ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№2

| 2016

Введение

Для улучшения снабжения населения Республики

Казахстан белковыми продуктами питания ученые

и специалисты мясной промышленности решают за-

дачи, связанные с максимальным использованием

имеющихся в отрасли сырьевых ресурсов и целена-

правленным вовлечением в производство мясопро-

дуктов дополнительных источников белкового сырья.

В связи с особенностями состава и свойств, одним

из редко используемых видов вторичного сырья на

пищевые цели является костное сырье [1]. Использо-

вание костного сырья для производства различной

продукции обусловлено содержанием в нем высоко-

усвояемых белков, жиров, фосфорных кальциевых

солей, макро- и микроэлементов, витаминов, амино-

кислот [2]. В традиционной технологии переработка

костного сырья предусматривает, в основном, выра-

ботку из него костного жира, бульона, кормовой муки,

а также с помощью кислотной и щелочной обработки

извлечение белковых и минеральных компонентов

для выработки пищевой продукции.

Одним из перспективных направлений в создании

пищевых продуктов является комплексная перера-

ботка мясокостного сырья, которая предусматривает

три стадии измельчения: крупное (до 5

∙

–3

м), мел-

кое (до 1

∙

–3

м) и сверхтонкое (до 100

∙

–6

м). Про-

Kakimov A.K., Kabulov B.B., Yessimbekov Zh.S., Kuderinova N.A.

Shakarim State University of Semey, Semey, Kazahstan

USE OF MEAT-BONE PASTE AS A PROTEIN SOURCE

IN MEAT PRODUCT PRODUCTION

ПРИМЕНЕНИЕ МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ В КАЧЕСТВЕ

БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Ключевые слова:

кость, мясокостная паста, белковый

комплекс, измельчение, пищевая ценность.

Keywords:

bone, meat-bone paste, protein complex, grinding,

nutritive value.

Аннотация

В статье отражены результаты экспериментальных иссле-

дований по разработке технологии белкового комплекса на

основе мясокостной пасты и белково-жиро-кровяной эмуль-

сии. Приведена технологическая схема получения мясокост-

ной пасты на основе комплексного измельчения до размеров

костных частиц 100 ∙ 10

–6

м и дальнейшей обработки кост-

ных частиц с использованием реагента — творожной сы-

воротки с pH 4,3. При изучении пищевой и биологической

ценности белкового комплекса установлено, что белковый

комплекс, состоящий из пищевого компонента из кости

и белково-жиро-кровяной эмульсии, возможно использовать

взамен основного сырья в производстве мясных продуктов.

Сравнительный анализ пищевой ценности белкового ком-

плекса и конины показал следующие результаты: амино-

кислотный состав белкового комплекса свидетельствует

о сбалансированности незаменимых аминокислот и высо-

ком содержании лимитирующих биологическую ценность

незаменимых аминокислот: лизина, лейцина, треонина; на-

блюдается высокое содержание полиненасыщенных жирных

кислот в белковом комплексе, что свидетельствует о био-

логической ценности белкового комплекса.

Abstract

In this paper, the results of the experimental research on develop-

ing the technology of a protein complex based on the meat-bone

paste and protein-fat-blood emulsion are shown. The technologi-

cal scheme of meat-bone paste production on the basis of com-

plex grinding meat-bone raw material to bone particle size of

100 ∙ 10

–6

m and further processing of bone particles using reagent,

cheese whey, with pH 4,3 is presented. When studying the nutritive

and biological value of the protein complex, it was established that

the protein complex consisting of the food component from bone

and protein-fat-blood emulsion could be used instead of the basic

raw material in meat product production. The comparative analy-

sis of the nutritive value of the protein complex and horse meat

demonstrated the following results: the amino acid composition of

the protein complex showed a balance of the essential amino acids

and the high content of the essential amino acids which limit the

biological value: lysine, leucine and threonine. The high content of

polyunsaturated fatty acids was observed, which justified the bio-

logical value of the protein complex.

Introduction

To increase the protein food product supply for the

population of the Republic of Kazakhstan, the scien-

tists and experts of meat industry have been solving the

tasks regarding the maximum use of the raw material

resources available in food sector and targeted inclusion

of additional protein sources in meat product produc-

tion. Due to the special features of the composition and

properties, bone raw material is one of the secondary raw

material types which are rarely used for food purposes

[1]. The presence of highly digestible proteins, fats, phos-

phorous and calcium salts, macro- and microelements,

vitamins and amino acids is the reason for using bone

in production of various products [2]. In the traditional

technology, bone processing includes mainly production

of bone fat, broth, feeding meal as well as extraction of

the protein and mineral components by acid and alkaline

treatment for food production.

One of the promising trends in developing food prod-

ucts is the complex processing of meat-bone raw mate-

rial, which consists of three stages of grinding: coarse

(up to 5 ∙ 10

–3

m), fine (up to 1 ∙ 10

–3

m) and ultra-fine (up

УДК/UDC: 637.514.7

DOI 10.21323/2114-441X-2016-2-42-50

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека