ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 1-2014

пальмовое масло

сырье для масложировой промышленности

Пальмовое масло в настоящее

время является самым распро-

страненным жиром. Оно присут-

ствует во многих пищевых продук-

тах и входит в их состав чаще всего

при использовании модифициро-

ванных жиров, в основном марга-

ринов.

Пальмовое масло добывают

из мякоти плодов различных видов

пальм. Оно содержит значительное

количество каротина, поэтому све-

жеприготовленное масло окрашено

в оранжево-красный цвет. Под дей-

ствием кислорода воздуха и света,

отбельной земли, при нагревании,

рафинации, гидрогенизации оно

обесцвечивается.

В плодах пальмы содержатся

сильнодействующие ферменты,

способствующие расщеплению гли-

церидов, вследствие чего масло

сразу после добывания имеет вы-

сокую кислотность и при хранении

расщепление продолжается само-

произвольно. Содержание свобод-

ных жирных кислот в масле дости-

гает 50 % и более. Это масло нельзя

использовать в пищу, а также неце-

лесообразно проводить щелочную

рафинацию. Такое масло считается

техническим и, в основном, исполь-

зуется для варки мыла.

Производство пальмового масла

росло, и поставщики начали искать

пути расширения рынка. При этом

несравнимым по объемам было ис-

пользование пальмового масла

для пищевых целей.

Сильнодействующие фермен-

ты гидролиза масла легко разру-

шаются при повышении темпера-

туры до 170 °С. Пальмовое масло

и его фракции – пальмовый стеарин

и пальмовый олеин поставляются

в дезодорированном виде.

При дезодорации разлагают-

ся и удаляются из масла все фер-

менты, красители, антиоксиданты,

ингибиторы, стерины и содержа-

щиеся в небольших количествах

примеси других компонентов. Кро-

ме того, в масле и его фракциях

почти отсутствуют эссенциальные

жирные кислоты, которые, являясь

физиологически активными веще-

ствами, принимают активное уча-

стие в обменных процессах и вы-

водят холестерин из организма.

Таким образом, пальмовое масло

и его фракции обладают высокой

физиологической и биологической

ценностью.

Пальмовое масло, пальмовый

стеарин и пальмовый олеин имеют

различный жирнокислотный состав,

различные физико-химические по-

казатели и различную рыночную

цену, т. е. являются отдельными мас-

лами.

Средний жирнокислотный состав

пальмового масла и его фракций,

поставляемых потребителям, пред-

ставлен в таблице.

При составлении жировой основы

маргарина большое значение имеет

подбор оптимального соотношения

отдельных компонентов. При этом

учитывают такие их характеристики,

как состав, температура плавления,

твердость, пластичность и некото-

рые другие физико-химические по-

казатели. Предпочтение отдают жи-

рам с минимальным содержанием

трансизомеров и высокой твердо-

стью [1].

На показатели твердости и плас

тичности существенное влияние

оказывает природа жирных кислот,

входящих в триглицериды, а также

положение, в котором находится та

или иная жирная кислота, соединив-

шаяся с глицерином.

В случае использования паль-

мового стеарина при составлении

рецептур имеется наличие доста-

точно большого количества тригли-

церидов, образованных преимуще-

ственно одной насыщенной жирной

УДК 665.11

Использование

пальмового

масла

Л.Г. Прокопенко,

канд. техн. наук, доцент

Самарский государственный

технический университет

Вид масла

8:0

12:0

14:0

16:0

18:0

20:0

18:1

18:2

18:3

Общее со-

держание

насыщенных

кислот, %

Температура

плавления, °С

Пальмовое

масло

– 0,1–0,4 0,5–2,0 39,0–46,8 3,5–6 До 1 36,7–43

6,5–12

0,5

До 56

До 39

Пальмовый

олеин

0,06

0,58

2,07

39,01

4,18

0,3

42,9

11,28

–

До 46

До 24

Пальмовый

стеарин

–

– 1,1–1,9 47,2–73,8 4,4–5,6

– 15,6–37,0 3,2–9,8

0,1–0,6

52–80

До 56

Жирнокислотный состав пальмового масла и его фракций, поставляемых потребителям

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека