ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЭМУЛЬСИОННЫЕ ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

коферол и полифенолы раститель-

ного происхождения, например,

карнозиновая кислота. Вторичные

антиоксиданты действуют посред-

ством различных механизмов, в том

числе путем образования хелатных

комплексов с металлами, связыва-

ния кислорода и донации первичных

антиоксидантов водородом [3, 4, 5].

Растительные масла содержат

различное количество природных

антиокислителей, среди которых

наибольшее значение имеют токо-

феролы (витамин Е), положительно

влияющие на окислительную стой-

кость масел при увеличении их доли.

Содержание токоферолов в расти-

тельных маслах (в мг на 100 г) указа-

но в табл. 1.

ленный наличием в молекуле сво-

бодной OH-группы. При этом сами

они окисляются, теряя витаминные

свойства. Витамин Е является уни-

версальным протектором липидов,

витамина А и

-каротина от окисли-

тельного повреждения, его антио-

кислительное действие усиливается

в присутствии фосфолипидов. Наи-

большей антиоксидантной активно-

стью обладают

- и

-токоферолы,

наименьшей

-токоферол.

Довольно часто в рецептурах

сложных пищевых продуктов прихо-

дится сталкиваться с непредвиден-

ными последствиями взаимодей-

ствия ингредиентов. Существует ряд

исследований, в которых рассматри-

ваются вопросы взаимодействия ги-

дроколлоидов с макро- и микроин-

гредиентами, характер, свойства об-

разуемых комплексов и их влияние

на сохранность продукта. С 2010 г.

ФГБУ НИИ питания РАМН и ФГБОУ

ВПО «МГУПП» проводят совместную

работу по оценке взаимодействия

антиоксидантов с гидроколлоидами

в жировых эмульсионных продуктах.

В модельных опытах использовали

токоферол марки Toco 70 IP компании

Danisco. Он содержит 70 % натураль-

ного концентрата смеси токоферолов

IP (Е306) и 30% подсолнечного масла.

Определениесодержанияизомеровто-

коферола проводили с помощью мето-

да ВЭЖХ на хроматографе Agilent 1100

(рис. 2); подвижная фаза: градиентное

элюирование смесью воды (очищена

в системе Milli-Q) и ацетонитрила (ква-

лификация ВЭЖХ, градиент); колонка:

ODS HYPERSIL C18 100

x1,5 мкм. Де-

тектирование проводили с помощью

диодно-матричного детектора с дли-

ной волны 224 нм и временем анализа

24мин.

Результат сходимости экспери-

метальных и заявленных данных

по спецификации к продукту в пере-

счете на токоферолацетат составил

99 % (табл.2).

Таблица 1

Содержание токоферолов в растительных

маслах (R.H. Bunnell, 1965;

W.H. Senrell, 1972)

Масла

Общее содер-

жание

токоферолов,

мг/100 г

Содержание

-токоферола,

мг/100 г

Из пше-

ничных

зародышей

100–400

84,8–209,3

Подсолнеч-

ное

40–70

23–46

Хлопковое 50–100

10–54

Кукурузное 40–80

14,7–23,6

Соевое

50–160

6,4–24,2

Оливковое 4,5–7

3,0–7,2

Рис. 1. Строение молекулы: а —

-токоферола; б —

-токоферола

Содержание природных анти-

оксидантов в маслах уменьшается

на каждой стадии обработки, наи-

более значительно при химической

рафинации и дезодорации. В про-

цессе щелочной рафинации может

быть удалено 10–20% токоферолов;

при дезодорации и дистилляции

теряется 30–60% этих веществ [6].

На рис. 1 приведено строение моле-

кул

- и

-токоферола.

Токоферол – вязкое маслянистое

вещество желтого цвета без запаха.

Полученный из растительных масел

препарат содержит смесь токофе-

ролов

. Токоферолы имеют

насыщенную боковую цепь.

Синтетические формы токофе-

рола являются смесью четырех

изомеров и обозначаются DL-

токоферол. Важнейшей особенно-

стью токоферолов, помимо витамин-

ной активности, является их сильный

антиоксидантный эффект, обуслов-

14.767

-Tocoferol

14.052

-Tocoferol

15.387

-Tocoferol

120

100

14 мин

Рис. 2. Хроматограмма содержания изомеров токоферола в Toco 70 IP

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека