ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 2-2015

пальмовое масло

качество и безопасность

В системе менеджмента безопас-

ности пищевых продуктов «риск»

определяется как биологическое,

химическое или физическое загряз-

няющее вещество или условие, ко-

торые могут сделать продукт опас-

ным для потребления. Потенциально

опасные факторы риска, угрожаю-

щие безопасности продукта, опреде-

ляются путем анализа рисков [1, 2].

Ключевой концепцией в оценке

риска является характер выявлен-

ного риска. Например, является ли

отрицательное действие фактора

риска результатом его однократно-

го воздействия (резкое и сильное

воздействие) или отрицательный

результат проявляется после мно-

гократного или длительного (т. е.

долгосрочного или постоянного)

воздействия? Приведет ли такое

отрицательное воздействие к се-

рьезной болезни или травме через

относительно короткое время (ми-

нуты, часы или дни) или отрицатель-

ный результат проявится через зна-

чительно более длительное время

(месяцы или годы)? Существует ли

вероятность, что фактор риска мо-

жет присутствовать в определенном

продукте и представлять опасность

для здоровья населения? Ответы

на эти вопросы определяют, будет ли

тот или иной риск регулироваться

как Критическая Контрольная Точка

(ККТ) или он попадает под действие

обязательной программы.

Патогенные микроорганизмы, ми-

кробные токсины, некоторые чуже-

родные вещества и, при определен-

ных обстоятельствах, аллергены —

это примеры потенциальных рисков,

которые, как правило, имеют сле-

дующие характеристики: вызывают

острое заболевание/травму, отри-

цательное действие проявляется

в течение нескольких минут/часов

после попадания внутрь организма.

Поэтому управление такими риска-

ми осуществляется с помощью ККТ.

Цель исследования

— разра-

ботка технологии изготовления со-

усов, пригодных для заморажива-

ния, изучение изменения свойств

продукта в процессе хранения

по показателям качества и безо-

пасности, разработка системы ме-

неджмента безопасности пищевых

продуктов (СМБПП) на примере

соуса «Голландский».

Для расширения ассортимента

соусов к замороженным готовым

блюдам предложен соус «Голланд-

ский», относящийся к группе бла-

городных яично-масляных соусов.

В традиционную рецептуру были

внесены следующие изменения:

вместо бульона использовали мо-

лочную сыворотку, а пассерованная

пшеничная мука заменена на рисо-

вую. Замена приводит к упрощению

и удешевлению технологии изготов-

ления соусов, что исключает дли-

тельную варку бульона и пассеро-

вание муки. Помимо молочной сы-

воротки и рисовой муки в рецептуру

соуса входили яичные желтки, сли-

вочное масло, сок лимона и соль.

В работе использовали сыво-

ротку молочную пастеризован-

ную, изготовленную ЗАО «Лак-

тис» (г. Великий Новгород) по ТУ

9229‑110‑04610209‑2002. Сыворот-

ка была исследована по микробио-

логическим и физико-химическим

показателям. Полученные результа-

ты представлены в табл. 1.

При изготовлении соуса яичные

желтки растирали с молочной сыво-

роткой. В полученную смесь вводили

2/3 сливочного масла, мелко наре-

занного на кусочки, и всю смесь на-

гревали до 85 °С при непрерывном

помешивании. Далее в подогретую

смесь при контролируемой темпе-

УДК 664.0.037

Разработка системы

менеджмента безопасности

яично-масляных соусов

Т. Е. Бурова,

канд. техн. наук, доцент

Санкт-Петербургский государственный

торгово-экономический университет

О. Е. Рачевская

ООО «Мон дэлис Русь»

Показатель

Результат

БГКП, не допускается в 0,01 г/см

Не обнаружено

КМАФАнМ, не более 1,0

0,4

Стафилококк, не допускается в 1,0 г

Не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в 25 г

Не обнаружено

рН

4,41

Кислотность, °Т

66,4

Таблица 1

Физико-химические и микробиологические показатели молочной сыворотки

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека