ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 2-2015

пальмовое масло

эмульсионные жировые продукты

Функциональные пищевые про-

дукты нередко воспринимаются по-

требителями как лечебные и про-

тивопоставляются традиционным

продуктам питания. Однако они яв-

ляются продуктами, предназначен-

ными для систематического упо-

требления в составе пищевых раци-

онов всеми возрастными группами

здорового населения [1]. Функцио-

нальные пищевые продукты снижа-

ют риск развития алиментарных за-

болеваний, сохраняют и улучшают

здоровье за счет наличия в их со-

ставе функциональных пищевых ин-

гредиентов — витаминов, пищевых

волокон, минеральных веществ,

флавоноидов, пребиотиков, про-

биотиков.

Среди продуктов питания, выпу-

скаемых масложировой отраслью,

наиболее подходящими для пре-

образования являются эмульсион-

ные продукты (спреды, маргарины,

соусы), в которые для придания

функциональных свойств добав-

ляют специальные ингредиенты;

при этом уделяется недостаточное

внимание ценности растительных

масел, входящих в рецептуры дан-

ных продуктов.

Растительные масла являются

источниками эссенциальных ве-

ществ, необходимых для нормаль-

ного функционирования организма

человека, они характеризуются вы-

соким содержанием жирораствори-

мых витаминов, стеринов и других

биологически активных компонен-

тов, а также незаменимых жирных

кислот.

Необходимость всесторонней

оценки биологических качеств рас-

тительных масел связана с тем,

что они занимают существенное

место в питании человека. Выясне-

нию многогранной роли раститель-

ных масел в обеспечении процес-

сов жизнедеятельности организма

посвящено значительное число

биохимических и физиологических

исследований.

Анализ жирнокислотного состава

различных растительных масел по-

зволяет спрогнозировать возмож-

ность их использования в составе

смесей растительных масел с опти-

мальным составом, а также в техно-

логии производства функциональ-

ных масложировых продуктов.

К функциональным пищевым

ингредиентам относятся средне-

цепочечные жирные кислоты,

моно- и полиненасыщенные жир-

ные кислоты, в том числе ряда

омега-6 (

-6) и омега-3 (

-3). К

-6

жирным кислотам относятся: ли-

нолевая,

-линоленовая, арахидо-

новая; к жирным кислотам

-3 —

-линоленовая, эйкозапентаеновая,

докозагексаеновая. К среднецепо-

чечным жирным кислотам относят

высшие жирные карбоновые кис-

лоты с числом углеродных атомов

от 12 до 14. Мононенасыщенные

жирные кислоты в своем соста-

ве содержат одну двойную связь.

Перечисленные кислоты относятся

к трем из шести классов функцио-

нальных пищевых ингредиентов,

их классификация представлена

в табл. 1 [2, 4, 5].

УДК 664.314.6

Растительные масла

в качестве функциональных

ингредиентов эмульсионных

продуктов

Л.В. Терещук,

д-р техн. наук, профессор,

К.В. Старовойтова,

канд. техн. наук,

И.В. Долголюк,

канд. техн. наук, доцент,

М. А. Тарлюн,

аспирант

ФГБОУ ВПО «Кемеровский

технологический институт пищевой

промышленности»

Функциональный

ингредиент

Номер и наименование

подгруппы

Номер и наименование

группы

Обозначение

и наименование

класса

Среднецепочечные

жирные кислоты

1. Активация мета-

болизма липидов

и липолиза

I. Метаболизм пита-

тельных веществ

А. Эффект метаболиз-

ма субстратов

Полиненасыщенные

жирные кислоты

-3

1. Поддержание уров-

ня глюкозы в крови II. Метаболизм угле-

водов

2. Поддержание уров-

ня инсулина в крови

1. Молочные железы Устойчивость организ-

ма к онкологическим

патологиям

2. Толстый кишечник

1. Обеспечение си-

стемного иммуномоду-

лирующего действия

I. Иммунокорректи-

рующее действие

Е. Эффект поддержа-

ния иммунной системы

2. Сохранение тонуса

стенок кровеносных

сосудов и их проходи-

мости

I. Функции сердечно-

сосудистой системы

В. Эффект поддер-

жания сердечно-

сосудистой системы

Полиненасыщенные

жирные кислоты

-6

-3

3. Антитромботиче-

ское действие

Моно- и полинена-

сыщенные жирные

кислоты

1. Поддержание уров-

ня триацилглицеринов

в крови

II. Липидный обмен

2. Поддержание уров-

ня общего холестери-

на и липопротеинов

высокой и низкой

плотности в крови

Таблица 1

Классификация функциональных жирных кислот

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека