ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД ВАНИЙ

Влияние жировых продуктов на органолептические показатели качества булки

«Диетической»

Форма изделия

Окраска корки

Состояние

поверхности

корки

Цвет мякиша

Структура

пористости

Реологические

свойства

мякиша

Разжевываемость

Аромат

Вкус

Подсолнечное масло

Шортенинг

Молочный жир

Внесение шортенингов

способствует повышению

эластичности теста

по сравнению с контролем.

вия изотермической статической

кристаллизации, также оказывают

существенное влияние на морфо-

логию образующихся кристаллов [2,

3, 8]. В непереэтерифицированных

полностью гидрированных маслах

преобладают плотноупакованные

длинные игольчатые кристаллы. В

непереэтерифицированных маслах

и их фракциях преобладают сфе-

рулиты из игольчатых кристаллов

[2, 8]. При увеличении содержания

в непереэтерифицированной сме-

си гидрированных масел плотность

упаковки сферулитов возрастает и

часто их центры уже определяются

с трудом, сферулиты переплетаются

друг с другом.

Переэтерификация и последую-

щая температура изотермической

статической кристаллизации суще-

ственным образом изменяют рас-

пределение твердой и жидкой фаз в

системе. В смесях после переэтери-

фикации увеличивается содержание

жидкой фазы, равномерно включен-

ной в сетку из игольчатых кристал-

лов, что повышает пластичность

жирового продукта. Эти данные по

морфологическим исследованиям

хорошо согласуются с данными по

существенному уменьшению содер-

жания тринасыщенных триацилгли-

церолов в смесях гидрированных

и негидрированных растительных

масел после переэтерификации.

Причем в аналогичных смесях по-

сле энзимной переэтерификации

количество жидкой фазы несколько

больше, чем после химической пе-

реэтерификации. Показано, что уве-

личение температуры последующей

кристаллизации с 20 до 50 °С также

приводит к увеличению количества

жидкой фазы.

Хотя размеры структурных эле-

ментов (кристаллов, сферулитов) в

непереэтерифицированных смесях

меньше, чем в переэтерифициро-

ванных, они имеют бо

′

льшую склон-

ность к образованию кристалли-

ческих агрегатов, что и приводит к

повышению твердости непереэте-

рифицированных смесей при хране-

нии.

Выбор той или иной полиморф-

ной структуры определяется обла-

стью применения конечного жиро-

вого продукта. Так, преобладание

кристаллов необходимо в марга-

ринах, использующихся при произ-

водстве некоторых сортов печенья,

так как они способствуют образо-

ванию корочки, а также опреде-

ленной твердости продукта. Кроме

того,

кристаллы способны под-

держивать формирование твердых

суспензий в жидком масле, что же-

лательно для растворимых шорте-

нингов.

Однако наиболее желатель-

н а я п о л имо рфн а я фо рм а –

крис т аллы . Преобладание

кристаллов в маргаринах, спре-

дах, шортенингах, жирах для глазу-

рей наиболее желательно, так как

это обеспечивает им сливочный

вкус. Важно также, чтобы кристал-

лы жира оставались в этой поли-

морфной форме в течение всего

срока хранения, поддерживая ка-

чество текстуры и функциональные

свойства изделия. После энзимной

переэтерификации смесей со сме-

шанным типом кристаллов, напри-

мер полностью гидрированного

соевого и хлопкового масел, об-

разуются в основном

кристаллы,

стабильные при нескольких циклах

плавленияотвердевания [9]. Также

присутствие

кристаллов обеспе-

чивает изделиям хорошую аэри-

руемость и превосходную взбивае-

мость, что очень важно при произ-

водстве кремов, глазурей, кексов и

других выпечных изделий [1].

Совместно с кафедрой «Хлебо-

пекарного и макаронного произ-

водств» МГУПП нами были проведе-

ны многочисленные исследования

по использованию шортенингов, по-

лученных на основе энзимно пере-

этерифицированных масел при про-

изводстве различных сортов хле-

бобулочных изделий. Шортенинги

вносились в количестве 2,5 – 6,5%

от массы муки без изменения стан-

дартной рецептуры хлебобулоч-

ного изделия. Были исследованы

различные способы приготовления

теста: опарный, безопарный и уско-

ренный безопарный с сокращенным

периодом брожения. В качестве ре-

цептур были выбраны рецептуры

батона Столичного (2,5% жирового

продукта), батона Столового (6,5%

жирового продукта), хлебобулочно-

го изделия с пшеничными отрубями

(2,5% жирового продукта) и булки

Диетической (замена сахара сор-

битом; 6,0 % жирового продукта)

[10–12]. Данные рецептуры содер-

жат помимо жирового ингредиента

только дрожжи, соль и сахар (или

сорбит), что позволяет судить о

влиянии шортенингов, полученных

на основе энзимно переэтерифи-

цированных масел, на показатели

качества готового хлебобулочного

изделия.

Во всех случаях использование

шортенингов, полученных на осно-

ве энзимно переэтерифицирован-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека