ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЭМУЛЬСИОННЫЕ ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Далее были проведены серии

модельных экспериментов, выяв-

ляющих взаимодействие группы

гидроколлоидов с токоферолом

в жировой эмульсии. Для исследо-

вания были использованы наиболее

востребованные гидроколлоиды

для стабилизации эмульсионных

систем: микрокристаллическая цел-

люлоза (МКЦ), ксантановая камедь,

хитозан, пектин, инулин и три вида

нативных крахмалов – рисовый, ку-

курузный и картофельный. Посколь-

ку все указанные вещества имеют

разные реологические свойства

и природу, выбор оптимальной доли

внесения каждого из них для дости-

исследованы два типа МКЦ с раз-

личной степенью полимеризации:

МКЦ 1000 и МКЦ 3000 [7].

В результате исследования на-

блюдалась следующая тенденция:

с увеличением содержания МКЦ

в эмульсии сорбция увеличивалась

и достигла максимума 50% при низ-

ких концентрациях токоферола

(0,015 г /мл), что, вероятно, обу-

словлено достаточно высокой по-

ристостью МКЦ и превосходными

свойствами поглощения и удержи-

вания воды, масла и других веществ.

При росте концентрации наблюдает-

ся незначительный спад сорбции то-

коферола.

Ксантановая камедь за счет сво-

их свойств является идеальным

загустителем-стабилизатором и на-

ходит применение практически

во всех пищевых продуктах. Майо-

незы и соусы, в рецептуре которых

используется ксантановая камедь,

имеют хорошую термостабильную

консистенцию и относительно ста-

бильную вязкость в широком диапа-

зоне температур; они легко вылива-

ются, но хорошо держатся в салатах.

Использование ксантана в классиче-

ских и низкокалорийных майонезах

формирует «тело» и обеспечивает

стабильность в цикле «заморажива-

ние – оттаивание», улучшает высво-

бождение аромата и вкусовые ощу-

щения. Рекомендуемые дозировки

ксантановой камеди для производ-

ства майонезных соусов – 0,2–0,5%.

В результате исследования сорб-

ционная способность 1,5%-ного рас-

твора ксантановой камеди в эмуль-

сии по сравнению с остальными

гидроколлоидами достигает макси-

мума 55% при низких концентрациях

токоферола от 0,1–0,2 г/мл, образуя

пик насыщения с последующим спа-

дом сорбции не ниже 45% при сред-

них и высоких концентрациях.

Способность пектиновых веществ

образовывать прочные гели, зави-

сящая от их молекулярной массы

и степени этерификации, значи-

тельно влияет на свойства пектина,

особенно на растворимость и же-

лирование. Самая высокая сте-

пень этерификации, которая может

быть достигнута экстрагировани-

Таблица 2

Содержание изомеров токоферола в Toco 70 IP

Образец

Содержание изомеров токоферола, мг/100 г

-токоферол

Сумма изомеров токоферола

в пересчете

на токоферолацетат

Тосо 70 IP

16,4

42,5

10,3

69,2

Рис.3. Взаимодействие МКЦ 1000 и 3000 с токоферолом

Степень сорбции, %

0 0,01 0,02, 0,03, 0,04, 0,05 0,06 0,07

Концентрация токоферола, г/мл

МКЦ 3000 1%-ный раствор

МКЦ 1000 1%-ный раствор

жения однородного геля в растворе

различен. Полученные результаты

представлены на рис. 3, 4.

Проведена серия модельных экс-

периментов, направленных на выяв-

ление взаимодействия МКЦ в диа-

пазоне концентрации токоферола

0,01–0,07 г/мл. МКЦ хорошо рас-

творяется в воде с образованием

прозрачных вязких растворов. Ее

важным критерием пригодности

для стабилизации продукта явля-

ются: степень замещения карбок-

симетильных групп, однородность

замещения и степень полимериза-

ции, поскольку с возрастанием мо-

лекулярной массы полимера увели-

чивается вязкость геля. Нами были

Рис.4. Взаимодействие полисахаридов и желатина с токоферолом

90,00

80,00

70,00

60,00

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00

0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90

Инулин растворимый

Инулин нерастворимый, 5 %

Хитозан, 1 %

Ксантановая камедь, 1,5 %

Пектин,1 %

Желатин,2 %

Степень сорбции, %

Концентрация токоферола, г/мл

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека