ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2014

пальмовое масло

сырье для масложировой промышленности

изомеризованных ненасыщенных

жирных кислот, они являются един-

ственным источником трансизоме-

ров.

3. Наличие дешевого пальмового

стеарина.

С другой стороны, саломасы яв-

ляются основными компонентами,

формирующими консистенцию про-

дукта: пластичность, твердость,

мелкокристаллическую структу-

ру. Простые расчеты показывают,

что без ввода саломасов составить

рецептуру твердого маргарина

сложно.

Единственным заменителем са-

ломаса является пальмовый стеа-

рин. Экономически это оправдано,

так как пальмовый стеарин дешевле

саломаса. К сожалению, качество

маргарина и его пищевая ценность

при этом снижаются.

Целью разделения пальмового

масла на фракции является воз-

можность его наибольших продаж.

Употреблять в пищу жиры с темпе-

ратурой плавления до 56 °С с очень

высоким содержанием насыщенных

жирных кислот опасно для здоровья.

Тем не менее, в ГОСТе на маргарин

стеарин пальмовый записан как сы-

рье, разрешенное для изготовления

маргаринов.

Потребителю маргарина сложно

разобраться, что лучше: трансизо-

меры или насыщенные жиры с тем-

пературой плавления 56 °С.

Установлено, что трансизоме-

ризованные жирные кислоты бо-

лее похожи на насыщенные кис-

лоты, чем соответствующие им

цис-изомеры, и преимущественно

находятся в крайних положениях

триглицеридов. В США принято ре-

шение указывать на этикетках жи-

ровой продукции суммарное содер-

жание насыщенных жирных кислот

и трансизомеров.

Исследованиями установлено,

что повышенное содержание транс-

изомеров в пищевых жирах увели-

чивает риск развития сердечно-

сосудистых заболеваний. Поэтому

необходимо максимально снижать

их содержание в жировых продук-

тах. Существуют пути сокращения

содержания трансизомеров в гидро-

генизированных жирах:

1. Гидропереэтерифицирован-

ные смеси животных жиров с рас-

тительными маслами (саломас мар-

ки 2) по сравнению с аналогичным

по температуре плавления и твердо-

сти саломаса из растительных масел

отличаются нерасслаиваемостью

и значительно меньшей степенью

изомеризации ненасыщенных жир-

ных кислот. Содержание трансизо-

меров 27–30% [3].

2. Проведение низкотемпера-

турной гидрогенизации пальмового

масла с получением гидрированно-

го продукта с низким содержанием

трансизомеров для последующей

переэтерификации с подсолнечным

маслом [4].

3. Глубокое гидрирование расти-

тельных масел (подсолнечного, сое-

вого, рапсового, пальмового) до вы-

сокоплавкого саломаса с низким со-

держанием трансизомеров, с даль-

нейшей переэтерификацией смеси

саломаса с жидким подсолнечным

маслом или смеси подсолнечного

масла с пальмовым маслом [2].

ЛИТЕРАТУРА

Прокопенко, Л. Г.

Гидрогени-

зированные растительные масла

для производства растительно-

жировых спредов/Л. Г. Прокопенко

// Масложировая промышленность.

– 2007. – №1.

Стеценко, А. В.

О растительно-

жировых спредах / А. В. Стеценко

[и др.] // Масложировая промыш-

ленность. – 2006. – №1.

Григорьева, В. Н.

Факторы,

определяющие биологическую

полноценность жировых продук-

тов /В. Н. Григорьева, А. Н. Лиси-

цын // Масложировая промышлен-

ность. – 2002. – №4.

Сергеев, А. Г.

Использование

животных жиров в производстве

маргариновой продукции/А. Г. Сер-

геев [и др.]. – М.: ЦНИИ, 1976.

Использование пальмового масла

Ключевые слова

пальмовое масло; пальмовый стеарин; пальмовый олеин;

маргарин; жирнокислотный состав.

Реферат

В статье рассмотрены физико-химические показатели

пальмового масла и его фракций, а также возможности

использования их для пищевых целей. Также рассмотрены

пути снижения содержания трансизомеров

в гидрогенизированных продуктах.

Авторы

Лев Георгиевич Прокопенко

, канд. техн. наук

Самарский государственный технический университет

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

pvt318@mail.ru

The Use of Palm Oil

Keywords

Palm oil; palm stearin, palm olein;

margarine, fatty acid composition.

Summary

The article considers the physical and chemical characteristics of palm

oil and its fractions, as well as the possibility of using them for food

purposes. also considered ways to reduce the content of trans fats in

hydrogenated products.

Authors

Lev Georgievich Prokopenko

, Candidate of Technical Science

Samara State Technical University

244, Molodogvardeyskaya St., Samara, 443100

pvt318@mail.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека