ЭлБиб

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Холодильное хозяйство

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

òîëüêî íîðìû. Ýòî íîíñåíñ äëÿ ïðåäïðèÿòèé, è ìîæåò

áûòü áëàãî òî, ÷òî íå áûë îòìåíåí ïðåäûäóùèé

Ñáîðíèê (3), ñîäåðæàùèé âñå íåîáõîäèìûå êîìïî-

íåíòû äëÿ ïðèìåíåíèÿ. Â ñêîðîì âðåìåíè íåäîñòàþ-

ùàÿ äîêóìåíòàöèÿ áóäåò ïîäðàáîòàíà è ñîîòâåò-

ñòâóþùèì îáðàçîì óòâåðæäåíà è åå ìîæíî áóäåò

ïðèîáðåñòè â èíñòèòóòå.

Êñòàòè, ñëåäóåò îáðàòèòü âíèìàíèå íà íåòî÷íîñòü

(íå÷åòêîñòü) èçëîæåíèÿ â Íàëîãîâîì êîäåêñå ÐÔ è

Ïîñòàíîâëåíèè (1,4,5), èç-çà êîòîðîé ê íîðìàòèâ-

íûì èëè íîðìèðóåìûì âåëè÷èíàì ïðèðàâíèâàþòñÿ

ïîòåðè îò ïîð÷è ïðîäóêöèè. Ïîñëåäíåå ÿâëÿåòñÿ

àêòèðóåìûìè è ñâåðõíîðìàòèâíûìè ïîòåðÿìè, êîòî-

ðûå äîëæíû îòðàæàòü êà÷åñòâåííîå ñîñòîÿíèå ïðî-

äóêöèè è, òàêæå êàê è ïîòåðè îò áðàêà, èõ íå ñëåäóåò

íîðìèðîâàòü.

Ñëåäóåò íàïîìíèòü, ÷òî ê åñòåñòâåííîé óáûëè íå

îòíîñÿòñÿ ïîòåðè ìàññû, çàëîæåííûå â âûõîäàõ ñûðüÿ

è ïðîäóêöèè ïðè èõ âûðàáîòêå, ïîòåðè îò áðàêà è

ïîð÷è ïðè èõ îáðàáîòêå, õðàíåíèè è òðàíñïîðòè-

ðîâêå, âûçâàííûå íàðóøåíèåì òðåáîâàíèé ñòàíäàð-

òîâ, òåõíè÷åñêèõ è òåõíîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé, ïðàâèë

òåõíè÷åñêîé ýêñïëóàòàöèè è ïîòåðè, îáðàçóþùèåñÿ

âñëåäñòâèå ïîâðåæäåíèÿ òàðû è ðàçíèöû ìåæäó ìàñ-

ñàìè òàðû ôàêòè÷åñêîé è ïî òðàôàðåòó (çàâåñ òàðû),

à òàêæå ïîòåðè ïðè àâàðèè, ðåìîíòå, ïðîôèëàêòèêå

òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ è äð.

Ñòðóêòóðà íîðì ïîñòðîåíà â çàâèñèìîñòè îò òåì-

ïåðàòóðû è âðåìåíè ïî ïðîöåññàì, âèäàì õîëîäèëü-

íîé îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ â ðåãóëèðóåìûõ óñëîâèÿõ

ïî àññîðòèìåíòíîìó ñîñòàâó ìÿñíîãî ñûðüÿ è ãîòî-

âîé ïðîäóêöèè ñ ó÷åòîì âëèÿíèÿ íà ïîòåðè ìàññû

òåõíîëîãî-îðãàíèçàöèîííûõ è òåõíèêî-ýêñïëóàòà-

öèîííûõ ôàêòîðîâ, à òàêæå âîçìîæíîãî ïðèìåíåíèÿ

äîïîëíèòåëüíûõ ê õîëîäó òåõíè÷åñêèõ ñðåäñòâ è äð.

Íîðìû óñòàíîâëåíû íà ïðîäóêöèþ, èñ÷èñëÿåìóþ

â åäèíèöàõ ìàññû (â êèëîãðàììàõ) è âûðàæåíû â ïðî-

öåíòàõ ê èñõîäíîé ìàññå ïðîäóêöèè ïåðåä îáðàáîò-

êîé, õðàíåíèåì è òðàíñïîðòèðîâêîé ñ ðàñ÷åòîì âå-

ëè÷èí ïî ðàçíîñòè ìàññû ïîñëå çàâåðøåíèÿ ýòèõ

ïðîöåññîâ. Â íîðìàõ âåëè÷èíû ïîòåðü ìàññû îòíå-

ñåíû öåëèêîì ê ïðîöåññó îáðàáîòêè (öèêëó) èëè òåõ-

íîëîãè÷åñêèì ïðîìåæóòî÷íûì âàðèàíòàì è ê ñðîêó

õðàíåíèÿ (÷àñû, ñóòêè, ìåñÿöû).

Íîðìû å.ó. íå ðàñïðîñòðàíÿþòñÿ íà ïðîäóêöèþ,

ó÷åò êîòîðîé ïðîèçâîäèòñÿ â åäèíèöàõ îòëè÷àþùèõñÿ

îò ìàññû, ïðèíèìàåìóþ è îòïóñêàåìóþ ïî ñ÷åòó èëè

ïî òðàôàðåòó, ðàñôàñîâàííóþ èëè óëîæåííóþ â ãåð-

ìåòè÷åñêóþ óïàêîâêó èëè òàðó, íå ñîîòâåòñòâóþùóþ

òðåáîâàíèÿì ñòàíäàðòà ïî êà÷åñòâó.

Â ýòîé ñâÿçè ñëåäóåò ïðèâåñòè îïðåäåëåíèå íîðì

â íàøåì ïîíèìàíèè, êàê ðàçðàáîò÷èêà.

Íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè — ýòî êîíòðîëüíàÿ,

ïðåäåëüíî äîïóñòèìàÿ âåëè÷èíà ïîòåðü (óìåíüøåíèÿ)

ìàññû ìÿñíîãî ñûðüÿ è ãîòîâîãî ïðîäóêòà ñòàíäàðò-

íîãî êà÷åñòâà â ðåçóëüòàòå èñïàðåíèÿ è âûòåêàíèÿ

âëàãè, ðàñêðîøêè è ðàñïûëà ïðîäóêöèè ïðè êîí-

êðåòíûõ ïðîöåññàõ â îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ õîëî-

äèëüíîé îáðàáîòêè, õðàíåíèÿ è òðàíñïîðòèðîâêè,

ðàçðàáîòàííûå ñïåöèàëèçèðîâàííîé îðãàíèçàöèåé,

óòâåðæäåííûå è ââåäåííûå â äåéñòâèå ñîîòâåòñòâóþ-

ùèì ìèíèñòåðñòâîì èëè âåäîìñòâîì.

Âåëè÷èíà ïîòåðü ìàññû è íîðì å.ó. îáóñëîâëåíà

îñîáåííîñòÿìè ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ñâîéñòâ ïðî-

äóêòà è âîçäåéñòâèÿ ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ ôàêòîðîâ

ïîä ñëîæèâøèåñÿ óñëîâèÿ ïðîèçâîäñòâà, îáðàáîòêè,

õðàíåíèÿ è òðàíñïîðòèðîâêè.

Ïðàâèëüíûì ÿâëÿåòñÿ ïðèìåíåíèå òåðìèíà

«íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè», à íå «óñóøêà» è äðó-

ãèõ, èìåþùèõñÿ â îáèõîäå è ñòàòüÿõ, ïîñêîëüêó êðîìå

èñïàðåíèÿ âëàãè (ýòî, ñîáñòâåííî, óñóøêà è åñòü) ïî-

òåðè ìàññû òàêæå ñêëàäûâàþòñÿ èç âûòåêàíèÿ âëàãè,

ðàñïûëà, ðàñêðîøêè ïðîäóêöèè è ïð.

Óñòàíîâëåíà çàêîíîìåðíîñòü ïîñòåïåííîãî

óìåíüøåíèÿ èíòåíñèâíîñòè ïîòåðü ìàññû ïî ìåðå

õðàíåíèÿ, êîòîðàÿ ñâÿçàíà ñ ñîäåðæàíèåì âëàãè â

ïðîäóêòå è, îñîáåííî, â åãî ïîâåðõíîñòíîì ñëîå, à

òàêæå ñ óñëîâèÿìè õðàíåíèÿ ïðîäóêòà, îõëàæäåíèÿ

êàìåð è ïð. Ýòî ó÷òåíî â ñòðóêòóðå íîðì (2) ïðè õðà-

íåíèè îõëàæäåííûõ, ïîäìîðîæåííûõ è çàìîðîæåí-

íûõ ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ (ïðèëîæåíèÿ 3, 17, 20,

21, 23, 25, 26). Îäíàêî â ðÿäå íîðì ïðè õðàíåíèè çà-

ìîðîæåííûõ ãðóçîâ (ïðèëîæåíèå 11, 18), ãäå ïîòåðè

ïðåäñòàâëåíû ïîñòîÿííîé âåëè÷èíîé èç-çà áîëåå

ñèëüíîãî âëèÿíèÿ äðóãèõ ôàêòîðîâ (ñåçîííîñòü, åì-

êîñòü, êëèìàòè÷åñêàÿ ãðóïïà, óïàêîâêà è äð.) íå èñ-

ïîëüçîâàí ýòîò ïðèíöèï ïîñòðîåíèÿ. Êðîìå òîãî,

ïðè ðàçðàáîòêå ó÷èòûâàåòñÿ âîçìîæíîñòü ïðàêòè÷å-

ñêîãî ó÷åòà äâèæåíèÿ ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ïî

ïðîöåññàì è êàìåðàì ñ ó÷åòîì ñëîæíîñòè ìíîãîó-

ðîâíåâîãî (ìíîãîôàêòîðíîãî) ïîñòðîåíèÿ íîðì è

ðàçäåëåíèÿ ïîçèöèé ïðè íà÷èñëåíèè ðåçåðâà å.ó.

Ñïåöèàëüíûå íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè (Ïðè-

ëîæåíèå 2, 8, 12) ïðåäóñìîòðåíû äëÿ íåçàâåðøåííûõ

ïîëíîñòüþ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è, íàîáîðîò,

ïðè äîâåäåíèè ïðîöåññîâ äî çàâåðøåíèÿ. Ñîãëàñíî

äåéñòâóþùåé ÒÈ (3), ïðèìåíÿþòñÿ ñîîòâåòñòâóþùèå

âåëè÷èíû äîíà÷èñëåíèÿ ïîòåðü ìàññû íà ðàçíèöó

òåìïåðàòóð äî è ïîñëå äîðàáîòêè, òî åñòü óäåëüíûå

âåëè÷èíû íîðì åñòåñòâåííîé óáûëè.

Ñëåäóåò óòî÷íèòü, ÷òî ðàíåå ïðåðîãàòèâîé ïðè-

ìåíåíèÿ íîðì åñòåñòâåííîé óáûëè ïîëüçîâàëèñü

òîëüêî õîëîäèëüíèêè, íå èìåþùèå, êñòàòè ñêàçàòü, íè

îäíîé ïðèáûëüíîé ñòàòüè. Áîëåå òîãî, äâèæåíèå

ìÿñà ïî ñòàäèÿì îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ íà õîëîäèëü-

íèêå ñîïðîâîæäàåòñÿ çíà÷èòåëüíûìè ïîòåðÿìè

ìàññû, âåëè÷èíà êîòîðûõ çàâèñèò îò âëèÿíèÿ ìíîãèõ

ôàêòîðîâ òåõíè÷åñêîãî, òåõíîëîãè÷åñêîãî, ýêñïëóà-

òàöèîííîãî è îðãàíèçàöèîííîãî õàðàêòåðà. Ê íà-

ñòîÿùåìó âðåìåíè ñôåðà ïðèìåíåíèÿ íîðì ðàñøè-

ðèëàñü äî âñåõ ñòàäèé è öåõîâ ïðîõîæäåíèÿ

(íàõîæäåíèÿ) ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ, ñâÿçàííûõ ñ

ïðèìåíåíèåì èñêóññòâåííîãî (èíîãäà, åñòåñòâåí-

íîãî) õîëîäà. Íåïðåìåííûì óñëîâèåì ÿâëÿåòñÿ îð-

ãàíèçàöèÿ íàäëåæàùåãî ó÷åòà äâèæåíèÿ ïðîäóêöèè è

ïîäêîíòðîëüíîñòè òåìïåðàòóðû, âðåìåíè è ìàññû.

Â ïðàêòèêå ðàáîòû ïðåäïðèÿòèé èìååòñÿ ïðîèçâîä-

ñòâåííàÿ íåîáõîäèìîñòü ïåðåäà÷è ïàðíîãî, îñòûâøå-

ãî èëè íåäîîõëàæäåííîãî ìÿñà íà ïðîìïåðåðàáîòêó,

ïðè êîòîðîé ó÷èòûâàþòñÿ óäåëüíûå ïîòåðè îò ïîëíûõ

íîðì ñîãëàñíî ôàêòè÷åñêîé òåìïåðàòóðå è òåðìè÷å-

ñêîìó ñîñòîÿíèþ. Íåðåäêî ïðåäïðèÿòèÿ ïîëó÷àþò

ìÿñî ñ íåçàâåðøåííûì ïðîöåññîì çàìîðàæèâàíèÿ (òåì-

ïåðàòóðû âûøå ìèíóñ 8 °Ñ, ëèáî îòòàÿâøåå èëè

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека