ЭлБиб

Îäíàêî ïðè èñïîëüçîâàíèè

éîòà-êàððàãèíàíà íóæíî ó÷èòû-

âàòü ñëåäóþùèå îñîáåííîñòè:

– âûñîêàÿ ÷óâñòâèòåëüíîñòü ê

èîíàì äâóõâàëåíòíûõ ìåòàë-

ëîâ, à èìåííî ê èîíàì êàëüöèÿ.

Ïðè ñîäåðæàíèè êàëüöèÿ

ñâûøå 50 ìã/ë ðàñòâîðèìîñòü

êàððàãèíàíà ñíèæàåòñÿ, âñëåä-

ñòâèå ÷åãî íå äîñòèãàåòñÿ æå-

ëàåìàÿ âÿçêîñòü ïðè ñòàíäàðò-

íûõ äîçèðîâêàõ,

– ïîýòàïíîå ïðèãîòîâëåíèå ðàñ-

ñîëà.

Â ðàìêàõ äàííîãî íàïðàâëåíèÿ

â ìÿñîïåðåðàáîòêå ñïåöèàëèñòû

ÃÊ ÏÒÈ ðàçðàáîòàëè è àäàïòèðî-

âàëè äëÿ ìàññîâîãî ïðîèçâîäñòâà

ìíîãîôóíêöèîíàëüíóþ ñìåñü Ðîí-

äàãàì ÌÏ30 íà îñíîâå õîëîäíî-

íàáóõàþùåãî êàððàãèíàíà.

Â õîäå ìíîãî÷èñëåííûõ îïûòîâ

áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî îïòèìàëüíàÿ

âÿçêîñòü ðàññîëà íà îñíîâå õîëîä-

íîíàáóõàþùåãî êàððàãèíàíà äîëæ-

íà íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ 250–300

ñàíòèïóàç (ðèñ. 1). Ýòî îáåñïå÷èò

íåîáõîäèìóþ âîäîñâÿçûâàþùóþ

ñïîñîáíîñòü èíãðåäèåíòîâ ñìåñè è

íå áóäåò îêàçûâàòü áîëüøóþ íà-

ãðóçêó íà ðàáîòó èíúåêòîðà.

Ñîäåðæàíèå ñîëè â ðàññîëå â

êîëè÷åñòâå 1 % íåîáõîäèìî äëÿ

«ðàñêðûòèÿ» ñâîéñòâ êàððàãèíàíà.

Äàííîå êîëè÷åñòâî íåçíà÷èòåëüíî,

ïîýòîìó íå áóäåò îùóùàòüñÿ â

ïðîäóêòå.

Êðîìå ýòîãî ìíîãîôóíêöèî-

íàëüíóþ ñìåñü Ðîíäàãàì ÌÏ30

ìîæíî ïðèìåíÿòü ïðè ïðîèçâîä-

ñòâå ðóáëåíûõ ï/ô, â ÷àñòíîñòè

ïðè âûðàáîòêå ôàðøåé, êóïàò èëè

êîëáàñîê äëÿ ãðèëÿ.

Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðèåì èñ-

ïîëüçîâàíèÿ çàêëþ÷àåòñÿ â ïðåäâà-

ðèòåëüíîì ïðèãîòîâëåíèè ãåëÿ,

êîòîðûé ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí

äëÿ çàìåíû ìÿñíîãî ñûðüÿ â ðå-

öåïòóðàõ ðóáëåíûõ ï/ô â êîëè÷å-

ñòâå 10–15 %.

Òåõíîëîãèÿ îòðàáîòàíà íà ïðè-

ìåðå ìÿñíûõ ôàðøåé è êóïàò

(ðèñ. 2).

Åå ïðåèìóùåñòâà:

– íå èçìåíÿþòñÿ îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèå ïîêàçàòåëè (îñòàåòñÿ

áëåñê, ñâîéñòâåííûé ìÿñíûì

ôàðøàì, âûðàáîòàííûì áåç çà-

ìåíû ìÿñíîãî ñûðüÿ)

– íèçêàÿ ñòîèìîñòü ãåëÿ (11–

15 ðóá.)

– ñíèæåíèå ïîòåðü ìÿñíîãî ñîêà

ïðè ðàçìîðàæèâàíèè (äëÿ çà-

ìîðîæåííûõ ï/ô).

Ñïåöèàëèñòû ÃÊ ÏÒÈ óâå-

ðåíû, ÷òî äàííàÿ òåõíîëîãèÿ çàèí-

òåðåñóåò ïðîèçâîäèòåëåé ìÿñíûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ â ðàçëè÷íûõ ðå-

ãèîíàõ ÐÔ è íàäåþòñÿ è äàëåå

èíôîðìèðîâàòü ÷èòàòåëåé î âîç-

íèêíîâåíèè íîâèíîê è òåõíîëî-

ãèé èõ ïðèìåíåíèÿ â ïèùåâîé

îòðàñëè.

Состав рассола (уровень инъецирования 10–40 %)

→

│

Наименование

компонентов Количество, кг

Порядок приготовления рассола

РОНДАГАМ МП30

1,0–1,6

1 этап.

Для приготовления 100 л рассола в емкость

наливают холодную воду (температура воды

должна быть в пределах 1–2С), при интенсивном

перемешивании растворяют РОНДАГАМ МП30 и

перемешивают в течение 2–3 минут.

2 этап.

Добавляют фосфат и перемешивают 2–3

минуты.

3 этап.

Вносят соль и перемешивают в течение 2–

3 минут.

4 этап.

Выдержка до растворения фосфата в тече-

ние 15–10 мин.

Фосфат

Соль

Вода

До 100

Итого

100

Температура используемого

рассола не должна превышать

4 °С.

Рис. 1. Рассол с Рондагам МП30

Рис. 2. Фотографии геля из Рондагам МП30 и фарша с гелем — 15 %

Всё о МЯСЕ

№4 август 2009

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА /

Замена основного сырья

Эл

ектр

онная На

учн

Сел

ьск

оХозя

йственная Библиотека