ЭлБиб

ïðîøèâêó ñïåöèàëüíûõ ïðîãðàìì â èíòåëëåêòó-

àëüíûõ áëîêàõ ñèñòåì óïðàâëåíèÿ. Ñòàíî÷íûé

ïàðê ïðåäïðèÿòèÿ îáíîâëÿåòñÿ ïîñòîÿííî. Ïî ñëî-

âàì Â.À. Ìàëêîâà, ðóêîâîäèòåëÿ äåïàðòàìåíòà

ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùåãî îáîðóäîâàíèÿ êîìïàíèè

«ÀÃÐÎ-3», â ãîä â ñðåäíåì ïðîäàåòñÿ 20 êàìåð

«ÀÃÐÎ-ÒÅÐÌ», õîòÿ â äàííûé ìîìåíò çàïðîñîâ îò

ïðåäïðèÿòèé ïîñòóïàåò çíà÷èòåëüíî áîëüøå.

Óæå â ïðîöåññå èñïûòàíèé íà ÇÀÎ «Ìèêîÿ-

íîâñêèé ìÿñîêîìáèíàò» áûëî òàêæå ïîäòâåðæäå-

íî, ÷òî íîâàÿ òåðìîêàìåðà ñîêðàùàåò îáùóþ

ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññîâ òåðìè÷åñêîé

îáðàáîòêè â ñðåäíåì íà 30–60 ìèíóò. Òåõíè÷å-

ñêèå è òåõíîëîãè÷åñêèå ïðåèìóùåñòâà êàìåðû

«ÀÃÐÎ-ÒÅÐÌ», ïîìèìî âûñîêèõ îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèõ ïîêàçàòåëåé ïðîèçâîäèìîãî ïðîäóêòà,

ïîçâîëÿþò òàêæå ñíèçèòü òåðìîïîòåðè. Òàêèì

îáðàçîì, ñåáåñòîèìîñòü ìÿñíûõ äåëèêàòåñîâ

ñóùåñòâåííî óìåíüøàåòñÿ.

Ýòè ïîêàçàòåëè õîòåëîñü áû ïðîèëëþñòðèðî-

âàòü ïîäðîáíåå. Ñäåëàåì ýòî, îïèðàÿñü íà äâå

ðåöåïòóðû èçãîòîâëåíèÿ áóæåíèíû — «Áóæåíèíà

çàïå÷åííàÿ â/ñ (ÃÎÑÒ 17482)» è «Áóæåíèíà Ìîñêîâ-

ñêàÿ çàïå÷åííàÿ (ÒÓ 9213-001-74647007-05)». Îáå

ðåöåïòóðû îïóáëèêîâàíû â êàòàëîãå «Ïðîèçâîä-

ñòâî çàïå÷åííûõ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ: Êàìåðû

«ÀÃÐÎ-ÒÅÐÌ», âûïóùåííîì êîìïàíèåé «ÀÃÐÎ-3» â

2006 ã. â ïîìîùü òåõíîëîãàì ïðåäïðèÿòèé-êëèåí-

òîâ. Ðàñ÷åòû ïðåäîñòàâëåíû Ñ.Í. Îðëåíêî, òåõíî-

ëîãîì äåïàðòàìåíòà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùåãî

îáîðóäîâàíèÿ êîìïàíèè «ÀÃÐÎ-3».

Îäíîâðåìåííî ïîëó÷åíà ñðàâíèòåëüíàÿ êàð-

òèíà èçãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòîâ ïî ÃÎÑÒó è ïî ÒÓ. Â

ïåðâîì ñëó÷àå, ñîãëàñíî ÃÎÑÒó, ïðîäóêò íå

èíúåêòèðóåòñÿ ðàññîëîì, íàòèðàåòñÿ ïîñîëî÷íîé

ñìåñüþ è íå ìàññèðóåòñÿ. Âî âòîðîì ñëó÷àå

ñûðüå ïðîèíúåêòèðîâàíî 30 %-ì ðàññîëîì è ïðî-

ìàññèðîâàíî â ìàññàæåðå ñîãëàñíî çàäàííîé

ïðîãðàììå. Â îáîèõ ñëó÷àÿõ ðàñ÷åòû ñäåëàíû íà

100 êèëîãðàììîâ ñûðüÿ (òàçîáåäðåííàÿ ÷àñòü îò

ñâèíûõ ïîëóòóø áåç êîñòåé è õðÿùåé ñ òîëùèíîé

øïèêà íå áîëåå 2 ñì).

Â ÃÎÑÒîâñêîé ðåöåïòóðå òåðìîïîòåðè ñîñòà-

âëÿþò 23 %. Ãîòîâîãî ïðîäóêòà ïîëó÷àåì 77 êã.

Ïðè ýòîì îáðàùàåò íà ñåáÿ âíèìàíèå ïðîöåíò

âûõîäà ïðîäóêòà — 77 %, ÷òî íà 10 % âûøå ïðå-

äóñìîòðåííîãî â ÃÎÑÒå (67 %). Òàêèì îáðàçîì,

ïîëó÷àåì íàãëÿäíûé ïðèìåð âîçìîæíîñòåé êàìå-

ðû «Àãðî-ÒÅÐÌ» â ñíèæåíèè òåðìîïîòåðü è óâå-

ëè÷åíèè âûõîäà ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Ðàñ÷åòû ïî âòîðîé ðåöåïòóðå, îñíîâàííîé íà

ÒÓ, äàþò åùå áîëåå ïðèâëåêàòåëüíûå öèôðû. Òåð-

ìîïîòåðè ñîñòàâëÿþò 19,2 %. Ãîòîâîãî ïðîäóêòà

ïîëó÷àåì 105 êã. Âûõîä ãîòîâîãî ïðîäóêòà — 105 %.

«Ïðèìåíåíèå ïðîöåññîâ èíúåêòèðîâàíèÿ è

ìàññèðîâàíèÿ ñûðüÿ äàåò âîçìîæíîñòü íå òîëüêî

óâåëè÷èòü âûõîä ãîòîâîãî ïðîäóêòà, ñíèçèòü åãî

ñåáåñòîèìîñòü, óâåëè÷èòü íàöåíêó íà ãîòîâûé

ïðîäóêò, íî è ñîõðàíèòü ïðåêðàñíûå îðãàíîëåïòè-

÷åñêèå ïîêàçàòåëè, ñâîéñòâåííûå çàïå÷åííîìó

ïðîäóêòó, — ãîâîðèò Ñ.Í. Îðëåíêî. — Ìàññèðîâà-

íèå ïðèäàåò ïðîäóêòó ñî÷íîñòü è ìÿãêîñòü,

ÃÎÑÒîâñêèå èçäåëèÿ ïîëó÷àþòñÿ áîëåå æåñòêèìè.

Ïðèâëåêàåò âíèìàíèå è ðàçíèöà â òåðìîïîòåðÿõ».

×òî êàñàåòñÿ êîíñòðóêòèâíûõ íàõîäîê â ïðî-

öåññå ðàçðàáîòêè êàìåðû «ÀÃÐÎ-ÒÅÐÌ», òî èõ íà

ñ÷åòó Â.Ã. Îêðóãèíà, âåäóùåãî êîíñòðóêòîðà êîì-

ïàíèè «ÀÃÐÎ-3», ìíîãî. Âñå îíè, áåçóñëîâíî,

ïîâûøàþò ïîòðåáèòåëüñêèå êà÷åñòâà êàìåðû äëÿ

çàïåêàíèÿ. Î íåêîòîðûõ ðåøåíèÿõ ñòîèò ðàññêà-

çàòü ïîäðîáíåå.

Íåëüçÿ äîïóñêàòü, ÷òîáû èçëèøêè æèðà, êîòî-

ðûå ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå íåèçáåæíî âûòà-

ïëèâàþòñÿ èç çàïåêàåìûõ êóñêîâ øååê è êàðáîíà-

äîâ, óíîñèëèñü ïîòîêàìè âîçäóõà íà ðàñêàëåííûé

òåïëîâîé áëîê òýíîâ. Ëîòêè ñ âûñîêèìè áîðòèêà-

ìè è ñòðîãî ïîäîáðàííàÿ, òàê íàçûâàåìàÿ «ìÿã-

êàÿ» èíòåíñèâíîñòü âîçäóøíîãî ïîòîêà, â îòëè÷èå

îò õëåáîïåêàðíûõ ïå÷åé, ïðåïÿòñòâóþò ïðîÿâëå-

íèþ ýòîãî íåïðèÿòíîãî ïðîöåññà.

Äâîéíàÿ ñèñòåìà êîíòðîëÿ òåìïåðàòóðû ñ

ïîìîùüþ îñíîâíîãî ïðîöåññîðà è âòîðîãî íåçà-

âèñèìîãî ïðèáîðà èñêëþ÷àåò íàãðåâ òýíîâ âûøå

òåìïåðàòóðû âîñïëàìåíåíèÿ æèðîâ, ïåðåãðåâ

êàìåðû ïðè îøèáêàõ îïåðàòîðà è âîçìîæíûõ

ñáîÿõ ïðîãðàììû. Åñëè äîïóñòèòü âàðèàíò îòêàçà

àâòîìàòèêè ïî âñåì êàíàëàì êîíòðîëÿ, êîãäà ïðî-

öåññ ìîæåò ñòàòü íåóïðàâëÿåìûì è îò ïåðåãðåâà

òýíîâ ïðîèçîéäåò âîçãîðàíèå æèðà, â òàêîé

ñèòóàöèè âêëþ÷èòñÿ àâòîìàòè÷åñêàÿ ñèñòåìà

ïîæàðîòóøåíèÿ. Ïðè ýòîì âîäà áóäåò ïîäàâàòüñÿ

íå òîëüêî â êàìåðó çàïåêàíèÿ, íî è îñòóäèò áëîê

òýíîâ èëè áëîê ãàçîâîé ãîðåëêè. Íåîáõîäèìî

îòìåòèòü, ÷òî äëÿ ñíèæåíèÿ òåìïåðàòóðû íà

ïîâåðõíîñòè òýíîâ è óëó÷øåíèÿ òåïëîîòäà÷è îíè

âûïîëíåíû îðåáðåííûìè.

«Â êàìåðå «ÀÃÐÎ-ÒÅÐÌ» óñòàíîâëåí äâóõñêî-

ðîñòíîé âåíòèëÿòîð, êîòîðûé íàãíåòàåò âîçäóõ â

êàíàë ñ òðåìÿ øèáåðíûìè ùåëÿìè, èìåþùèìè

ðàçáèâêó ïî âûñîòå íà ïÿòü çîí ðåãóëèðîâêè, —

ãîâîðèò À.Â.Ñàâåêèí, ðóêîâîäèòåëü êîíñòðóêòîð-

ñêîãî áþðî êîìïàíèè «ÀÃÐÎ-3». — Òàêàÿ äèñêðåò-

íîñòü ðåãóëèðîâêè èíòåíñèâíîñòè ïîòîêà ãîðÿ÷å-

ãî âîçäóõà ïîçâîëÿåò ïîäîáðàòü îïòèìàëüíóþ

ñêîðîñòü îáäóâà çàãîòîâîê. Â êàìåðå òàêæå ðåà-

ëèçîâàí ðàñïðîñòðàíåííûé ïñèõðîìåòðè÷åñêèé

ìåòîä êîíòðîëÿ âëàæíîñòè íà íèçêèõ òåìïåðàòó-

ðàõ è îðèãèíàëüíîå ïîääåðæèâàíèå âëàæíîñòè íà

ВСЕ О МЯСЕ, 1 2008

ОПЫТ РАБОТЫ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека