ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗДОРОВЫХ ПРОДУКТОВ

Не секрет, что на сегодняшнем

рынке пищевых продуктов царит

жесткая конкуренция, и вопрос,

как привлечь и удержать внимание

потребителя, весьма актуален. Рас-

тет не только насыщенность рынка,

но и запросы потребителей: люди хо-

тят новизны, разнообразия, качества,

и, конечно же, большего количества

здоровых продуктов на полках мага-

зинов.

Рынок здоровых продуктов питания

(включает функциональные, диетиче-

ские, органические продукты с пони-

женным содержанием жира, сахара,

соли и т. д.) Европы в стоимостном

выражении является крупнейшим

в мире и оценивается более чем в 90

млрд долл. США. Самой крупной до-

лей в этом рынке обладает Германия

(около 19 млрд долл. США), второй

по величине страной является Вели-

кобритания (примерно 17 млрд долл.

США); доли Франции и Италии оце-

ниваются в 10 и 9,4 млрд долл. США

соответственно (данные 2008 г.).

Согласно обзору аналитического

агентства ACNielsen, лидируют про-

дукты для здоровья пищеваритель-

ной системы, составляющие 68% ев-

ропейского и 64% японского рынков

функционального питания. По дан-

ным этого агентства, объем европей-

ского рынка продуктов, улучшающих

здоровье пищеварительной системы,

составляет около 2.2 млрд евро.

Эти данные показывают, что пи-

щевая промышленность откликается

на растущую озабоченность населе-

ния о поддержании здоровья, что,

с одной стороны, связано с ростом

осведомленности потребителей

о взаимосвязи питания и здоровья,

и, с другой стороны, с ухудшением

статистики по заболеваниям, связан-

ным с питанием, прежде всего, это

ожирение и сердечно-сосудистые

болезни.

Жировые продукты традиционно

не относятся к продуктам здорового

питания, поскольку большое содер-

жание в них жира вызывает потен-

циальный риск заболеваний челове-

ка. Таким образом, одним из путей

«оздоровления» жировых продуктов

является понижение их жирности.

Это, безусловно, сделает жировые

продукты менее вредными, но на-

стоящую полезность они могут при-

обрести только при введении в их со-

став полезных для здоровья компо-

нентов – полиненасыщенных жирных

кислот, витаминов, минералов, пи-

щевых волокон, пребиотиков и т. д.

На рынках США и Европы уже дав-

но существует целый ассортимент

функциональных спредов и майоне-

зов. Заметное место в этой группе

занимают продукты с инулином.

Что же такое инулин и его произ-

водная олигофруктоза? Это пребио-

тические пищевые волокна хорошо

известные своими целебными свой-

ствами: они улучшают работу пище-

варительной системы, обеспечивают

рост собственной бифидофлоры ки-

шечника; способствуют повышению

иммунитета, улучшению усвоения

кальция, снижению уровня холесте-

рина в крови и индекса массы тела

и даже уменьшают риск рака кишеч-

ника. Это очень хорошо изученные

вещества. В мире опубликованы бо-

лее 400 научных исследований их по-

лезных для здоровья свойств.

Наряду с приданием продукту

функциональных свойств, которые

можно выносить на упаковку, исполь-

зование инулина в спредах и соусах

позволяет получать и ряд техноло-

гических эффектов. Инулин облада-

ет низкой растворимостью в воде и,

вследствие этого, способностью об-

разовывать с водой жироподобный

гель с очень короткой текстурой. Гель

образуется при интенсивном пере-

мешивании в соотношении инулин

и вода 1:3. Этот процесс получил на-

звание по имени самого крупного

производителя инулина в мире ком-

пании BENEO-Orafti – Rafticreaming.

Этот гель улучшает вкусовые каче-

ства, текстуру и стабильность про-

дуктов пониженной жирности, при-

ближая их к характеристикам про-

дуктов нормальной жирности. Кроме

того, инулин улучшает намазывае-

мость спредов. Он имеет калорий-

ность 1 ккал/г, что существенно ниже

калорийности жира. Введение ину-

лина не требует заметного измене-

ния производственного процесса.

На рынках США и Европы присутству-

ют спреды с жирностью 40, 25 и 15%.

Голландский майонез «Remia», со-

держащий всего 5% жира, был про-

дегустирован в России и Беларуси

в общей сложности около 30 техно-

логами масложировой промышлен-

ности и при определении жирности

«на вкус» ни один из специалистов

не назвал цифру менее 20%.

Олигофруктоза по своим характе-

ристикам похожа на сахар, поэтому

она может частично или полностью

заменять его в различных рецептурах

при использовании вместе с интен-

сивными подсластителями. При этом

она обеспечивает отличные орга-

нолептические свойства продуктов,

а также подчеркивает их фруктовый

вкус. Калорийность олигофруктозы –

1,5 ккал/г, что существенно ниже ка-

лорийности сахара.

Чаще всего на упаковках продук-

тов, содержащих инулин и олигоф-

руктозу, указывалось улучшение пи-

щеварения и баланса кишечной ми-

крофлоры.

Снижение уровня холестерина

и риска сердечно-сосудистых

заболеваний

Способность инулина, особенно

длинноцепочечного, понижать уро-

вень холестерина и триглицеридов

крови изучается уже более 10 лет.

В 2006 г. один из ведущих мировых

медицинских журналов British Journal

of Nutrition опубликовал исследова-

ние французских ученых, проведен-

ных на мышах, генетически пред-

расположенных к атеросклерозу.

Ключевые слова:

инулин; олигофруктоза; функциональные ингредиенты

Key words:

inulin; oligofructose; functional ingredients

ИНУЛИН И ОЛИГОФРУКТОЗА –

функциональные ингредиенты

для масложировой

промышленности

М.В. ПЕРКОВЕЦ,

эксперт в области пищевых ингредиентов

Компания «KeminFoodTechnologies»

А.Н. ШУВАЕВА,

руководитель пищевого направления

ООО «Банг и Бонсомер»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека