ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕД АНИЙ

УДК 664.3

ПОЛИМОРФИЗМ

ЖИРОВЫХ КРИСТАЛЛОВ

и факторы, влияющие

на этот процесс

Ключевые слова:

масложировые продукты; технологические свойства; жировые кри-

сталлы; полиморфизм.

Key words:

oil and fat products; technological properties; fat crystals; polymorphism.

Масложировой продукт

может существовать в одной

кристаллической форме или

в виде смеси нескольких

кристаллических модификаций.

Л.В. ЗАЙЦЕВА,

канд. хим. наук

Корпорация «СОЮЗ»

А.П. НЕЧАЕВ,

др техн. наук

Московский государственный

университет пищевых производств

Технологические свойства мас-

ложировых продуктов зависят от

многих физикохимических параме-

тров, важную роль при этом играет

кристаллическая структура масел и

жиров, использующихся при разра-

ботке их рецептуры.

Форма образующихся кристал-

лов определяет текстурные и функ-

циональные свойства большинства

продуктов на жировой основе, та-

кие как пластичность, твердость,

мягкость, текстура, раствори-

мость, аэрирование и т. д., а также

продуктов, в которых они исполь-

зуются в качестве ингредиентов.

Известно, что масла и жиры могут

кристаллизоваться в нескольких

полиморфных формах. Ниже при-

ведены основные кристаллические

формы [1].

Форма

– гексагональная форма

кристаллов, наиболее легкоплавкая;

для нее характерна самая рыхлая

упаковка молекул. Молекулы три-

ацилглицеролов располагаются на

расстоянии, максимально возмож-

ном для сохранения твердого состо-

яния. Кристаллы в

форме пред-

ставляют собой хрупкие прозрачные

розетки размером около 5 микрон,

которые легко трансформируются в

более тугоплавкие модификации и

поэтому редко встречаются в твер-

дых масложировых продуктах. Нали-

чие

кристаллов даже в небольших

количествах в масложировых про-

дуктах может им придать восковой

привкус.

Большинство полностью гидри-

рованных растительных масел в

основном состоит из

кристаллов.

Внесение всего 2% подсолнечного

масла приводит к переходу кристал-

лов из

формы в самую устойчивую

Форму, этот процесс при 30

C за-

нимает около 5 ч [2]. Таким образом,

в купажированных смесях полно-

стью гидрированных масел с нату-

ральными растительными маслами

преобладающей полиморфной фор-

мой являются

кристаллы. Эта по-

лиморфная форма преобладает и в

частично гидрированных раститель-

ных маслах, имеющих первоначаль-

но преобладание

кристаллов.

Форма

– орторомбическая

форма кристаллов, наиболее ста-

бильная и имеющая самую высо-

кую температуру плавления. Эта

форма дает грубые, большие, ста-

бильные пластинчатые кристаллы

с наиболее тесным из возможных

вариантов расположения молекул;

кристаллы имеют в среднем дли-

ну от 25 до 50 микрон, в случае дли-

тельной выдержки их размеры могут

достигнуть 100 микрон. Скопление

кристаллов может иметь диаметр

1мм и более, и, как правило, за счет

этого возникают выраженная зерни-

стость масложировых продуктов, а

также отделение жидкого масла.

Растительные масла и жиры, пре-

имущественно содержащие жир-

ные кислоты с 18 атомами углеро-

да, способны кристаллизоваться в

кристаллической форме (подсол-

нечное, соевое, рапсовое, оливко-

вое, кукурузное, арахисовое, сафло-

ровое масла, свиной жир), которая

сохраняется и в частично гидриро-

ванных маслах. Эта форма характер-

на также для масла какао.

Форма

– трехклинная форма

кристаллов; кристаллы мелкие, тон-

кие, игольчатые, редко достигают

длины более 1 микрона. Они могут

быть упакованы в плотные мелкозер-

нистые жесткие структуры. Эта кри-

сталлическая форма имеет склон-

ность к образованию мелкоячеистой

трехмерной сетки, которая способ-

на удерживать большое количество

жидкой фазы. Кристаллы

формы

наиболее желательны для большин-

ства продуктов, поскольку эта фор-

ма способствует пластичности и ее

преобладание придает продуктам

сливочный вкус.

кристаллы об-

ладают промежуточной устойчиво-

стью между

кристаллами. Чем

больше различие по длине жирных

кислот, входящих в состав масел

и жиров, тем больше вероятность

преобладания в них

кристаллов.

Некоторые жиры, состоящие из

совершенно случайного набора

триацилглицеролов, могут практи-

чески бесконечно существовать в

форме. Преобладание этой фор-

мы кристаллов характерно для тро-

пических масел, хлопкового масла,

а также молочного жира. При этом

полностью гидрированное хлопко-

вое масло также в основном состоит

из

кристаллов. Фракции тропи-

ческих масел, например пальмовый

стеарин, при кристаллизации обра-

зует смесь

кристаллов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека