ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

УДК 664:613.2(045)

ИССЛЕДОВАНИЕ

ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ

ГИДРОКОЛЛОИДОВ

И ТОКОФЕРОЛОВ

в эмульсионных

жировых системах

К.Д. ГОРШУНОВА,

аспирант

П.А. СЕМЕНОВА,

канд. техн. наук, доцент

А.П. НЕЧАЕВ,

д-р техн. наук, профессор

Московский государственный

университет пищевых производств

В.В. БЕССОНОВ,

д-р биол. наук

НИИ питания РАМН

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЭМУЛЬСИОННЫЕ ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Жиры и масла являются не-

отъемлемой частью рациона пи-

тания человека, важнейшим ис-

точником обеспечения организма

энергетическим и пластическим

материалом, незаменимыми физио-

логически функциональными ингре-

диентами (непредельными жирными

кислотами, фосфолипидами, жиро-

растворимыми витаминами, стери-

нами и т. д.).

Но природные жиры и масла

по своему составу не являются иде-

ально физиологически полноцен-

ным продуктом, так как в различ-

ных видах масел имеется дефицит

или избыток одного или нескольких

компонентов.

Среди основных тенденций мас-

ложировой промышленности наблю-

дается быстрый рост популярности

майонезов с оптимизированным

жирнокислотным составом, а также

производство эмульсионных жиро-

вых продуктов с низким содержани-

ем жиров [1]. Получение эмульси-

онных продуктов с пониженным со-

держанием жира и, следовательно,

пониженной калорийности предпо-

лагает обязательное использова-

ние загустителей и стабилизаторов

консистенции, в качестве которых

обычно применяют гидроколлоиды

полисахаридной природы.

В жировых продуктах гидроколло-

иды стабилизируют эмульсионную

систему, обеспечивают водосвязы-

вающую способность, предотвра-

щая отделение воды при намазыва-

нии, обеспечивают заданную конси-

стенцию и образование кристаллов

одного размера, улучшают способ-

ность к намазыванию, снижают ка-

лорийность готового продукта, за-

меняют жир и создают ощущение

полноты вкуса, формируют потреби-

тельские свойства, близкие к свой-

ствам продуктов с высоким содер-

жанием жира. Наиболее известными

являются модифицированные крах-

малы и целлюлозы, пектины, гум-

миарабик, альгиновая кислота и ее

соли, каррагинаны, агар, гуаровая

и ксантановая камеди и др. [2].

Оптимизация жирнокислотного

состава жировой фазы достигается

простым и экономичным в техноло-

гическом отношении способом – ку-

пажированием растительных масел,

в составе которых применяются

как традиционные растительные

масла (подсолнечное, соевое, куку-

рузное, оливковое и др.), так и не-

традиционные (льняное, рыжиковое,

расторопши и др.). Купаж расти-

тельных масел должен обеспечивать

необходимое соотношение между

различными видами жирных кислот,

в первую очередь кислот

-6 и

-3.

В основе концепции получения ку-

пажированных растительных масел

лежат следующие принципы:

•

сокращение разрыва в потре-

блении масел со сбалансирован-

ным соотношением

-3 и

-6 ПНЖК

по сравнению с маслами, в которых

это соотношение не выдержано;

•

создание сбалансированных

по жирнокислотному составу купа-

жированных масел с различным со-

отношением ПНЖК для разных групп

населения (возраст, состояние здо-

ровья, вид трудовой деятельности),

имеющих разную стоимость.

Поскольку купажированное мас-

ло – это система с повышенным со-

держанием ПНЖК, она в большей

степени подвержена процессам

окисления. Основными субстратами

реакций окисления липидов являют-

ся ненасыщенные жирные кислоты

с одной или более двойными свя-

зями. Чем больше двойных связей

в жирной кислоте, тем больше под-

верженность липидов окислению.

Известны три различных типа окис-

ления: автоокисление, фотоокисле-

ние и ферментативное окисление.

Автоокисление представляет собой

спонтанную свободно радикальную

реакцию с кислородом и состоит

из трех основных стадий: зарождение,

развитие и обрыв цепи. Фотоокисле-

ние происходит только в присутствии

света, причем при наличии в пище-

вом матриксе фотосенсибилизато-

ров. Ферментативное окисление про-

исходит из-за присутствия в пищевых

системах определенных ферментов,

в частности, липоксигеназы.

Окисление липидов можно пре-

дотвратить добавлением антиокси-

дантов – первичных или вторичных.

К первичным антиоксидантам отно-

сятся так называемые затрудненные

фенолы, в частности, синтетические

антиоксиданты: бутилгидроксиа-

низол (БОА), бутилгидрокситолуол

(БОТ), пропилгаллат, а также неко-

торые природные соединения – то-

Ключевые слова:

эмульсионная жировая система; сорбционная способность; жирора-

створимые витамины; гидроколлоиды; нативные крахмалы; микро-

кристаллическая клетчатка; инулин; пектин; желатин; хитозан.

Key words:

fat emulsion system; sorption ability; fat-soluble vitamins; hydrocolloids; native

amylum (starch); microcrystalline cellulose; inulin; pectin; gelatin; chitosan.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека