ЭлБиб

Замена основного сырья

/ ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

Èìåííî ïîýòîìó â ìÿñîïåðå-

ðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè â

ïîñëåäíèå ãîäû íàáëþäàåòñÿ ñèëü-

íûé ïîäúåì ïðîèçâîäñòâà ìÿñíûõ

íàòóðàëüíûõ è ðóáëåíûõ ïîëóôà-

áðèêàòîâ, ïðîèçâîäèìûõ è ïîñòà-

âëÿåìûõ â ìàãàçèíû ðîçíè÷íîé

òîðãîâëè â çàìîðîæåííîì èëè îõ-

ëàæäåííîì âèäå. Â äàííûé ìîìåíò

ýòè ïðîäóêòû ïðåäñòàâëåíû â òîð-

ãîâûõ ñåòÿõ è ñóïåðìàðêåòàõ è óïà-

êîâàíû â ðàçëè÷íûå òèïû ïëåíîê

èëè â ïðèñóòñòâèè ñìåñè èíåðòíûõ

ãàçîâ. Ôîðìà è ñîäåðæàíèå óïà-

êîâêè îáû÷íî çàâèñÿò îò òðåáîâà-

íèé ðûíêà. Ýòî ìîæåò áûòü öåëûé

êóñîê, ïîðöèîííàÿ íàðåçêà èëè ãî-

òîâûé ôàðø (â ñëó÷àå ðóáëåíîãî

ñûðüÿ).

×òî êàñàåòñÿ êóñêîâûõ ïîëóôà-

áðèêàòîâ, òî íà ïðîòÿæåíèè

ïîñëåäíèõ 5–6 ëåò â ìÿñíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè äëÿ òåðìîîáðàáî-

òàííûõ ïðîäóêòîâ øèðîêî èñïîëü-

çóåòñÿ òàêîé òåõíîëîãè÷åñêèé

ïðèåì, êàê èíúåöèðîâàíèå. Äëÿ

äàííîé ãðóïïû ìÿñîïðîäóêòîâ åãî

îïòèìàëüíûé óðîâåíü îáû÷íî ñî-

ñòàâëÿåò 10–30 %.

Îñíîâíûå ïðåèìóùåñòâà èñ-

ïîëüçîâàíèÿ äàííîãî ìåòîäà:

– ñíèæåíèå ñåáåñòîèìîñòè ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ,

– óëó÷øåíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ

ïîêàçàòåëåé, à èìåííî ïîòðå-

áèòåëüñêèõ ñâîéñòâ, òàêèõ êàê

íåæíîñòü, ñî÷íîñòü, à òàêæå

óìåíüøåíèå âðåìåíè ïðèãî-

òîâëåíèÿ — ïðîäóêò áûñòðåå

äîâîäèòñÿ äî êóëèíàðíîé ãî-

òîâíîñòè,

– ðàöèîíàëüíîå èñïîëüçîâàíèå

ìÿñíîãî ñûðüÿ, â ÷àñòíîñòè,

óâåëè÷åíèå äîëè èñïîëüçîâà-

íèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ, ñîäåðæà-

ùåãî10–15 % ñîåäèíèòåëüíîé

òêàíè (ëîïàòêà ñâèíàÿ, ãî-

âÿæüÿ), ò.ê. äàííàÿ òåõíîëîãèÿ

òàêæå ñïîñîáñòâóåò ïðîöåññó

òåíäåðèçàöèè ìÿñà.

Îñíîâíûìè êîìïîíåíòàìè

ðàññîëîâ, â îñíîâíîì ïðèìåíÿå-

ìûõ â ïðîìûøëåííîñòè, îáû÷íî

ÿâëÿþòñÿ ïèùåâûå ôîñôàòû, ïî-

âàðåííàÿ ñîëü, ñìåñè ãèäðîêîë-

ëîèäîâ (â áîëüøèíñòâå ñâîåì,

ñìåñè êàìåäåé), ðàçëè÷íûå âêóñî-

àðîìàòè÷åñêèå ñîñòàâëÿþùèå.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ôàëüñè-

ôèêàöèÿ âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè

(îòñóòñòâèå íà ýòèêåòêå êîððåê-

òíîãî ñîñòàâà èñïîëüçóåìûõ èí-

ãðåäèåíòîâ), à òàêæå çëîóïîòðåá-

ëåíèå îòäåëüíûõ ïðîèçâîäèòåëåé â

«ïîãîíå çà ïðèáûëüþ» ÷ðåçìåðíî

âûñîêèì óðîâíåì èíúåöèðîâàíèÿ,

ïðèâåëî ê òîìó, ÷òî ïðåèìóùåñòâà

äàííîé òåõíîëîãèè ïðåâðàòèëèñü â

íåäîñòàòêè. Êàê ñëåäñòâèå — áîëü-

øèå ïîòåðè ìÿñíîãî ñîêà ïðè ðàç-

ìîðàæèâàíèè, áîëüøîå êîëè÷å-

ñòâî âûäåëÿåìîé âîäû ïðè êó-

ëèíàðíîé îáðàáîòêå, èçìåíåíèå

îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé

ïðèãîòîâëåííûõ â äîìàøíèõ óñëî-

âèÿõ (çàïå÷åííûõ, âàðåíûõ, ïðî-

äóêòîâ ãðèëü) ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ.

Âñå ýòî çàñòàâèëî êîíå÷íîãî ïî-

òðåáèòåëÿ áûòü áîëåå òðåáîâàòåëü-

íûì ê ñåãìåíòó äàííûõ ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ è âûáîðó êà÷åñòâåííîãî

ïðîèçâîäèòåëÿ.

Âñëåäñòâèå ýòîãî îñíîâíîé çà-

äà÷åé ïðîèçâîäèòåëåé êóñêîâûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ ñòàëà íåîáõîäè-

ìîñòü ìàêñèìàëüíî ïðèáëèçèòü îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè

âûïóñêàåìûõ ïðîäóêòîâ ê íàòó-

ðàëüíûì.

Êàêèì îáðàçîì âîçìîæíî äî-

áèòüñÿ äàííîãî ýôôåêòà? Îñíîâ-

íîå òðåáîâàíèå, ïðåäúÿâëÿåìîå

ïðîèçâîäèòåëåì ìÿñîïðîäóêòîâ ê

èñïîëüçóåìûì ñìåñÿì äëÿ èíúåöè-

ðîâàíèÿ, — íèçêàÿ ñåáåñòîèìîñòü

ãîòîâîãî ðàññîëà. Ïîýòîìó, ê ñî-

æàëåíèþ, áîëüøèíñòâî ñìåñåé,

îòâå÷àþùèõ äàííîìó òðåáîâàíèþ,

ñîäåðæèò â ñâîåì ñîñòàâå êàìåäè,

êîòîðûå ïðè î÷åíü íèçêîé äîçè-

ðîâêå ñìåñè îáåñïå÷èâàþò íåîáõî-

äèìóþ âûñîêóþ âÿçêîñòü ðàññîëà.

Îäíàêî â ãîòîâîì ïðîäóêòå ýòî

ïðèâîäèò ê îáðàçîâàíèþ ñêîëü-

çêîé ïîâåðõíîñòè è ïåíû ïðè òåð-

ìîîáðàáîòêå (æàðêå), ÷òî íå ñâîé-

ñòâåííî òðàäèöèîííûì êóñêîâûì

ïîëóôàáðèêàòàì.

Âî âñåì ìèðå äëÿ èíúåöèðîâà-

íèÿ êóñêîâûõ ï/ô èç «êðàñíîãî»

ìÿñà è ìÿñà ïòèöû íàøëè øèðîêîå

ïðèìåíåíèå ñìåñè íà îñíîâå õî-

ëîäíîíàáóõàþùèõ êàððàãèíàíîâ.

Ïðåèìóùåñòâàìè äàííîãî êîìïî-

íåíòà ÿâëÿþòñÿ: âûñîêàÿ âîäîó-

äåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü, âîç-

ìîæíîñòü ïðèìåíåíèÿ êàê â

òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà îõëàæ-

äåííûõ òàê è çàìîðîæåííûõ ï/ô,

îòñóòñòâèå ñêîëüçêîé ïîâåðõíîñòè

ïðîäóêòà ïîñëå èíúåöèðîâàíèÿ.

→

Разумная инъекция —

составляющая успеха

лобальная урбанизация и нарастающий ритм жизни населения круп-

ных городов приводит к резкому снижению потребления пищи, приго-

товленной в домашних условиях. В большей степени это касается слу-

жащих, занятых полный рабочий день, а также так называемого среднего

класса. Эта тенденция порождает переориентацию потребителей на ис-

пользование в процессе приготовления пищи большего количества пред-

варительно подготовленных блюд или полуфабрикатов.

О.Н. Петрунина

И.А. Подвойская

, канд. техн. наук

ГК ПТИ

Преимуществами данного компонента являются:

высокая водоудерживающая способность, возможность применения

как в технологии производства охлажденных так и замороженных п/ф,

отсутствие скользкой поверхности продукта после инъецирования.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека