ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

УДК 613:664.91/.94:663.86:665.3(045)

ВЫБОР

ПЛЕНКООБРАЗОВАТЕЛЯ

ДЛЯ МИКРОКАПСУЛИРОВАНИЯ

купажа растительных масел

методом распылительной сушки

А.Д. УШАКОВА,

аспирант

А.Ф. ДОРОНИН,

канд. техн. наук, профессор

Н.П. СОБОЛЕВА,

канд. техн. наук, доц.

Московский государственный

университет пищевых производств

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИЛННЫЕ ТЕХН ЛОГИИ

В области диетического и функ-

ционального питания большое зна-

чение придается использованию

в рационе полиненасыщенных жир-

ных кислот (ПНЖК), особенно ряда

-3 и

-6, в частности линолевой

и линоленовой, при нарушениях

различных обменных процессов

в организме человека [1].

Исследования отечественных

и зарубежных ученых показывают,

что растительные масла, имеющие

в своем составе ПНЖК, являются

важными компонентами питания,

необходимыми для роста клеток,

нормального состояния кожи, об-

мена холестерина и многих других

процессов, протекающих в орга-

низме. Установлена стимулирую-

щая роль полиненасыщенных жир-

ных кислот в отношении защитных

механизмов организма [2].

В настоящее время выделяют

три крупных семейства ПНЖК (

-3,

-6;

-9). Баланс кислот

-6 :

-3

исключительно важен для жизни

и здоровья. Представители обоих

семейств конкурируют между со-

бой за ферментные системы, пре-

образующие их в метаболически

активные вещества, которые даже

в очень небольших концентрациях

незаменимы для многих функций

организма человека. Согласно со-

временным данным, соотношение

ПНЖК

-6:

-3 в рационе здорово-

го человека должно быть порядка

5–10:1. Главными ненасыщенны-

ми жирными кислотами семейства

-3, входящими в мембрану клеток

человека, являются

-линоленовая,

-6 линолевая, арахидоновая,

-линоленовая,

-9 олеиновая кис-

лоты.

Позитивные эффекты

-3 жирных

кислот, для организма человека:

•

стабилизируют мембраны кле-

ток;

•

снижают частоту сердечно-

сосудистых заболеваний;

•

предотвращают отторжение

при пересадке органов и тканей;

•

снижают клинические прояв-

ления при ревматоидных артритах,

мигренях, хронических заболева-

ниях кишечника и других аутоим-

мунных и воспалительных заболе-

ваниях;

•

укрепляют иммунную систему;

•

снижают частоту возникнове-

ния и тяжесть вирусных и бактери-

альных инфекций;

•

нормализуют рост и массу не-

доношенных детей [3].

С целью коррекции содержа-

ния ПНЖК в рационе питания

для его оптимизации по жиро-

вому компоненту целесообраз-

но включать в питание не только

больных, но и здоровых людей до-

полнительные источники данных

кислот. Среди жировых продук-

тов это могут быть растительные

масла, содержащие значитель-

ное количество ПНЖК (льняное,

в котором содержание линолевой

кислоты достигает 30% от суммы

жирных кислот,

-линоленовой –

30–67%; рапсовое, содержащее

15–25 % линолевой кисло ты

и до 15%

-линоленовой).

Физиологическая функциональ-

ность жиров и масел обусловлена

в первую очередь их химическим

составом. Характеристикой функ-

циональности масел и жиров слу-

жат пищевая ценность и биологи-

ческая эффективность, которая

является составной частью пока-

зателя пищевой ценности и базо-

вым критерием функциональности.

Она характеризуется содержани-

ем в составе жиров незаменимых

(эссенциальных) жирных кислот

в определенном количестве и со-

отношении друг с другом, а также

с заменимыми жирными кислота-

ми.

На сегодняшний день практиче-

ски ни один из видов натуральных

жиров или масел, вырабатываемых

промышленностью, нельзя считать

оптимальным по физиологиче-

ским параметрам, в первую оче-

редь по жирнокислотному составу.

В связи с этим их необходимо мо-

дифицировать [4].

Продукт с заданным сбаланси-

рованным составом жирных кислот

можно получить методом смешива-

ния (купажирования) растительных

масел. Однако для получения про-

дукта, имеющего более продолжи-

тельные сроки хранения и облада-

Ключевые слова:

микрокапсулирование; пленкообразователь; полиненасыщенные

жирные кислоты; гуммиарабик; крахмал.

Key words:

microencapsulation; encapsulating agent; polyunsaturated fatty acids; gum

acacia; modified starch.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека