ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИИ В РОИЗВОДСТВЕ

Обширные эпидемиологические

исследования последней четверти

20-го столетия показали – заболевае-

мость населения существенно зависит

от структуры питания. В этой связи пи-

щевая отрасль однозначно стала зоной

большой социальной ответственности.

В Российской Федерации утверждена

«Доктрина продовольственной без-

опасности Российской Федерации»,

одним из ключевых моментов кото-

рой является развитие и совершен-

ствование системы контроля качества

и безопасности пищевых продуктов

[1]. Сегодня идея здорового питания

является главной тенденцией для пи-

щевой промышленности всех разви-

тых стран. Она активно поддерживает-

ся не только властью, но и бизнесом,

наукой, производством. Государство

в такой ситуации отслеживает влия-

ние различных пищевых ингредиентов

на здоровье человека и законодатель-

но регулирует уровень их содержания

в продуктах питания. Производители,

в свою очередь, берут на себя ответ-

ственность за разработку и производ-

ство безопасной и полезной пищи.

Безусловным лидером в производ-

стве и потреблении здоровых продук-

тов питания является Япония. В этой

стране не только самый большой ас-

сортимент таких продуктов (примерно

500 наименований), но и самые боль-

шие затраты на их потребление – 126

долл. США в год на человека по срав-

нению с 68 долл. в США или 51 долл.

США в странах ЕС. Что касается нашей

страны, то грамотное отношение к пи-

танию – явно не сильная сторона рос-

сиян.

По оценке Всемирной организа-

ции здравоохранения, коэффициент

смертности в России от алиментарно-

зависимых (неинфекционных) забо-

леваний находится на уровне таких

стран, как Ангола, Афганистан, Ирак

в период войны, Конго, Бурунди, Нау-

ру, Нигер, Чад и других развивающих-

ся стран [1]. Первое место по при-

чинам смертности россиян занимают

сердечно-сосудистые заболевания,

второе – онкологические заболевания.

При этом до 40% раковых заболева-

ний имеют причинно-следственную

связь с факторами питания. Вклад не-

сбалансированного питания в общую

смертность россиян достигает 12,9%,

а избыточный вес – 12,5%.

В питании россиян выявлены из-

быточный уровень потребления жиров

и недостаточное потребление витами-

нов, минеральных веществ и биологи-

чески активных компонентов. Наибо-

лее неблагоприятная ситуация скла-

дывается в области детского питания:

Россия занимает 9-е место в Европе

по количеству детей с избыточной

массой тела, и эта тенденция имеет

прогрессирующий характер.

Формирование неправильного ра-

циона питания россиян происходит

под влиянием низкого уровня госу-

дарственного регулирования качества

пищевых ингредиентов и продуктов,

а также из-за недопонимания россий-

ского бизнеса своей ответственности

в вопросах оздоровления нации.

На сегодняшний день ведущие ми-

ровые производители расширяют

свой ассортимент именно за счет усо-

вершенствованных полезных продук-

тов питания. Благодаря этому во всем

мире на полках супермаркетов можно

найти продукты для здорового пита-

ния различных товарных групп: молоч-

ные продукты, напитки, хлебобулочные

и кондитерские изделия. Доля масло-

жировых продуктов этой направлен-

ности достаточно мала, и поэтому не-

обходима разработка новых полезных

эмульсионных масложировых продук-

тов питания функциональной направ-

ленности.

Основными задачами при создании

эмульсионных масложировых продук-

тов функциональной направленности

являются следующие:

•

снижение общей калорийности

продукта за счет уменьшения массо-

вой доли жира;

•

улучшение жирнокислотного со-

става: повышение содержания поли-

ненасыщенных жирных кислот – со-

отношение кислот омега-6/омега-3

(10:1, 5:1) за счет применения купажи-

рованных масел, снижение доли насы-

щенных кислот;

•

снижение (исключение) холесте-

ринсодержащего сырья за счет заме-

ны животных жиров и яйцепродуктов;

•

обогащение функциональными

ингредиентами за счет выбора и обо-

снования критериев применения, раз-

работка технологий обогащения;

•

формирование заданной конси-

стенции за счет комбинирования ком-

понентов жировой основы и примене-

ния нативных эмульгаторов;

•

улучшение органолептических

показателей за счет ароматизации

эмульсионных жировых продуктов

и введения натуральных экстрактов

различных растений [2].

Стоит отметить, что ситуация

с питанием россиян еще не пере-

шла в столь угрожающую форму,

как в США. На этом этапе здоровье

нации еще поддается корректировке

и улучшению, и важно не упустить этот

момент. Остается надеяться, что мен-

талитет представителей пищевой про-

мышленности изменится и они поймут,

что, продвигая в стране принципы сба-

лансированного и грамотного питания,

они заботятся о здоровье своих же де-

тей и внуков.

ЛИТЕРАТУРА

Создаем

, зная – это будут есть

наши дети/Официальный справочник

Союза Производителей Пищевых Ин-

гредиентов (СППИ). –М., 2012. –С. 231.

Нечаев, А.П.

Технологии создания

жировых продуктов XXI века /А.П. Не-

чаев // Пищевая промышленность. –

2010. –№3. – С. 18–19.

Ключевые слова:

заболеваемость; функциональный продукт; масложировые продукты.

Key words:

morbidity; functional direction; butterfat products.

УДК 664.34

ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ

ИННОВАЦИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ

МАСЛОЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ,

безопасных для потребления

О.С.ВОСКАНЯН,

д-р техн. наук, профессор,

О.С. ШАУРИНА,

аспирант

Московский государственный

университет технологий

и управления им. К.Г. Разумовского

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека