ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЭМУЛЬСИОННЫЕ ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ем натурального сырья, составляет

приблизительно 75%. Для экспе-

римента был использован пектин

GRINDSTED

Pectin AMD 783 со сте-

пенью этерификации, заявленной

в спецификации не менее 70%.

Сорбционная способность 1%-ного

раствора пектина не превышала

30% при низких концентрациях то-

коферола и при нарастании концен-

трации возросла до 45%.

Технологические функции инули-

на широко применяются в молочных

и растительных напитках, хлебо-

булочных, кондитерских, жировых,

а также в продуктах детского питания

для придания им профилактических

свойств. Обладая приятным чуть

сладковатым вкусом, нейтральным

цветом и запахом, инулин способен

улучшать объем, текстуру и вкус про-

дукта. Инулин не применяется как за-

густитель или гелеобразователь,

но в комбинации с гидроколлоидами

способен влиять на полисахариды

и оптимизировать реологические

свойства продуктов. Для модельных

опытов использовали два вида ину-

лина марки Beneo-Orafti: Orafti

P95

хорошо растворимый и Orafti

слабо растворимый в воде. Сорбция

5%-ного раствора Orafti

GR наиболь-

шая по сравнению со всеми пред-

ставленными растворами гидрокол-

лоидов и при высоких концентрациях

токоферола от 0,6 д 0,8 г/мл состав-

ляет 70%. Сорбционная способность

инулина Orafti

P95 не превышает

40% и данный показатель сохраняет-

ся при всей градации концентраций

токоферола от 0,1 до 0,9 г/мл.

Желатин применяется в пищевых

продуктах в основном в качестве ге-

леобразователя и стабилизатора.

Механизм образования геля желати-

ном, как и любым другим желирую-

щим агентом, связан с формирова-

нием трехмерной сетчатой структу-

ры. При температуре выше 40 °С мо-

лекулы желатина в растворе имеют

конфигурацию отдельных спиралей.

При охлаждении сегменты, богатые

аминокислотами различных поли-

пептидных цепей, принимают спи-

ральную конфигурацию. Водород-

ные связи с участием или без уча-

стия молекул воды стабилизируют

образовавшуюся структуру. Эти

связи распределены по всей дли-

не цепи, что объясняет уникальные

свойства желатиновых гелей. Наи-

более интересное свойство желати-

на – образование термически обра-

тимых гелей. В противоположность

полисахаридам гелеобразование

желатина не зависит от pH и не тре-

бует присутствия других реагентов,

например сахаров, солей или двух-

валентных катионов. В модельном

опыте на взаимодействие токофе-

рола с 2%-ным раствором желатина

в жировой эмульсии сорбционная

способность растет при низких кон-

центрациях токоферола и достига-

ет предела сорбции, равного 40%,

при концентрации внесенного токо-

ферола 0,3 г/мл.

К наиболее перспективным ги-

дроколлоидам относят хитозан. Хо-

рошие свойства хитозана (раствори-

мость, гелеобразование, образова-

ние полиэлектролитных комплексов,

ярко выраженное антимикробное

и противогрибковое действие) по-

зволяют предположить, что в бли-

жайшем будущем он будет широко

использоваться в области диетиче-

ских пищевых продуктов и фарма-

цевтике. Хитозан содержит щелоч-

ную форму животного хитина, близ-

кую по своей структуре к целлюлозе

(растительной клетчатке). Однако

в отличие от растительной клетчатки

и других сорбентов природного про-

исхождения (пектин, растительные

камеди, глюкоманнан) хитозан со-

держит аминогруппу, которая зна-

чительно эффективнее притягивает

жировые клетки и липиды, связывает

и выводит их из организма. Связыва-

ние токоферола хитозаном отражено

на рис. 4. Сорбционная способность

1%-ного раствора хитозана уступа-

ет 1,5%-ному раствору ксантановой

камеди; максимум сорбции, равный

32%, можно наблюдать при всей

градации концентрации токоферола

от 0,1 до 0,9 г/мг.

Последние исследования пище-

вых свойств крахмалов и крахмало-

продуктов выявили, что существует

незначительная часть крахмала, ко-

торая устойчива к перевариванию

в желудочно-кишечном тракте и обла-

дающая сорбирующими свойствами.

Усвояемая часть крахмала также мо-

жет сорбировать активные вещества,

однако эти свойства проявляются

до тех пор, пока сохраняется структу-

ра крахмала как гидроколлоида.

Учитывая тот факт, что крахмалы

являются ингредиентом, входящим

в состав значительного количества

пищевых продуктов, в том числе

и жировых эмульсионных продуктов,

возникает настоятельная необхо-

димость проведения исследования

их сорбционных свойств, в частно-

сти, способности связывать биоло-

гически активные вещества. Кроме

того, сорбционные свойства крах-

малов оказывают влияние на про-

ведение контроля использования

ряда пищевых добавок и водорас-

творимых биологически активных

ингредиентов (водорастворимых ви-

таминов, антоцианов и др.). Целью

дальнейших исследований стало

изучение сорбционной способности

крахмалов и продуктов их гидролиза

в отношении биологически активных

нутриентов жирорастворимого вита-

мина Е (рис. 5).

В исследовании были использо-

ваны следующие нативные крахма-

лы: картофельный высшего сорта

по ГОСТ 7699, кукурузный по ГОСТ

Рис. 5. Взаимодействие нативных крахмалов с токоферолом

60,00

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00

Степень сорбации, %

0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90

Крахмал картофельный, 2 %

Крахмал кукурузный, 2 %

Крахмал рисовый, 2 %

Концентрация токоферола, г/мл

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека