ЭлБиб

Холодильное хозяйство

/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

îòåïëåííîå ìÿñî ïðè íàðóøåíèè òåìïåðàòóðíîãî ðå-

æèìà ïåðåâîçêè çàìîðîæåííîãî ìÿñà). Ïðè äîìîðà-

æèâàíèè ìÿñà ñ òåìïåðàòóðîé â äèàïàçîíå îò ìèíóñ

7,9 °Ñ äî ìèíóñ 1,6 °Ñ íà÷èñëÿåòñÿ âåëè÷èíà ïîòåðü

â ðàçìåðå 0,25 % ê èñõîäíîé ìàññå, ïðè äàëüíåéøåì

äîìîðàæèâàíèè îò ìèíóñ 8 °Ñ äî ìèíóñ 12 °Ñ è íèæå

ýòà âåëè÷èíà ñîñòàâëÿåò 0,1 %. Ïðè ýòîì ïðåäïîëà-

ãàåòñÿ â ïåðâîì ñëó÷àå äëÿ äîðàáîòêè îáÿçàòåëüíîå èñ-

ïîëüçîâàíèå êàìåð çàìîðàæèâàíèÿ, âî âòîðîì äîïó-

ñêàåòñÿ äîìîðàæèâàòü â êàìåðàõ õðàíåíèÿ, ïðè ÷åì íå

ðåêîìåíäóåòñÿ çàïîëíÿòü òàêèì ìÿñîì åäèíîâðåìåí-

íî áîëåå 8 % îò åìêîñòè êàìåð. Èíà÷å áóäåò ñáîé òåì-

ïåðàòóðû (ðåæèì îòêëîíåíèÿ áîëåå 1 °Ñ), ÷òî ñóùå-

ñòâåííî îòðàçèòñÿ íà ïîòåðÿõ âñåãî îáúåìà ìÿñà.

Èìååòñÿ ïðîèçâîäñòâåííàÿ íåîáõîäèìîñòü èñ-

ïîëüçîâàíèÿ åñòåñòâåííîãî õîëîäà äëÿ îñòûâàíèÿ è çà-

ìîðàæèâàíèÿ ìÿñà (ïðèë. 9), ðàçðàáîòàííûå ÂÍÈÕÈ

â ñîðîêîâûõ ãîäàõ ïðîøëîãî ñòîëåòèÿ. Ïî ñóòè, ýòî ñà-

ìûå áîëüøèå ïî âåëè÷èíå íîðìû åñòåñòâåííîé óáû-

ëè è ïîýòîìó äàííûé ïðîöåññ òðåáóåò îôîðìëåíèÿ

êîìèññèîííîãî àêòà ñ ðåãèñòðàöèåé òåìïåðàòóðíî-

âðåìåííûõ è ìàññîâûõ õàðàêòåðèñòèê ìÿñà è íàäåæ-

íîãî îáîñíîâàíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîé íåîáõîäèìîñòè

ïðîâåäåíèÿ ýòèõ íåðåãóëèðóåìûõ ïðîöåññîâ, à íå

ïîêðûòèÿ áåñõîçÿéñòâåííîñòè, èëè áåñêîíòðîëüíîñòè.

Íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè, ñîãëàñíî Ïîñòàíîâ-

ëåíèé Ïðàâèòåëüñòâà ÐÔ (4, 5) ïîêà ñîõðàíèëè îòðà-

ñëåâîé õàðàêòåð, õîòÿ áûëî áû öåëåñîîáðàçíåå ðàç-

ðàáîòàòü åäèíûå ìåæîòðàñëåâûå íîðìû åñòåñòâåííîé

óáûëè ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ íà âñåì ïóòè äâèæå-

íèè â ñîñòàâå íåïðåðûâíîé õîëîäèëüíîé öåïè îò âû-

ðàáîòêè äî ðåàëèçàöèè.

Â öåëîì, íîâûå íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè (2)

ÿâëÿþòñÿ ïðîãðåññèâíûìè, ïðàêòè÷åñêè ïîëíîñòüþ

àäåêâàòíû äåéñòâóþùèì òåõíîëîãèÿì õîëîäèëüíîé îá-

ðàáîòêè è õðàíåíèÿ ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ñ íîâûìè

âåëè÷èíàìè ïîòåðü ìàññû ïðè õðàíåíèè êîëáàñíûõ èç-

äåëèé è êîï÷åíîñòåé, ïðè ðàçìîðàæèâàíèè áëî÷íîãî

ìÿñà (ãîâÿäèíû è ñâèíèíû íà êîñòÿõ è áåñêîñòíîãî,

îäíîñîðòíîãî è ñîðòîâîãî), ïðè õðàíåíèè çàìîðî-

æåííîãî ìÿñà è íåáëî÷íûõ ñóáïðîäóêòîâ âñåõ âèäîâ

(ïðèëîæåíèÿ ê íîðìàì 11, 24, 25) è äð. Íîðìû ìî-

ãóò óñïåøíî ïðèìåíÿòüñÿ íà ïðàêòèêå ïî âñåì õàðàê-

òåðíûì ôóíêöèÿì. È òåïåðü äåëî çà ïðàâèëüíûì èëè

ïðàâîìåðíûì èñïîëüçîâàíèåì ýòîãî èíñòðóìåíòà.

Îáùèìè äëÿ ðàñ÷åòà è ñïèñàíèÿ ïîòåðü ìàññû

ïðîäóêöèè â ïðåäåëàõ íîðì åñòåñòâåííîé óáûëè

ÿâëÿþòñÿ ñëåäóþùèå ïîëîæåíèÿ:

1. Íîðìû å.ó. ïðèìåíÿþòñÿ òîëüêî â ñëó÷àÿõ âûÿâ-

ëåíèÿ ôàêòè÷åñêîé íåäîñòà÷è ìÿñíîãî ñûðüÿ è

ãîòîâîé ïðîäóêöèè ïî ðåçóëüòàòàì èíâåíòàðèçà-

öèè èëè çàêðûòèÿ êîíêðåòíîé ïàðòèè.

2. Ñïèñàíèå åñòåñòâåííîé óáûëè â ïðåäåëàõ íîðì

ïðîèçâîäèòñÿ íà îñíîâå ñîîòâåòñòâóþùåãî ðàñ-

÷åòà, ñîñòàâëåííîãî áóõãàëòåðîì ïðè ó÷àñòèè ìà-

òåðèàëüíî-îòâåòñòâåííûõ ëèö è óòâåðæäåííîãî

ðóêîâîäèòåëåì ïðåäïðèÿòèÿ.

3. Åñòåñòâåííàÿ óáûëü â ïðåäåëàõ íîðì ñïèñûâàåòñÿ

ñ ìàòåðèàëüíî-îòâåòñòâåííûõ ëèö ïî ôàêòè÷å-

ñêèì ðàçìåðàì, íî íå âûøå óñòàíîâëåííûõ íîðì.

4. Íåäîñòà÷à ïðîäóêöèè â ïðåäåëàõ óñòàíîâëåííûõ

íîðì ñïèñûâàåòñÿ ñ ìàòåðèàëüíî-îòâåòñòâåííûõ

ëèö ïî òåì öåíàì, ïî êîòîðûì îíè áûëè îïðèõî-

äîâàíû (ñåáåñòîèìîñòü).

5. Âûÿâëåííûå ïðè èíâåíòàðèçàöèè ïîòåðè ìàññû

ñâåðõ äåéñòâóþùèõ íîðì (ñâåðõíîðìàòèâíûå ïî-

òåðè) îòíîñÿòñÿ íà ìàòåðèàëüíî-îòâåòñòâåííûõ

ëèö ñ ïîñëåäóþùåé äåòàëèðîâêîé (ðàñøèôðîâ-

êîé) îáúåìîâ, ïðè÷èí è âèíîâíûõ ëèö.

Íà÷èñëåíèå ðåçåðâà å.ó. ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

ïðè õîëîäèëüíîé îáðàáîòêå è õðàíåíèè ïðîèçâî-

äèòñÿ íà õîëîäèëüíèêå åæåìåñÿ÷íî. Ïðè õîëîäèëü-

íîé îáðàáîòêå (îõëàæäåíèå, çàìîðàæèâàíèå, ïîäìî-

ðàæèâàíèå è ðàçìîðàæèâàíèå) êîëè÷åñòâî ìÿñà èç

òåõíîëîãè÷åñêîãî æóðíàëà è êàðòî÷åê ñêëàäñêîãî

ó÷åòà çà ìåñÿö óìíîæàåòñÿ íà âåëè÷èíó äåéñòâóþùèõ

íîðì å.ó. è äåëèòñÿ íà 100 %. Ïðîèçâîäÿ ðàñ÷åòû,

ñëåäóåò èñõîäèòü èç òåðìè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ ïðîäóê-

öèè, å¸ èñõîäíîé è êîíå÷íîé òåìïåðàòóðû, à òàêæå

èç óñëîâèé ïðîâåäåíèÿ ïðîöåññà, ïðåäïèñàííûõ ïàñ-

ïîðòîì õîëîäèëüíîãî õîçÿéñòâà, êîòîðûé äîëæåí

îòâå÷àòü òðåáîâàíèÿì òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè,

çàëîæåííûì â íîðìû ïðè èõ ðàçðàáîòêå.

Ó÷åò ìÿñà ïðîèçâîäèòñÿ ïî êàæäîìó ïðèåìíî-ðàñ-

õîäíîìó äîêóìåíòó (ïðèåìíûé àêò, íàêëàäíàÿ, íàêî-

ïèòåëüíàÿ âåäîìîñòü çà ñóòêè è ïð.). Äàííûå î äâè-

æåíèè îõëàæäåííîãî è çàìîðîæåííîãî ìÿñà íà õî-

ëîäèëüíèêå áåðóòñÿ èç êàðòî÷åê ñêëàäñêîãî ó÷åòà

(ôîðìà ÏÃ-18 è ÏÃ-19). Â ýòèõ êàðòî÷êàõ-æóðíàëàõ

ïðèâîäÿòñÿ äâà îñòàòêà — íà íà÷àëî è íà êîíåö ìåñÿöà:

Îñòàòîê áåç âû÷åòà íîðì å.ó. — äëÿ ñîïîñòàâëå-

íèÿ äàííûõ áóõãàëòåðñêîãî ó÷åòà ñ äàííûìè ìàòåðè-

àëüíî-îòâåòñòâåííûõ ëèö;

Îñòàòîê çà âû÷åòîì íîðì å.ó. — äëÿ íà÷èñëåíèÿ

å.ó. ïðè õîëîäèëüíîé îáðàáîòêå è õðàíåíèè.

Ïðè ñðîêå õðàíåíèè çàìîðîæåííîãî ìÿñà ìåíåå

ìåñÿöà íà÷èñëåíèå å.ó. äîëæíî ïðîèçâîäèòüñÿ ïðî-

ïîðöèîíàëüíî ñóòêàì õðàíåíèÿ èç ðàñ÷åòà ìåñÿ÷íîé

íîðìû, à å.ó. çà íåñêîëüêî ìåñÿöåâ õðàíåíèÿ — ïóòåì

ñóììèðîâàíèÿ íà÷èñëåííîãî êîëè÷åñòâà óáûëè çà

êàæäûé ìåñÿö õðàíåíèÿ.

Äëÿ íà÷èñëåíèÿ ðåçåðâà å.ó. ïðè õðàíåíèè îõëàæ-

äåííîãî ìÿñà íåîáõîäèìî ñäåëàòü ðàñ÷åò ñðîêà õðà-

íåíèÿ â ñóòêàõ. Äëÿ ýòîãî, ê ñóììå îñòàòêîâ íà êîíåö

êàæäûõ ñóòîê çà ìåñÿö ïðèáàâëÿåòñÿ ðàñõîä (êîëè÷å-

ñòâî ðåàëèçîâàííîãî ìÿñà è íàïðàâëåííîãî íà çàìî-

ðàæèâàíèå) äåëèòñÿ íà ñóììó îñòàòêà íà íà÷àëî ìå-

ñÿöà è ïðèõîäà çà ìåñÿö çà âû÷åòîì å.ó. ïî íîðìàì íà

îõëàæäåíèå, äîîõëàæäåíèå (åñëè ìÿñî è ñóáïðîäóêòû

ïîñòóïèëè ñ òåìïåðàòóðîé âûøå 4 °Ñ). Ïðè ïîñòóï-

ëåíèè íà õîëîäèëüíèê îñòûâøåãî ìÿñà ñ òåìïåðàòó-

ðîé âûøå 12 °Ñ íîðìà å.ó. ïðèíèìàåòñÿ íà õðàíåíèå

ñ óìåíüøåíèåì ñðåäíåãî ñðîêà çà ìåñÿö íà 1 äåíü. Â

ñëó÷àÿõ ïîëó÷åíèÿ äðîáíîãî ÷èñëà ïðîèçâîäèòñÿ

îêðóãëåíèå ðåçóëüòàòà äî öåëîãî. Ðåçóëüòàò äî 0,5 —

îòáðàñûâàåòñÿ, à 0,5 è áîëåå — îêðóãëÿåòñÿ äî åäè-

íèöû. Ïîëó÷åííûé ñðîê õðàíåíèÿ ñîîòíîñèòñÿ ñ ñîî-

òâåòñòâóþùåé íîðìîé å.ó. è ãðóçîîáîðîòîì ìÿñà ïî

äàííîìó ñïîñîáó îáðàáîòêè. Ãðóçîîáîðîò ìÿñà îïðå-

äåëÿåòñÿ ïóòåì ñëîæåíèÿ îñòàòêîâ ìÿñà íà íà÷àëî ìå-

ñÿöà (çà ìèíóñîì å.ó.) ñ ïîñòóïèâøèì îáúåìîì ìÿñà

çà ìåñÿö (ìèíóñ å.ó. íà îõëàæäåíèå è äîîõëàæäåíèå).

Òàêæå ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí ðàñ÷åò ñðåäíåãî

ñðîêà õðàíåíèÿ îõëàæäåííîãî ìÿñà è ìÿñíûõ ïðî-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека