ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1 2008

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

îëãàðèÿ.

Ïî àññîðòèìåíòó ïðîäóêòîâ, ïðÿíî-

ñòåé è ïðèïðàâ, âõîäÿùèõ â ñîñòàâ ìíîãèõ

áëþä, êóõíÿ î÷åíü áëèçêà ê íàöèîíàëüíûì êóõíÿì

çàêàâêàçñêèõ ðåñïóáëèê. Èç ìÿñíûõ áëþä ïðåä-

ïî÷òåíèå îòäàåòñÿ áëþäàì èç áàðàíèíû, â ìåíü-

øåé ñòåïåíè — ñâèíèíû. Ìÿñíûå áëþäà ãîòîâÿò

íà âåðòåëå èëè ìåòàëëè÷åñêîé ðåøåòêå íà îãíå,

à òàêæå çàïåêàþò â ñîóñå. Ìíîãèå áëþäà îòëè÷à-

þò îñòðîòà è àðîìàò áëàãîäàðÿ âêëþ÷åíèþ â íèõ

â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ÷åñíîêà, ëóêà, ïåðöà

(êðàñíîãî, ÷åðíîãî, ñâåæåãî ñòðó÷êîâîãî, ñëàäêî-

ãî è çåëåíîãî), àññîðòèìåíò îâîùíûõ áëþä èç

ïîìèäîðîâ, ñòðó÷êîâîãî ïåðöà, áàêëàæàíîâ,

êàáà÷êîâ, îãóðöîâ, çåëåíîãî ãîðîõà (â ñòðó÷êàõ),

öâåòíîé êàïóñòû è ò.ä. Êàðòîôåëü ãîòîâÿò â âèäå

ïþðå èëè æàðåíûì âî ôðèòþðå. Øèðîêî èñïîëü-

çóþò ÿéöà, ìîëî÷íî-êèñëûå ïðîäóêòû (ìîëîêî,

ïðîñòîêâàøà), ñûðû, îñîáåííî ìÿãêèå (òèïà

áðûíçû). Õëåá óïîòðåáëÿþò òîëüêî ïøåíè÷íûé â

áîëüøîì êîëè÷åñòâå. Èç ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ ðàñ-

ïðîñòðàíåí êîôå, ðåæå ÷àé, èç õîëîäíûõ — ñîêè,

ôðóêòîâûå è ìèíåðàëüíûå âîäû. Óïîòðåáëÿþò

ñâåæèå è êîíñåðâèðîâàííûå ôðóêòû, èçäåëèÿ èç

òåñòà è êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ.

×åõèÿ è Ñëîâàêèÿ.

Øèðîêî èñïîëüçóþò

íåæèðíóþ ñâèíèíó â îõëàæäåííîì è êîï÷åíîì

âèäàõ, à òàêæå ïðîäóêòû åå ïåðåðàáîòêè, îñî-

áåííî îêîðîê è ñîñèñêè. Æàðåíàÿ ñâèíèíà ñ

òóøåíîé êàïóñòîé, øïèêà÷êè (æàðåíûå ñîñèñêè),

ïàøòåò èç ïå÷åíè — ëþáèìûå áëþäà. Ãîòîâÿò

òàêæå áëþäà èç ãîâÿäèíû è òåëÿòèíû (â æàðåí-

íîì è òóøåííîì âèäàõ), ìÿñà ïòèöû, äè÷è à

òàêæå ÿèö. Íà ãàðíèð êðîìå êàïóñòû, êíåäëèêîâ,

èñïîëüçóþò æàðåíûé êàðòîôåëü, çåëåíûé ãîðî-

øåê è ìîðêîâü â ñîóñå èëè ìàñëå, ãîðîøåê â

ñòðó÷êàõ, öâåòíóþ êàïóñòó, ïîìèäîðû è îãóðöû

ñâåæèå, êîíñåðâèðîâàííûå îâîùè. Óïîòðåáëÿþò

ôðóêòû, ÿãîäû è çåëåíûé ñàëàò. Òðàäèöèîííîå

íîâîãîäíåå áëþäî — êàðï ôàðøèðîâàííûé. Èç

ïåðâûõ áëþä — áóëüîíû ñ ðàçëè÷íûìè ãàðíèðà-

ìè, ïþðåîáðàçíûå ñóïû èç ðàçëè÷íûõ ïðîäóê-

òîâ. Çíà÷èòåëüíîå ìåñòî â ïèòàíèè çàíèìàþò

áóòåðáðîäû, äëÿ îôîðìëåíèÿ êîòîðûõ èñïîëüçó-

þò æåëå, âçáèòûå ñëèâêè, ìàéîíåç, ëèìîí, ñâå-

æèå è êîíñåðâèðîâàííûå îâîùè è ÿãîäû. Î÷åíü

ïîïóëÿðíû êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ è ñëàäêèå

áëþäà. Õëåá, ïðåèìóùåñòâåííî ïøåíè÷íûé,

óïîòðåáëÿþò â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå. Èç ãîðÿ-

÷èõ íàïèòêîâ íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåí êîôå è â

ìåíüøåé ñòåïåíè ÷àé, èç õîëîäíûõ — ôðóêòîâàÿ

è ìèíåðàëüíàÿ âîäà, ñîêè. Ó ÷åõîâ îñîáîé ïîïó-

ëÿðíîñòüþ ïîëüçóåòñÿ ïèâî.

Âåíãðèÿ.

Êóõíÿ îòëè÷àåòñÿ îñòðîòîé ìíîãèõ

áëþä áëàãîäàðÿ èñïîëüçîâàíèþ ÷åðíîãî è êðàñ-

íîãî ïåðöà, ëóêà, êðàñíîãî è çåëåíîãî ñòðó÷êî-

âîãî ïåðöà, òîìàòíîãî ïþðå, ñìåòàíû è îñòðûõ

ñîóñîâ òèïà êåò÷óïà. Âñå âòîðûå áëþäà îáæàðè-

âàþò òîëüêî íà ñâèíîì ñàëå. Âòîðûå áëþäà

ãîòîâÿò èç ãîâÿäèíû, ñâèíèíû, ñóáïðîäóêòîâ,

ìÿñà äèêèõ æèâîòíûõ è ïòèöû. Ðûáíûå áëþäà —

èç ïðåñíîâîäíîé ðûáû. Ãàðíèðû — îòâàðíîé è

æàðåíûé êàðòîôåëü, îòâàðíàÿ êàïóñòà, çåëåíûé

ãîðîøåê, áîáû, ôàñîëü, ñâåæèå îãóðöû, ïîìèäî-

ðû, êîíñåðâèðîâàííûå îâîùè è ôðóêòû. Íàöèî-

íàëüíûå áëþäà: ñóï ðûáíûé (èç äâóõ–òðåõ âèäîâ

ðûá è æãó÷åãî ïåðöà), ãóëÿø (âåíãðû íàçûâàþò

ýòî áëþäî ñóïîì) ñ êëåöêàìè èëè ëàïøîé; âòî-

ðûå áëþäà — ïîïðèêàø âåíãåðñêèé, òðàíñèëü-

âàíñêîå æàðêîå (ìÿñíîå àññîðòè); äåñåðò — ñâå-

æèåôðóêòû, êîíñåðâèðîâàííûå êîìïîòû, ìîðî-

æåíîå, ïèðîæíîå (ìåëêîå àññîðòè) è êîôå ïî-

âîñòî÷íîìó ñî ñòàêàíîì õîëîäíîé âîäû.

Ãåðìàíèÿ.

Äëÿ êóõíè õàðàêòåðíî ðàçíîîá-

ðàçèå áëþä èç ñâèíèíû è èçäåëèé èç íåå (îêî-

ðîêà, êîëáàñû), ãîâÿäèíû, òåëÿòèíû, ìÿñà ïòèöû

è äè÷è è â ìåíüøåé ñòåïåíè èç áàðàíèíû.

Øèðîêèé àññîðòèìåíò áëþä èç îâîùåé: êàðòî-

ôåëÿ, êàïóñòû (áåëîêî÷àííîé, ñâåæåé è êâàøå-

íîé, öâåòíîé, êðàñíîêî÷àííîé, êîëüðàáè è äð.),

ìîðêîâè, ñâåêëû, ïåòðóøêè, ñåëüäåðåÿ, ïàñòåð-

íàêà, ðåäèñà, áðþêâû, ñïàðæè, ïîìèäîðîâ, îãóð-

öîâ è äðóãèõ âèäîâ. Ïîïóëÿðíû áóòåðáðîäû ñ

ìàñëîì è ðàçëè÷íûìè ïðîäóêòàìè. Ïåðâûå

áëþäà — â îñíîâíîì ïþðåîáðàçíûå ñóïû è

áóëüîíû ñ ãàðíèðàìè. Íàöèîíàëüíûå áëþäà:

ñîñèñêè ñ òóøåíîé êàïóñòîé, ïîðîñåíîê ñ õðå-

íîì, ëþáèìûé íàïèòîê — ïèâî. Áëþäà íåìåöêîé

êóõíè ñðàâíèòåëüíî æèðíûå, íî íå îñòðûå, òàê

êàê ïðÿíîñòè è ïðèïðàâû äëÿ èõ ïðèãîòîâëåíèÿ

èñïîëüçóþò óìåðåííî. Áîëüøîé àññîðòèìåíò

äåñåðòíûõ áëþä èç ôðóêòîâ è ÿãîä, õëåáîáóëî÷-

íûõ, êîíäèòåðñêèõ è ìàêàðîííûõ èçäåëèé

(ïóäèíãè), ñëèâîê, ñìåòàíû. Íàöèîíàëüíûé ãîðÿ-

÷èé íàïèòîê — êîôå (óòðîì ñ ìîëîêîì èëè ñëèâ-

êàìè). ×àé óïîòðåáëÿþò çíà÷èòåëüíî ðåæå.

Ðóìûíèÿ.

Áëþäà èç ãîâÿäèíû, ñâèíèíû,

ìÿñà ïòèöû è äè÷è, êàê ïðàâèëî, ãîòîâÿò æàðåí-

íûìè íà ñêîâîðîäå, âî ôðèòþðå èëè íà îòêðû-

òîì îãíå (âåðòåëå, ðåøåòêå), à òàêæå òóøåííûìè

Êóõíè íàðîäîâ ìèðà

Ïîíÿòü îñîáåííîñòè ïîâåäåíèÿ, âêóñû è ïðèñòðàñòèÿ ïðåäñòàâèòåëåé ðàçëè÷íûõ ñòðàí ïîìîãàåò

çíàíèå íàöèîíàëüíîé êóõíè. Êàê èçâåñòíî, òðàïåçà — íåîáõîäèìûé ýëåìåíò ðèòóàëà

ãîñòåïðèèìñòâà. Íàêîðìèòü ãîñòÿ — ýòî îáÿçàííîñòü õîçÿèíà, òàê îí îêàçûâàåò ÷åñòü ãîñòþ

è â òî æå âðåìÿ óòâåðæäàåò ñâîþ ÷åñòü äåìîíñòðàöèåé ùåäðîñòè. Íèæå ðàññìîòðåíû

îñîáåííîñòè íàöèîíàëüíîé êóõíè íåêîòîðûõ íàðîäîâ ìèðà.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека