ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2013

УДК 664.95+66.093

ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ

РАСТИТЕЛЬНЫХ

ЭМУЛЬГАТОРОВ

в производстве соусов

майонезных

О.В.ТАБАКАЕВА,

канд.техн.наук;

А.Г. ЧЕРНЫХ,

магистрант

Дальневосточный

федеральный университет

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

Соусы майонезные представля-

ют собой пищевые эмульсии, кото-

рые являются многокомпонентными

системами, включающими помимо

масла и воды белки, углеводы, а так-

же вкусовые добавки.

Эмульсионные системы, получаю-

щиеся в результате эмульгирования,

представляют собой тонкодисперс-

ные, вязкие, устойчивые, однород-

ные системы, в которых одна из не-

смешивающихся жидкостей образует

дисперсную среду, а другая находит-

ся в диспергированном состоянии.

В отличие от технических пищевые

эмульсии – существенно более слож-

ные дисперсные системы. В зависи-

мости от конкретного вида пищевого

эмульсионного продукта в его рецеп-

турный состав могут входить много-

численные разнообразные по хими-

ческой природе ингредиенты, спо-

собные влиять на свойства и устой-

чивость эмульсии [1].

Для облегчения эмульгирования

и обеспечения стабильности эмуль-

сии в процессе хранения в состав

продукта включают специальные

вещества – эмульгаторы, которые

способны ограниченно растворять-

ся и в дисперсионной фазе, и в дис-

персной среде, связывая их друг

с другом. Также они уменьшают по-

верхностное натяжение и способны

образовывать адсорбционные слои

на границе раздела фаз [2].

Традиционно для получения майо-

неза основными эмульгаторами яв-

ляются белки животного происхожде-

ния, получаемые из продуктов пере-

работки яйца и молока. Для соусов

майонезных могут быть использова-

ны любые безопасные эмульгаторы,

в том числе и растительные. В литера-

турных источниках и ранее проведен-

ными исследованиями доказана воз-

можность использования раститель-

ных белков в качестве эмульгаторов

в технологии майонезных продуктов

[3, 4]. В основном это белки сои раз-

личной модификации. Также исполь-

зуется мука из зародышей пшеницы.

Исходя из скрининга научных ис-

точников, в качестве перспективных

растительных эмульгаторов для по-

лучения соуса майонезного выбра-

ны обезжиренная соевая мука (ОСМ)

и обезжиренная льняная мука (ОЛМ).

Выбор обезжиренной соевой муки

в качестве источника растительного

белка, обладающего функциональ-

ными свойствами, обусловлен тем,

что она характеризуется структу-

рообразующими и эмульгирующими

свойствами и проявляет антиокисли-

тельные свойства. Белок ОСМ имеет

сбалансированный аминокислотный

состав, хорошо усваивается и по био-

логической ценности приближается

к белкам мяса, молока и яиц [5–9].

Обезжиренная соевая мука характе-

ризуется высокими функционально-

технологическими свойствами. Она

имеет высокую растворимость, со-

ставляющую 29%, влаго- и жиро-

связывающую способности – 2,3 г/г

и 0,78 г/г соответственно. Отмечено,

что жироэмульгирующая способ-

ность ОСМ достаточно высока и со-

ставляет 51% [10].

Выбор в качестве компонента

муки льняной обезжиренной обу-

словлен ее химическим составом,

позволяющим предположить про-

явление высоких функционально-

технологических свойств.

Для обоснования целесообраз-

ности использования выбранных

нами компонентов, содержащих

растительные белки, в технологии

майонезных продуктов был прове-

ден их анализ на содержание белка

и изучение его аминокислотного со-

става. Содержание белка в ОСМ со-

ставило 46 %, в ОЛМ – 49,5 %.

Ключевые слова:

обезжиренная соевая и льняная мука; соус майонезный; расти-

тельный эмульгатор.

Key words:

defatted soy and flax flour ; mayonnaise sauce, vegetable emulsifier.

Аминокислота

Содержание, мг/г белка

Скор, %

ОЛМ

ОСМ

ОЛМ

ОСМ

Лейцин

101

103

144

Лизин

105

Валин

106

134

Треонин

101

Изолейцин

106

130

Метионин +

цистеин

Фенилаланин +

тирозин

116

138

Триптофан

180

190

Итого

342

441

Таблица 1

Содержание незаменимых аминокислот в обезжиренной соевой и льняной муке

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека