðîäóêòû, â çàâèñèìîñòè

îò êîëè÷åñòâåííîãî ñîäåðæàíèÿ

ñîåâûõ èíãðåäèåíòîâ â ðåöåïòóðå,

ìîãóò áûòü ìÿñîðàñòèòåëüíûìè

èëè ðàñòèòåëüíî-ìÿñíûì — íà

ëþáîé âêóñ ïîòðåáèòåëÿ. Îòñþäà

è öåíà ïðîäóêòà ðàçíàÿ, ïîòîìó

÷òî ñîåâûé áåëîê äåøåâëå ìÿñíîãî

ïðèáëèçèòåëüíî â 15 ðàç. À ïîòðå-

áèòåëü, ê áîëüøîìó ñîæàëåíèþ,

÷àñòî èìååò ìÿñíîé ïðîäóêò ñ ñîåé

è áåç ñîè ïî îäíîé öåíå.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïîä âëèÿ-

íèåì öåí íà êîðìà è äðóãèõ ýêî-

íîìè÷åñêèõ óñëîâèé îòå÷åñòâåííàÿ

ñâèíèíà îñòàåòñÿ äîðîãîñòîÿùèì

ìÿñíûì ñûðüåì. Ýòî ÿâëÿåòñÿ îäíîé

èç ïðè÷èí èñïîëüçîâàíèÿ çàìîðî-

æåííîãî ìÿñà áîëåå íèçêîãî êà÷å-

ñòâà è ïî íèçêîé öåíå, ÷òî ïðè-

âîäèò ê ïîëó÷åíèþ ïðîäóêòîâ

íåñòàíäàðòíîãî êà÷åñòâà. Äëÿ òîãî,

÷òîáû èçìåíèòü ñëîæèâøóþñÿ ñè-

òóàöèþ íà ïîìîùü ïðèõîäÿò ñîåâûå

äîáàâêè, êîòîðûå ïîçâîëÿþò ñêîð-

ðåêòèðîâàòü òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîé-

ñòâà îñíîâíîãî ñûðüÿ è óëó÷øèòü

êà÷åñòâî ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Íåñìîòðÿ íà ñåãîäíÿøíèå íåî-

ïðåäåëåííîñòè â íàóêå è â îáùå-

ñòâå ïî îòíîøåíèþ ê ÃÌÎ, íàäî

íàñòàèâàòü íà óìåíüøåíèè ðèñêîâ

óõóäøåíèÿ çäîðîâüÿ ëþäåé è çà-

ãðÿçíåíèÿ ïðèðîäû.

Â ðÿäå ñòðàí Åâðîïû ñóùå-

ñòâóþò îãðàíè÷åíèÿ èëè çàïðåòû

èñïîëüçîâàíèÿ ÃÌÎ. Â Ñåðáèè,

íàïðèìåð, ñîãëàñíî Çàêîíó î ãåíå-

òè÷åñêè ìîäèôèöèðîâàííûõ îðãà-

íèçìàõ, çàïðåùàåòñÿ ïðîèçâîäñòâî

è ïðîäàæà ÃÌ ïðîäóêòîâ, â òîì

÷èñëå âûðàùèâàíèå ÃÌ ñîè.

Îáåñïå÷åíèå îòâåòñòâåííîãî

êîíòðîëÿ íàä ðàñïðîñòðàíåíèåì

ÃÌ îðãàíèçìîâ è èõ äîïîëíèòåëü-

íûå èññëåäîâàíèÿ äîëæíû ÿâëÿòü-

ñÿ ïðèîðèòåòíûìè íàïðàâëåíèÿìè

íà áëèæàéøèå ãîäû.

Беседовала Марина Савельева

Редакция журнала благодарит господина

Стаменовича за отклик на публикацию. В

порядке дискуссии ваши мнения по этому и

другим вопросам также могут быть опубли-

кованы, если вы того пожелаете.

→

│

1 ряд (слева направо): Л. Юрова — менеджер ЗАО «Вобекс-Интерсоя»,

Я. Стаменович — зам. генерального директора ЗАО «Вобекс-Интерсоя»,

В. Маликова — гл. технолог ЗАО «Вобекс-Интерсоя». 2 ряд (слева направо):

Воин Рейлин — гл. менеджер «Сояпротеин», Зоран Николовский — гл. технолог

«Сояпротеин», Михайло Икач — генеральный директор ЗАО «Вобекс-Интерсоя»,

Б.Е. Гутник — зам. директора ВНИИМП, М.Х. Искаков — зам. зав. отдела маркетинга

ВНИИМП, Миленко Тица — директор по внешним связям «Сояпротеин»

Электронная Научная С

льскоХозяйственная Библиотека