ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ющего большим удобством в тех-

нологическом отношении, может

быть применено предварительное

капсулирование.

В качестве способа микрокап-

сулирования жирорастворимых

биологически активных веществ

рассмотрим метод распылитель-

ной сушки. Распылительная суш-

ка остается преобладающим спо-

собом микрокапсулирования ,

так как может быть использована

для водо- и жирорастворимых ве-

ществ, эффективна по затратам

и может быть легко перенесена

от пилотной установки к производ-

ственной [5]. Исходя из вышепере-

численных преимуществ данного

способа, он был выбран для экспе-

риментов, цель которых – получе-

ние микрокапсулированных купа-

жей растительных масел.

Композиция состава капсуло-

образователя – наиболее важный

элемент в технологии микрокапсу-

лирования распылительной суш-

кой. Предпочтительное капсулиру-

ющее вещество должно легко рас-

творяться в воде, быть недорогим,

иметь эффективные эмульгирую-

щие и стабилизирующие свойства,

низкую вязкость при больших кон-

центрациях, хорошие пленкообра-

зующие свойства, легко высуши-

ваться и образовывать аморфный

порошок при сушке. Но в природе

не существует одного такого ве-

щества, которое удовлетворяло бы

всем этим требованиям [6].

Композиция капсулообразовате-

ля обычно образована сочетанием

ряда водорастворимых полимеров.

Преимущественно используются

два их класса: гуммиарабик и раз-

личные модифицированные крах-

малы.

Недостатком использования

гуммиарабика является большое

колебание цен на сырье, а также

качество и его доступность.

Альтернативными пищевыми по-

лимерами при микрокапсулирова-

нии распылительной сушкой явля-

ются модифицированные крахмалы

Capsul TA и Capsul FP [7]. Capsul TA

– это пищевой крахмал, разрабо-

танный для инкапсулирования ак-

тивных веществ, таких как летучие

ароматические масла, витамины

и растительные экстракты. Он име-

ет низкую вязкость при высокой

концентрации, высокую способ-

ность к удерживанию масла, по-

вышает эффективность процесса

и качество продукта по сравне-

нию с традиционными инкапсули-

рующими системами. Компания

National Starch ввела в строй но-

вую капсулирующую жиры систему

для десертов быстрого приготов-

ления и других сухих продуктов, за-

меняющую ингредиенты животного

происхождения, такие как казеинат

натрия. Крахмал Capsul FP – про-

дукт, действующий в технологиче-

ской системе, как казеинат натрия,

и являющийся его первой альтер-

нативой.

В качестве модельной сме-

си для микрокапсулирования ис-

пользовали смесь льняного и под-

солнечного масел в соотноше-

нии 1:2,5, что позволяет обеспе-

чивать соотношение ПНЖК

-6:

-3–5:1, рекомендуемое Инсти-

тутом питания РАМН для лечебно-

профилактического питания. Рас-

четное количество линолевой кис-

лоты (18:2

-6) в смеси составило

52,79 %, а

-линоленовой (18:3

-3)

– 10,1% соответственно.

Распылительная сушка купажи-

рованной смеси осуществлялась

следующим образом. Первона-

чально готовили раствор капсуло-

образователя из мальтодекстрина

и крахмала

Capsul TA

или

Capsul

, затем вводили в раствор смесь

масел, гомогенизировали и осу-

ществляли подачу эмульсии через

форсунку в распылительную ка-

меру. Распылительную сушку осу-

ществляли при температуре входя-

щего воздуха 200 °С и температуре

выходящего воздуха 100 °С.

Эффективность процесса ми-

крокапсулирования купажной сме-

си растительных масел оценивали

по гранулометрическому составу

полученного продукта, содержанию

капсулируемого вещества в кап-

сулах и его стабильности при хра-

нении. Обычно при использовании

распылительной сушки размер ча-

стиц колеблется в интервале от 10

до 400 мкм. Дисперсность оказы-

вает большое влияние на стабиль-

ность капсул и сроки их хранения.

За счет тонкой дисперсности полу-

чаемых капсул повышается их рас-

творимость и равномерное распре-

деление при введении в пищевой

продукт. Распределение опытных

образцов микрокапсул по размеру

представлено на диаграмме.

При анализе данных по рас-

пределению частиц установлено,

что наибольшее количество круп-

ных частиц с размером более 500

мкм наблюдалось у образца, в ко-

тором в качестве капсулообра-

зователя использовали крахмал

Capsul TA, наименьшее – у образца

с капсулообразователем Capsul FP,

что свидетельствует о его техноло-

гических преимуществах.

Для оценки наполняемости ми-

крокапсул купажной смесью рас-

тительных масел использовали

визуальный метод микрофотогра-

фии.

Дмаграмма. Содержание частиц в смеси в зависимости от их размера, %

Содержание частиц, %

20 40 60 80 100 120 140 500–100 г

Разммер частиц, мкм

Гуммиарабик

Сapsul TA

Сapsul FP

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека