ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИЛННЫЕ ТЕХН ЛОГИИ

На рис. 1–3 представлены ми-

крофотографии анализируемых

опытных образцов. Визуально

определено, что лучшую напол-

няемость капсул имеет образец,

полученный с использованием

в составе капсулообразователя

крахмала Capsul FP. Использова-

ние данного вида крахмала обе-

спечивает меньшую слипаемость

частиц при хранении по сравнению

с крахмалом Capsul TA и гуммиара-

биком, что также подтверждает его

приоритетный выбор.

Для оценки стабильности купаж-

ных смесей масел при хранении ис-

следовали изменение показателей

качества по величине кислотного

и перекисного чисел. Порошко-

образные продукты микрокапсул

сохраняли в термостате в гер-

метично закрытых металлизиро-

ванных пакетах при температуре

(32±6) °С и относительной влажно-

сти воздуха 75%. Пробы для анали-

за кислотного и перекисного чисел

отбирали каждый месяц в течение

3 мес. Кислотное число опреде-

ляли в соответствии с ГОСТ Р

52110–2003, перекисное – по ГОСТ

Р 51487–99. Полученные данные

представлены в табл. 1, 2.

Наименьшее изменение показа-

телей в процессе хранения отме-

чено в образцах капсулированной

смеси масел с использованием

крахмала Capsul FP. Таким обра-

зом, в результате проведенного

исследования в качестве техноло-

гически предпочтительного мате-

риала для капсулирования модель-

ной смеси растительных масел

с расчетным составом полинена-

сыщенных жирных кислот

-3 и

-6

выбрана композиция мальтодек-

стрина с крахмалом Capsul FP.

ЛИТЕРАТУРА

Сопильняк, И. В

. Новые расти-

тельные масла в функциональном

питании. Пищевая промышлен-

ность: интеграция науки, образова-

ния и производства/И. В. Сопиль-

няк [и др.]. – Краснодар: Кубанский

государственный университет,

2005. – С. 52.

Скорюкин, А. Н

. Купажирован-

ные растительные масла со сба-

лансированным жирнокислотным

составом для здорового пита-

ния/А. Н. Скорюкин [и др.] // Мас-

ложировая промышленность. –

2002. – №2. – С. 28.

Доронин, А. Ф

. Функцио-

нальное питание / А. Ф. Доронин,

Б. А. Шендеров. – М.: ГРАНТЪ. –

2002. – С. 241–244.

Нечаев, А. П

. Научные осно-

вы технологий получения функ-

циональных жировых продуктов

нового поколения / А. П. Нечаев

// Масла и жиры. – 2007. – №8. –

С. 26–27.

Porzio, M

. Flavou development

Composition to innovation Spray

drying Allured books, USA. – 2007. –

November. – P. 225.

Spray

drying Handbook, 5th

edn, K. Masters, ed, N. Y.: Longman

Scientific and technical publishers. –

1991. – Р. 40–47.

Тутельян, В. А

. Биологиче-

ски активные добавки в питании

человека /В. А. Тутельян [и др.]. –

Томск. – 1999. – 156 с.

Рис. 1. Образец микрокапсулированной

смеси масел с использованием

гуммиарабика; масштаб – 0,1мм

Рис. 2. Образец микрокапсулированной

смеси масел с использованием

крахмала Capsul TA; масштаб – 0,1мм

Рис. 3. Образец микрокапсулированной

смеси масел с использованием крахмала

Capsul FP; масштаб – 0,1мм

Капсулообразователь

Показатель перекисного числа, ммоль активного кислорода/кг

Продолжительность хранения, мес

Гуммиарабик

5,02

5,01

6,21

6,78

Capsul TA+мальтодекстрин

4,86

5,21

6,78

8,21

Capsul FP+мальтодекстрин

4,98

4,91

5,41

5,56

Таблица 1

Перекисное число опытных образцов микрокапсул

Таблица 2

Кислотное число опытных образцов микрокапсул

Капсулообразователь

Показатель кислотного числа, мг КОН/г

Продолжительность хранения, мес

Гуммиарабик

2,5

2,76

3,01

4,23

Capsul TA+мальтодекстрин

2,41

2,88

3,41

5,2

Capsul FP+мальтодекстрин

2,51

2,55

3,12

3,56

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека