60 / 64
Ãóñü èëè óòêà â ãîðøî÷êå
Òóøêó ïòèöû îáðàáîòàòü,
ðàçðåçàòü íà íåáîëüøèå
êóñî÷êè, ñëîæèòü â ãîðøî÷êè,
âëèòü íåìíîãî âîäû è, çàêðûâ
êðûøêîé, âàðèòü äî ïîëóãî-
òîâíîñòè. Çàòåì äîáàâèòü
ñîëü, ïåðåö, ìåëêî íàøèíêî-
âàííûé ðåï÷àòûé ëóê, íàðåçàííóþ ñîëîìêîé
ìîðêîâü, ïåðåáðàííóþ ãðå÷íåâóþ êðóïó (èëè
ïøåíî) è âàðèòü äî òåõ ïîð, ïîêà êðóïà íåìíîãî
ðàçâàðèòñÿ. Ïîñëå ýòîãî ïîëîæèòü ñìåòàíó,
ïîñòàâèòü ãîðøî÷êè â äóõîâêó è äîâåñòè áëþäî
äî ãîòîâíîñòè.
Èíãðåäèåíòû: ìÿêîòü òóøêè ãóñÿ — 700 ã èëè
óòêè, ãðå÷íåâàÿ êðóïà èëè ïøåíî — 250 ã, îäíà
ëóêîâèöà, îäíà ìîðêîâü, ñìåòàíà — 200 ã, ÷åð-
íûé ïåðåö ãîðîøêîì è ñîëü.
Ãîâÿäèíà ñ ëóêîì
Ìÿñî íàðåçàòü, ïîñî-
ëèòü è îáæàðèòü äî ðóìÿíîé
êîðî÷êè. Ëóê íàøèíêîâàòü è
ñëåãêà ñïàññåðîâàòü.
 ãîðøî÷êè ïîëîæèòü
ìÿñî è ëóê â äâà–òðè ñëîÿ.
Çàëèòü áóëüîíîì, äîáàâèòü ïåðåö è ëàâðîâûé
ëèñò ïî âêóñó. Çàêðûòü ãîðøî÷êè êðûøêàìè è
òóøèòü äî ãîòîâíîñòè.
Èíãðåäèåíòû: 500 ã ìÿêîòè ãîâÿäèíû, 2–3
ëóêîâèöû, ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ìÿñíîé áóëüîí,
÷åðíûé ïåðåö ãîðîøêîì, ëàâðîâûé ëèñò è ñîëü.
Ãîâÿäèíà, òóøåííàÿ
â ãîðøî÷êå
Ñ ìÿñà óäàëèòü æèëû, ðàç-
ðåçàòü åãî íà ïîðöèîííûå
êóñêè, îòáèòü, ïîñûïàòü ñîëüþ
è ïåðöåì, îáâàëÿòü â ìóêå, ñëî-
æèòü íà ñêîâîðîäó è îáæàðèòü
ñî âñåõ ñòîðîí íà ñèëüíîì
îãíå. Èç îáðåçêîâ ñâàðèòü
áóëüîí, âûëèòü åãî íà ñêîâîðîäó è, âûâàðèâ ñîê,
ïðîöåäèòü.
Î÷èñòèòü êàðòîôåëü, ñåëüäåðåé, ïîðåé è
ðåï÷àòûé ëóê. Êàðòîôåëü íàðåçàòü êðóïíûìè
êóáèêàìè èëè êðóæêàìè, êîðåíü ñåëüäåðåÿ
èçìåëü÷èòü, ëóê íàøèíêîâàòü.
Ïðèãîòîâèòü ãîðøî÷åê. Ïîëîæèòü â íåãî ðÿä
êîðåíüåâ, ëóêà è êàðòîôåëÿ, íàêðûòü æàðåíîé
ãîâÿäèíîé, çàòåì — îïÿòü êîðåíüÿ ñ êàðòîôåëåì
è ò.ä. Ñâåðõó íàêðûòü êîðåíüÿìè è ëóêîì. Çàëèòü
áóëüîíîì òàê, ÷òîáû îí íå äîõîäèë äî âåðõà ãîð-
øî÷êà ïðèìåðíî íà ïàëåö, íàêðûòü êðûøêîé,
ïîñòàâèòü íà îãîíü è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ïîñëå
ýòîãî ïîñòàâèòü ãîðøî÷åê â äóõîâêó è âûäåðæàòü
íà ñëàáîì îãíå 1,0–1,5 ÷. Ïîäàâàòü â ãîðøî÷êå.
Èíãðåäèåíòû: ãîâÿäèíà (òîíêîãî ôèëå) —
1 êã, ïî îäíîé ñòîëîâîé ëîæêå ñëèâî÷íîãî ìàñëà
è ìóêè, âîñåìü êëóáíåé êàðòîôåëÿ, äâà êîðíÿ
ñåëüäåðåÿ, îäèí ëóê-ïîðåé, îäíà ëóêîâèöà, è
÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö.
Áàðàíèíà â ãîðøî÷êå,
çàïå÷åííàÿ ñ ÿéöîì
Ïðîïóñòèòü ìÿñî ÷åðåç
ìÿñîðóáêó, ïîñîëèòü, îáæà-
ðèòü, ïîëîæèòü â ãîðøî÷åê,
äîáàâèòü ëîìòèêè ñâåæèõ
ïîìèäîðîâ, îáæàðåííûé
ëóê, ñîëü, ïåðåö, âçáèòîå
ÿéöî è çàïå÷ü â äóõîâêå äî ãîòîâíîñòè. Ïðè
ïîäà÷å ïîñûïàòü çåëåíüþ.
Èíãðåäèåíòû: áàðàíèíà — 160 ã, äâà ïîìè-
äîðà, 0,5 ëóêîâèöû, äâà ÿéöà, çåëåíü, ñëèâî÷íîå
ìàñëî — 2 ã è ñîëü.
Áàðàíèíà ïî-ìîðäîâñêè
Ìÿñî íàðåçàòü êóáèêà-
ìè, ðàçëîæèòü â ãîðøî÷êè,
äîáàâèòü ëóê, íàðåçàííûé
êîëå÷êàìè, âëèòü íåìíîãî
áóëüîíà, íàêðûòü ãîðøî÷êè
êðûøêàìè è ïîñòàâèòü â
äóõîâêó íà 1 ÷ 20 ìèí. Çà
5–10 ìèí äî îêîí÷àíèÿ ïðè-
ãîòîâëåíèÿ ìÿñî ïîñîëèòü, çàëèòü ñìåñüþ ÿèö è
ìîëîêà, ñíÿòü êðûøêè è äîâåñòè äî ãîòîâíîñòè.
Èíãðåäèåíòû: æèðíàÿ áàðàíèíà — 1 êã, äâå
ëóêîâèöû, òðè ÿéöà, ìîëîêî — 100 ìë, ìÿñíîé
áóëüîí è ñîëü.
Êðîëèê
ïî-ñðåäèçåìíîìîðñêè
Òóøêó êðîëèêà âûïî-
òðîøèòü, âûìûòü, íàðåçàòü
ïîðöèîííûìè êóñî÷êàìè,
ïîñîëèòü è ïîïåð÷èòü ïî
âêóñó. Áåêîí è ëóê íàðåçàòü
ìåëêèìè êóáèêàìè. Êóñêè ìÿñà êðîëèêà îáæà-
ðèòü â ãîðÿ÷åì æèðå. Ìÿñî ñíÿòü ñî ñêîâîðîäû,
à â îñòàâøåìñÿ æèðå îáæàðèòü áåêîí è ëóê.
Êóñêè ìÿñà êðîëèêà ñíîâà ïîëîæèòü â ñêîâîðî-
äó, ïîëèòü êîíüÿêîì è ïîäæå÷ü. Îáîææåííîå
ïëàìåíåì ìÿñî ïåðåëîæèòü â ãîðøî÷êè.
 ñêîâîðîäó, ãäå æàðèëîñü ìÿñî, âëèòü âèíî
è áóëüîí, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Ïåòðóøêó âûìûòü ïîä ñòðóåé õîëîäíîé
âîäû, ïîäñóøèòü, ìåëêî íàðåçàòü è ïîëîæèòü ñ
ëàâðîâûì ëèñòîì è èçìåëü÷åííûìè ãðåöêèìè
îðåõàìè â áóëüîí. Äîáàâèòü òîë÷åíûé ÷åñíîê.
Ïîëó÷èâøèìñÿ ñîóñîì çàëèòü ìÿñî. Ãîð-
øî÷êè íàêðûòü êðûøêàìè è ïîñòàâèòü â òîëüêî
÷òî çàææåííóþ äóõîâêó. Òóøèòü ïðèìåðíî 1,5 ÷.
Èíãðåäèåíòû: òóøêà ìîëîäîãî êðîëèêà — 1,
äâå ëóêîâèöû, áåêîíà — 50 ã, îäíà ñòîëîâàÿ
ëîæêà æèðà, êîíüÿêà — 20 ìë, êðàñíîå âèíî —
100 ìë, ìÿñíîé áóëüîí (ìîæíî èç êóáèêîâ) —
200 ìë, ïåòðóøêà — 30–50 ã, ÷åòûðå äîëüêè ÷åñ-
íîêà, 50 ã èçìåëü÷åííûõ ÿäåð ãðåöêèõ îðåõîâ,
ëàâðîâûé ëèñò, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö è ñîëü.
Подготовила Берлова Г.А.
ВСЕ О МЯСЕ, 1 2008
58
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека