ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

Оливковые масла классифи-

цируют по способу получения

и по качеству. Различают: virgin

olive oils – масла первого холод-

ного отжима оливок, среди них

выделяют extra virgin olive oils –

масла безупречных органолеп-

тических характеристик с содер-

жанием свободных жирных кис-

лот до 1 г на 100 г продукта; pure

refined olive oils – рафинирован-

ные прессовые оливковые мас-

ла, pure olive oils – смеси рафи-

нированных и нерафинирован-

ных прессовых оливковых масел

и pomace olive oils – масла, по-

лученные методом экстракции

растворителем из сырья, остав-

шегося после первой выжимки.

Европейский стандарт Codex

S t an 33–1981 , re v. 2–2003

«Стандарт кодекса для оливко-

вых масел и оливковых масел

из выжимок» устанавливает,

что наименование «оливковое

масло» ни при каких обстоятель-

ствах не должно применяться

для «масла оливкового из вы-

жимок». И это оправдано: масла

первого холодного отжима (virgin

olive oils) биологически более

ценные по составу, чем экстрак-

ционные масла (pomace olive

oils), соответственно различна

и цена на эти виды масел.

Масло, полученное из сырья,

оставшегося после первой вы-

жимки, в наименовании которо-

го намеренно не указано «олив-

ковое масло из выжимок», явля-

ется фальсифицированным.

В соответствии с Таможенным

тарифом Российской Федера-

ции при исчислении таможен-

ных платежей на импортируемое

в Россию оливковое масло учи-

тывают его вид. Таким образом,

пересортица оливковых масел

не только вводит в заблуждение

потребителя, но и наносит мате-

риальный ущерб государствен-

ному бюджету.

В настоящее время в Рос-

сии отсутствуют национальный

стандарт на оливковое масло

и стандарты на методы опреде-

ления идентификационных по-

казателей видов оливковых ма-

сел. Отличить оливковое масло

от других растительных масел

и их смесей с большой степе-

нью достоверности возможно

с применением метода ГЖХ,

но определить вид оливкового

масла довольно трудно. Для та-

кой идентификации проводят

комплексные исследования, ис-

пользуя международные и на-

циональные стандарты, а также

методы, описанные в специаль-

ной литературе. Таким образом,

разработка экспресс-метода

идентификации оливкового мас-

ла по видам является актуаль-

ной.

В специальной литературе

описано несколько методов, по-

зволяющих отличить оливковые

масла первого отжима от масел

из выжимок.

Нами выбран относительно

быстрый и надежный качествен-

ный метод, основанный на цвет-

ной реакции оливкового масла

из выжимок с концентрирован-

ными минеральными кислотами

(реакция Белье). Положительная

реакция Белье указывает на при-

сутствие в исследуемом образце

оливкового масла из выжимок.

Проведены исследования мо-

дельных смесей с различным

содержанием в смеси оливковых

масел и оливковых масел из вы-

жимок. Установлено, что в при-

сутствии более 20% оливкового

масла из выжимок реакция Бе-

лье положительная.

Для стандартизации указан-

ного метода проведена стати-

стическая оценка результатов

испытаний 30 образцов оливко-

вых масел, поступающих по им-

порту.

Достоверность предлагаемого

метода подтверждена комплекс-

ными исследованиями.

Предложенный качественный

метод, хотя и является простым

и доступным, не может обеспе-

чить высокой точности. При от-

рицательной реакции Белье не-

обходимы дальнейшие исследо-

вания для установления подлин-

ности масел первого холодного

отжима оливок (virgin olive oils).

Фальсификация масел первого

отжима оливок оливковым мас-

лом из выжимок в количестве

менее 20% может быть выявле-

на лишь с помощью комплекс-

ных исследований.

Ключевые слова:

оливковое масло; реакция Белье.

Key words:

olive oil; reaction Belye.

УДК 006.072

ЭКСПРЕСС-МЕТОД

идентификации

оливкового масла

Н.Н. ФРОЛОВА,

Н.Н. ХРАБРОВА

ВНИИ жиров, Санкт-Петербург

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека