ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

Данные изучения аминокислотно-

го состава выбранных растительных

белков с целью подтверждения сба-

лансированности белка представле-

ны в табл. 1.

Результаты исследований содер-

жания незаменимых аминокислот

в исследуемых растительных бел-

ках показали, что лимитирующими

аминокислотами в ОСМ являют-

ся метионин + цистеин и треонин,

а в ОЛМ – лизин, фенилаланин +

тирозин. Все остальные кислоты

имеют большой аминокислотный

скор, что доказывает сбалансиро-

ванность рассматриваемых бел-

ков по аминокислотному составу

и их высокую пищевую ценность.

Содержание незаменимых амино-

кислот составило 34–44% от обще-

го содержания аминокислот.

Кроме незаменимых аминокис-

лот в составе исследованных белков

обнаружены еще восемь аминокис-

лот, выполняющих важные функции

в организме. Например, определено

1,84% гистидина, являющегося не-

обходимой аминокислотой для раз-

вития детского организма. Данные

экспериментальных исследований

представлены в табл. 2.

Таким образом, эксперименталь-

ными данными доказано, что основ-

ными компонентами в обезжиренной

соевой и льняной муке являются бел-

ковые вещества, обеспечивающие

проявление эмульгирующих свойств.

Белки ОСМ и ОЛМ имеют сбаланси-

рованный аминокислотный состав

и высокую пищевую ценность. По-

лученные нами экспериментальные

данные по аминокислотному составу

белков ОСМ и ОЛМ совпадают с ли-

тературными данными [4].

В литературе, в частности, отсут-

ствуют сведения о водо- ижиросвязы-

вающей способности ОЛМ, что важно

для ее возможного использования

в технологии майонезных соусов. По-

этому для дальнейшего исследования

рассмотрены функциональные свой-

ства ОСМ и ОЛМ и их зависимость

от различных факторов:

– температуры, так как получение

майонезной продукции может осу-

ществляться различными способа-

ми, основным параметром в которых

является температура;

– рН среды в соответствии с тра-

диционными значениями для майо-

неза;

– времени взаимодействия с во-

дой.

Исходя из этого водопоглощаю-

щую способность исследовали

при температуре 25 и 60 °С соот-

ветственно. Начальное содержа-

ние воды составляло: в ОСМ – 9 %,

в ОЛМ – 12 %. Зависимость водопо-

глощающей способности ОСМ и ОЛМ

от времени при различной темпера-

туре представлена на рис. 1.

Полученные кривые показыва-

ют, что процесс водопоглощения

у ОСМ и ОЛМ протекает по-разному.

Для ОСМ максимум приращения до-

стигается при набухании в течение

60 мин независимо от температуры

процесса. Повышение температуры

влияет на влагопоглощающую спо-

собность, но это влияние нельзя на-

звать значительным.

Для ОЛМ максимум прираще-

ния водопоглощения в зависимости

от времени также зависит и от тем-

пературы процесса. При темпера-

туре 25 °С максимальное прираще-

ние определено в течение 60 мин,

а при температуре 60 °С – в течение

30 мин. Дальнейшее набухание в те-

чение 90–120 мин не оказывает су-

щественного влияния на поглоще-

ние воды объектами.

Изучение влияния рН среды

на водопоглощающую способность

ОЛМ и ОСМ проводили в кислой,

нейтральной и щелочной среде. По-

лученные результаты представлены

на рис. 2.

Эти данные позволяют говорить

о различном воздействии рН сре-

ды на белки ОСМ и ОЛМ. Белки сои

проявляют максимальную водо-

поглощающую способность в ней-

тральной и минимальную – в щелоч-

ной среде. Белки льна проявляют

максимальную водопоглощающую

способность в кислой и минималь-

ную – в щелочной среде.

На основании того, что водопо-

глощающая способность характе-

ризует проявление функциональных

свойств, точнее, возможность быть

загустителем в майонезных систе-

мах, можно сделать вывод о преиму-

щественном предпочтении ОЛМ.

Известен майонез «Приморский»

с полной заменой яичного порош-

ка обезжиренной соевой мукой (ТУ

429-10005–92). Описание майонез-

ных продуктов, созданных с исполь-

зованием ОЛМ, в литературных ис-

точниках не обнаружено.

Для подтверждения возможно-

сти использования ОЛМ в качестве

структурообразователя в майонезных

Аминокислота

Содержание, %

ОЛМ

ОСМ

Аспарагиновая

5,12

4,79

Пролин

3,98

4,05

Глутаминовая

20,11

18,41

Аланин

2,96

3,40

Гликокол

–

3,85

Серин

3,09

3,71

Гистидин

1,96

1,84

Аргинин

13,05

10,04

Итого

47,31

50,09

Таблица 2

Содержание заменимых аминокислот

в обезжиренной соевой и льняной муке

160

140

120

100

ВПС, %

0 30 60 90 120

ОСМ при температуре 25 °С

ОСМ при температуре 60 °С

ОЛМ при температуре 60 °С

ОЛМ при температуре 25 °С

Рис. 1. Зависимость водопоглощающей способности обезжиренной соевой

и обезжиренной льняной муки от времени при различной температуре

Время, мин

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека