ЭлБиб

34 / 52

32 МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ № 3-2013
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕпродуктах разработали модельные
системы, характеризующиеся соот-
ношением: масло растительное (35 %,
40 %, 47 %) : ОЛМ (3, 4, 5, 6, 8 % со-
жения заданной вязкости и стой-
кости является концентрация ОЛМ
не менее 4%. Увеличение доли
ОЛМ в составе эмульсии незначи-
Таким образом, ОСМ и ОЛМ мо-
гут быть использованы в технологии
майонезных соусов как раститель-
ные эмульгаторы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шленская, Т. В. Перспектив-
ные способы производства жировых
продуктов питания на основе тра-
диционного и нетрадиционного сы-
рья /Т. В. Шленская, В. Х. Паронян,
О.С. Восканян. – М.: Пищепромиздат,
2003. – 284 с.
2. Садовничий, Г. В . Применение
растительных белков в производстве
майонеза/Г. В. Садовничий, Т. И. Во-
ловик, Л. М. Горнякова // Пищевая
промышленность. – 1988. – №4. –
С. 19.
3. Ипатова, Л. Г. Новые направ-
ления в создании функциональных
жировых продуктов /Л. Г. Ипатова,
А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Пище-
вая промышленность. – 2007. – №1. –
С. 12–14.
4. Каленик, Т. К. Перспективы ис-
пользования соевой муки в низко-
концентрированных жировых эмуль-
сиях для лиц, проживающих в не-
благоприятных условиях/Т. К. Кале-
ник, Л. В. Ленцова, О. В. Табакаева
// Низкотемпературные и пищевые
технологии в 21 веке: Тезисы докла-
дов международной научно-практ.
конф. – СПб., 2001. – С. 25–26.
5. Буй Минь Дык . Аминокислотный
состав и биохимическая ценность
белка и проростков маша, вигны
и сои/Буй Минь Дык, Г. Л. Шапошни-
ков, К. Б. Асеева // Прикладная био-
химия и микробиология. – 1980. –
Т. 16. – С. 269–274.
6. Гапонова, Л. В. Соя в лечебно-
профилактическом и детском пита-
нии/Л. В. Гапонова, Т. Т. Логвинова,
А.В. Першикова // Молочная промыш-
ленность. – 1999. –№ 5. – С. 25–27.
7. Кузьминский, Р. В. Соя в пище-
вых продуктах / Р. В. Кузьминский,
В. Н. Мыриков // Пищевая промыш-
ленность. – 1997. – № 3. – С. 64–65.
8. Модич, Е . Диетотерапевтические
свойства некоторых ингредиентов
сои/Е. Модич, П. Модич // Молочная
промышленность. – 1999. – №10. –
С. 36–39.
9. Петибская, В. С. Повышение
биологической ценности семян сои
пищевого значения/В. С. Петибская,
О. М. Шабалта, А. В. Кочегура // Из-
вестия вузов. Пищевая технология. –
1997. – № 2–3. – С. 19–22.
10. Чижикова, О. Г. Соя. Пищевая
ценность и использование/О. Г. Чижи-
кова. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ,
2001. – 148 с.
Рис. 2. Зависимость водопоглощающей способности обезжиренной соевой
и обезжиренной льняной муки от pH среды
ВПС, %
120
100
80
60
40
20
0
4 7 10
рН
ОСМ ОЛМ
Эффективная вязкость,
Па
⋅с
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
2 4 5 6 8
35 % масла 40 % масла 47 % масла
рН
Рис. 3. Зависимость стабильности эмульсии от концентрации обезжиренной
льняной муки
35 % масла 40 % масла 47 % масла
Стойкость эмульсии, %
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
2 4 5 6 8
рН
Рис. 4. Зависимость стойкости эмульсии от концентрации обезжиренной
льняной муки
ответственно). Критерием выбраны
физико-химические свойства эмульсии
– стабильность и вязкость. Полученные
данные представленына рис. 3, 4.
Из представленных данных сле-
дует, что необходимой для дости-
тельно повышает вязкость и ста-
бильность системы, но органо-
лептические показатели эмульсии
изменяются существенно – вклю-
чения крупки ОЛМ становятся явно
ощущаемыми.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека