ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 2-2015

пальмовое масло

качество и безопасность

ратуре вводили остатки масла и ри-

совую муку. После сгущения смеси

в нее добавляли соль и на последнем

этапе — сок лимона.

Далее готовый соус гомогенизи-

ровали, расфасовывали в контей-

неры и помещали в морозильную

камеру на хранение при темпера-

туре –18 °С. Соус хранили в холо-

дильной камере в течение 75 сут

и с интервалом в 15 сут оценивали

по органолептическим, физико-

химическим (рН; массовая доля вла-

ги, жира, соли; кислотность в пере-

счете на молочную кислоту, пере-

кисное число, вязкость, плотность)

и микробиологическим (КМАФАиМ,

БГКП, патогенные микроорганизмы,

включая сальмонеллы, стафилококк,

плесени и дрожжи) показателям [3].

Перед проведением исследования

замороженный соус разогревали

в микроволновой печи, имитируя

способ подогрева готовых блюд.

При исследовании органолеп-

тических характеристик особое

внимание уделяли проблеме ста-

билизации готового продукта и от-

сутствию расслоения.

Наличие в рецептуре соуса «Гол-

ландский» яичных белков, содержа-

щих природный эмульгатор — ле-

цитин, позволяет решить проблему

сохранения текстуры и вкусовых

характеристик соуса после размо-

раживания. Кроме того, поскольку

при изготовлении соуса в качестве

жидкой основы использовали мо-

лочную сыворотку, вызывающую

смещение рН в кислую область, не-

обходимо использовать эмульгатор,

слабо чувствительный к изменению

кислотности. К таким эмульгаторам

относится лецитин яйца.

Лецитин эмульгирует сливочное

масло, поэтому несмотря на вы-

сокое содержание липидов, соус

«Голландский» не дает ощущения

жирности, обладает нежным сли-

вочным вкусом, кремообразной

консистенцией. Лецитин создает

и стабилизирует эмульсию «масло

в воде» за счет способности кон-

центрироваться на поверхности

раздела фаз и снижает межфазное

поверхностное натяжение, пре-

пятствуя, тем самым, расслоению.

Дозировка яичных желтков наряду

с содержанием масла оказывает

значительное влияние на свой-

ства продукта. Соотношение этих

компонентов определяет устой-

чивость эмульсии и размер обра-

зующихся частиц масла. В данном

случае изготовление эмульсион-

ного соуса требует применения

гомогенизации, что позволяет

увеличить поверхность раздела

фаз и, следовательно, уменьшить

средний размер капель масла.

И с с л е д о в а н и я п о к а з а л и ,

чтона протяжении всего периода хра-

нения соуса органолептические по-

казатели незначительно изменяются

по сравнению с исходными и остают-

ся на достаточно высоком уровне: со-

храняется желтоватый цвет, приятный

молочный аромат и сливочный вкус.

К концу хранения (свыше 60 сут)

в некоторых образцах после размо-

раживания наблюдалось незначи-

тельное расслоение, которое ликви-

дировалипростымперемешиванием.

Это свидетельствует о стабильности

системы в процессе замораживания

и хранения при низкой температуре.

Процесс хранения сопровождал-

ся незначительным увеличением

вязкости соуса, что, очевидно, свя-

зано с частичной потерей влаги.

Изменение физико-химических

показателей представлено в табл. 2.

Из приведенных результатов следует,

что все показатели, за исключением

перекисного числа, изменяются в пре-

делах погрешности эксперимента.

Перекисное число к концу хра-

нения увеличилось почти в четыре

раза. Его рост обусловлен процес-

сами гидролиза и окисления жиров,

входящих в состав соуса «Голланд-

ский». Следует отметить, что наибо-

лее значительный рост перекисного

числа наблюдается, начиная после

45 сут хранения. Однако увеличе-

ние данного показателя не выходит

за рамки допустимого.

Микробиологические показате-

ли (табл. 3) при холодильном хра-

нении яично-масляного соуса на-

ходятся в пределах ПДК.

Для разработки системы менед-

жмента безопасности соуса «Гол-

ландский» была принята следую-

щая терминология:

•

КТ — контрольная точка, ко-

торая необходима для корректно-

Показатель

Продолжительность хранения, сут

Массовая доля влаги, %

51,1

50,4

49,8

49,5

51,4

50,4

Массовая доля жира, %

36,2

36,4

36,8

36,2

37,1

36,5

Массовая доля соли, %

1,2

1,3

1,2

1,3

рН

4,8

4,7

4,8

4,9

Кислотность, %

0,32

0,28

0,29

0,26

0,30 0,28

Перекисное число, ммоль акт.

кислорода/кг

1,2

1,3

1,6

3,0

3,3

Таблица 2

Физико-химические показатели соуса при холодильном хранении

Показатель

Продолжительность хранения, сут

0 15 30 45 60 75

БГКП, не допускается в 0,1 г/см

Не обнаружено

КМАФАиМ, не более 1,0

Менее 10

Стафилококк, не допускается в 1,0 г

Не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонел-

лы, не допускается в 25 г

Не обнаружено

Плесени, не более 50 КОЕ/г

Менее 10

Дрожжи, не более 500 КОЕ/г

Менее 10

Таблица 3

Микробиологические показатели соуса при холодильном хранении

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека