ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЭМУЛЬСИОННЫЕ ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Р 51985–2002, прежелатинизированный нативный рисо-

вый крахмал, получаемый из чистого, полированного вос-

ковидного ломанного риса методом экстракции с после-

дующей очисткой компании BENEO-Оrafti (Бельгия).

По итогам исследования взаимодействия нативных

крахмалов с токоферолом можно сделать следующие

заключения: наибольшей степенью сорбции при высоких

концентрациях от 0,6 до 0,7 г/мл токоферола в эмульсии

обладает рисовый крахмал, при том что в данном отрез-

ке концентрации у кукурузного и картофельного крахма-

ла наблюдается спад сорбции, процент сорбции не пре-

вышает отметки в 10%. У всех образцов эмульсии пик

сорбционного насыщения при различной концентрации

токоферола в растворе: картофельный крахмал достига-

ет пика сорбции в 30 % при концентрации 0,1 г/мл, куку-

рузный – 12% при концентрации токоферола 0,32 г/мл

и рисовый крахмал – более 50% при 0,65 г/мл токофе-

рола в эмульсии.

Полученные результаты наглядно демонстрируют вза-

имодействие и величину сорбции токоферола основны-

ми гидроколлоидами, часто используемыми в качестве

загустителей и стабилизаторов консистенции в эмульси-

онных жировых системах. В продолжение исследований

по данной тематике будут проведены опыты, выявляю-

щие влияние образованного комплекса токоферола с ги-

дроколлоидом на сохранение антиоксидантных свойств

токоферола.

Принимая во внимание, что в последние годы объем

применения вышеописанных гидроколлоидов в техно-

логических целях значительно увеличился, в том числе

и для обогащения пищевых продуктов, нам представляет-

ся необходимым более глубокое изучение подходов и ре-

шений по обогащению продуктов физиологически функ-

циональными ингредиентами с учетом их свойств, струк-

туры и взаимодействия в пищевой системе. При разра-

ботке рецептур обогащенных пищевых продуктов следует

выбирать оптимальные соотношения между входящими

в их состав крахмалами, пищевыми волокнами и внесен-

ными витаминами.

ЛИТЕРАТУРА

Паронян, В. Х

. Технология жиров и жирозамените-

лей/В. Х. Паронян. – М.: ДелиПринт, 2006. – 760 с.

Мартинчик, А. Н

. Общая нутрициология/А. Н. Мар-

тинчик [и др.]. – М.: МЕДпресс, 2005. – 392 с.

Парамонов, П. В

. Основные тенденции развития

майонезного рынка городской России/П. В. Парамонов

// Масла и жиры. – 2009. – №7.

Паронян, В. Х

. Инновационный подход получения

эмульсионных продуктов нового поколения/В. Х. Паро-

нян, Н.М. Скрябина. – М.: ДелиПринт, 2007.

Ипатова, Л. Г.

Жировые продукты для здорового пи-

тания. Современный взгляд/Л. Г. Ипатова [и др.]. – М.:

«Дели Принт», 2009. – 396 с.

ГОСТ

53590–2009. Майонезы и соусы майонезные.

Общие технические условия.

Юдина Т. П.

Эмульсионные соусы на основе рас-

тительных масел: учеб. пособие для вузов/Т. П. Юдина

[и др.]. – Владивосток: Дальнаука, 2011. – 115 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека